Desde que publiqué la receta de la glasa real, hace unos cuantos años, muchos sois los que me habéis pedido que grabara un vídeo sobre ella, otros no sabéis donde encontrar los ingredientes, así que he decidido escribir esta publicación y grabar un vídeo donde voy a tratar de responder a todas vuestras preguntas.
La glasa real o royal icing la usamos para decorar galletas, tartas, hacer flores, decoraciones como volantes, cordones... incluso es un resistente pegamento para adornos grandes en nuestras tartas fondant.
Está compuesta básicamente por claras de huevo y azúcar, es resistente y crujiente, sobre las galletas debe quedar lisa, pudiéndose hacer con ella bonitas decoraciones, la combinación de la galleta de mantequilla con la capa de glasa real es realmente deliciosa, la crujiente capa de glasa contrasta con las tiernas y sabrosas galletas... un verdadero placer para el paladar.
Pero para que esto suceda hay que elaborar una buena glasa real, (y por supuesto una galleta de calidad) empezaré por los ingredientes que necesitaréis para decorar unas 30-35 galletas medianas. En esta ocasión voy a usar las cucharas medidoras, y también os escribiré la equivalencia en gramos.
GLASA REAL
INGREDIENTES
500 gr de azúcar glas, azúcar polvo, azúcar extrafino... no hace falta tamizarlo o cernirlo.
2 cucharadas (Tablespoons) y media de albúmina (22,5 gr). Para quien no sepa que es la albúmina son las claras de huevo deshidratadas. Podemos sustituir la albúmina por polvo de merengue, el polvo de merengue está compuesto por albúmina y otros ingredientes, colorantes, estabilizantes... pondremos la misma cantidad de polvo de merengue que de albúmina en esta receta.
1/4 de cucharadita (teaspood) de cremor tártaro (1.5 gr) . El cremor tártaro es un estabilizante, evita que el azúcar se separe de las claras de huevo. Algunas marcas de polvo de merengue lo tienen incluido entre sus ingredientes.
70 ml de agua.
Unas gotitas de extracto al gusto, la cantidad exacta depende del fabricante, en las instrucciones de uso debe estar indicado la cantidad recomendada.
Todos estos productos podéis encontrarlos en tiendas especializadas en repostería creativa.
En el vídeo podéis ver los ingredientes y la elaboración de la glasa madre, es el siguiente https://youtu.be/5Mu082hpj2Q
Con esta receta obtendremos LA GLASA MADRE, se puede conservar en la nevera o heladera, hasta 15 días en un recipiente hermético.
Diluyendo más o menos la glasa madre obtendremos glasa para cubrir galletas (la más fluida de todas) si es más espesa podremos hacer detalles que sobresalgan, flores, figuras, cordones para decorar tartas...
Para diluir la glasa madre pondremos una parte de la misma en un cuenco e iremos añadiendo gotitas de agua con un biberón de cocina, muy poco a poco. Si nuestra glasa está demasiado fluida corregiremos con glasa madre, nunca con azúcar.
Muchos os preguntaréis cual es la fluidez perfecta para cada cosa, eso sólo os lo dirá la experiencia, probad la glasa sobre galletas compradas, del tipo María para ver si la glasa tiene la fluidez necesaria.
En el blog hay varios vídeos donde os muestro como decorar galletas con glasa hecha con esta receta, os pueden ayudar a ver la fluidez y también os explico diferentes técnicas, son los siguientes:
Galletas Arbolitos de Navidad
Galletas Corazones a Lunares
Galletas Globos en el Cielo
También podéis ver la consistencia de la glasa en otras publicaciones, aunque esta glasa no la he hecho, la he comprado lista para usar, simplemente se le añade el agua, pero la técnica de decoración es la misma que para la glasa elaborada. Observad la fluidez de la glasa para hacer puntos decorando tartas, o haciendo figuras.
Casita de galletas y tarta decorada con puntos de glasa real La glasa real se puede colorear añadiendo colorantes en gel o en pasta especiales para alimentos, tened en cuenta que al añadir el color, cuando la glasa seque, el tono aumenta un poco de intensidad.
La glasa hecha con albúmina o polvo de merengue es dura y resistente, si elaboramos la glasa con claras de huevo frescas o pasteurizadas el resultado es una glasa débil que se deshace con facilidad, además de tener un acabado muy mate y poroso, donde los colores no brillan con toda su intensidad, también existe el riesgo que conlleva manipular las claras de huevo crudas, no merece la pena hacer una glasa de esa calidad, perdiendo el tiempo en algo que no va a quedar bien.
Espero que las dudas sobre la glasa real se hayan despejado después de esta publicación, sólo os falta hacer muchas galletas y decorar un montón de tartas para dominar la técnica.
Hasta la semana que viene! Besos
Fuente: este post proviene de Tartafantasía, donde puedes consultar el contenido original.
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