Hace ya algún tiempo, en mi curso de cocinero profesional ESAH me explicaban como realizar un escabeche básico y pude aprender que lo suyo es usar los tres líquidos en la misma proporción. Así usaremos la misma media de aceite, de vinagre y de líquido (ya sea agua o caldo de ave o pescado) según necesidad. Mi primera incursión en el escabechado comme il faut ha sido con esta receta de sardinas en escabeche y no he podido quedar más contento con el resultado.
De hecho después de ver como filetear sardinas, mi primera intención era hacerlas rebozadas a la romana y fritas pero pensé que podía ser buena idea escabecharlas. Yo no no soy muy sardinero, el gato sí, y Fran, también, así que después de 6 años ya tocaba hacer alguna receta con este pescado azul tan económico y popular.
Pensé que gracias al escabechado, escondería un poco el sabor original y me encantarían y así ha sido. Con esta receta de sardinas en escabeche, vuelvo tímidamente al vídeo, de momento muy básico, pero poco a poco iremos avanzando, estoy seguro, ya sabéis que me gustan los retos…
Esta receta de sardinas en escabeche tiene la característica de que todos los elementos van en crudo, incluído el aceite de oliva virgen extra (yo he usado una variedad arbequina con D.O Oli de Mallorca) quizás no es la forma más ortodoxa pero el resultado es espectacular, por eso os lo traigo por lo sencillo y por lo sabroso.
Sobre el escabeche
Es un sistema de conservación muy empleado en España, y es una herencia clara de nuestro pasado árabe. Parece ser que la técnica de cocción con vinagre viene de la antigua Persia. Nuestra aportación es la adicción de especias, sobre todo el pimentón, por lo que es frecuente que los escabeches tengan un notable color rojizo.
Técnicamente he aprendido en ESAH que la conservación se produce por el pH que ronda 4,5 y así se evita la posible proliferación de bacterias y hongos responsables de la putrefacción. Además, se añade el pimentón que tiene un importante poder fungicida, eso lo sabemos bien y por eso el tema sobrasada y/o chorizo.
Tiempo Total: 1H 45M
Dificultad: Fácil
Comensales: Para 6 sardinas
Ingredientes
6 sardinas fileteadas
1 vaso de agua
1 vaso de vinagre
1 vaso de aceite de oliva
Granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 cucharadita colmada de pimentón
Sal, al gusto
1 cabeza de ajos
Instrucciones: Cómo hacer sardinas en escabeche
Partimos la cabeza de ajos por la mitad, reservamos. En un recipiente apto para horno agregamos el vinagre, el aceite y la pimienta Después el pimentón, remover bien, luego el laurel. Por último añadir las sardinas fileteadas y media cabeza de ajos a cada lado. Añadir la sal y el vaso de agua. Hornear 75 minutos a 160ºC. Si vemos que se tuesta el ajo, poner papel de hornear por encima. Consumir frío, y es mucho mejor esperar al día siguiente.
Source:
ha sido publicado originalmente en Cocinando con CatMan. Puedes seguirme también en Twitter, Facebook y Google+.
Fuente: este post proviene de Blog de ManuCatMan, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
