Aprende cómo hacer una masa madre líquida. Esta masa usa levaduras naturales del medio ambiente y aporta aroma, sabor y textura inigualables al pan.
Ingredientes
Harina de fuerza: 300 gr
Harina integral de trigo: 50 gr
Agua: 350 ml
Azúcar: 20 gr
Peso total: 720 gr
Preparación
Paso 1
Mezclar en un recipiente de vidrio, previamente esterilizado, 50 gr de harina integral con 50 ml de agua templada. Dejar fermentar, tapado con tela o gasa, durante 24 horas entre 25°C y 27°C.
Paso 2
Añadir 100 gramos de harina de fuerza, 100 ml de agua y 20 gr de azúcar. Mezclar bien y dejar fermentar en las mismas condiciones durante 24 horas.
Paso 3
Añadir 200 gr de harina de fuerza y 200 ml de agua. Mezclar bien y dejar fermentar en las mismas condiciones durante 24 horas.
Paso 4
La masa madre obtenida debe tener burbujas de gas en la superficie, una textura cremosa y un olor entre agrio y acre. Para usar en el futuro, es aconsejable guardarla en la nevera en un envase con tapa hermética. Para saber cómo añadir una masa madre para elaborar un pan, lee el post “Cómo añadir una masa madre natural”.
Paso 5
Incluso si la masa madre no se utiliza, debe ser mantenida como máximo cada tres días, desechándose y sustituyéndose al menos la mitad. Sin desechar, también podemos añadir 50 gr de harina de fuerza y 50 ml de agua. Siempre se debe mezclar y fermentar como en los pasos anteriores.
Cómo hacer una masa madre sólida
Aprende cómo hacer una masa madre sólida. Esta masa aprovecha las levaduras naturales del medio ambiente para aportar nuevos y mejores sabores al pan.
Ingredientes
Harina de trigo: 750 gr
Harina de centeno / Harina integral: 300 gr
Agua templada: 450 ml
Sal: 5 gr
Extracto de malta / Miel: 1.5 gr
Peso total: 1506.5 gr
Preparación
Paso 1
Hervir bien el agua para eliminar rastros de cloro. Esperar a que tome temperatura ambiente.
Paso 2
Mezclar en un bol: 150 gr de harina de trigo, 150 gr de harina de centeno o integral, 150 ml de agua, 1.5 gr de sal y 1.5 gr de extracto de malta o miel. Mezclar bien y amasar en mesa hasta lograr una masa firme y elástica.
Paso 3
Colocar en un recipiente de vidrio esterilizado, de al menos cinco veces el volumen de la masa, y envolverlo apretadamente con un film plástico. Dejar en un lugar tibio (entre 25°C y 27°C) durante 22 horas.
Paso 4
Añadir 150 gr de harina de trigo, 75 ml de agua y 1 gr de sal. Formar una nueva masa firme, pero sin amasar demasiado. Dejar fermentar durante 7 horas.
Paso 5
Repetir el paso anterior tres veces, dejando fermentar 6, 7 y 6 horas respectivamente.
Paso 6
Guardar la masa madre en la nevera hasta que se vaya a usar. La parte que hemos tomado debe lograr una temperatura ambiente antes de incorporarse a una masa. Esta cantidad debe ser sustituida por su equivalente proporcional (2 partes de harina, 1 de agua y 0.66% de sal respecto a la harina) y fermentarse otra vez a temperatura ambiente.
Paso 7
Incluso si la masa madre no se utiliza, debe ser mantenida como máximo cada tres días, desechándose y sustituyéndose al menos la mitad. Sin desechar, también podemos añadir 150 gr de harina, 75 ml de agua y 1 gr de sal. Siempre se debe mezclar y fermentar como en los pasos anteriores.
Cómo hacer masa madre
La masa madre es un cultivo de harina, agua y levadura, que se prepara con un día de antelación y se agrega como un ingrediente más a la masa final. Aumenta la fuerza de la masa, mejora la corteza, el sabor y el aroma del pan, y lo mantiene fresco por más tiempo.
Existen distintos tipos de masa madre. Acá te enseñaremos las fórmulas para hacer distintos tipos de masa madre como:
Cómo hacer Pié Francés
Cómo hacer un “pie rápido”
Cómo hacer Poolish
Cómo hacer Biga
Cómo hacer masa madre esponja
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