Aprende a hacer Biga, un Prefermento que añade sabor, fuerza y elasticidad a las masas.
Ingredientes
Harina: 100 gr
Agua (variable): 45/50/55/60
Levadura fresca: 1 gr
Peso total: 146 gr
Preparación
Paso 1
Tomar 15 ml del agua dispuesta para la receta, templarlos y disolver allí la levadura.
Paso 2
Llevar el resto del agua a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa. Hacer el cálculo, en principio, con temperatura base 55.
Paso 3
Verter el agua dentro de un bol pequeño (preferible de vidrio) e integrar bien la harina y la levadura preparada, mezclando con paleta, durante 1 minuto.
Paso 4
Amasar muy poco (1 o 2 minutos), solo hasta semicompactar la mezcla (imagen izquierda). No es necesario desarrollar el gluten.
Paso 5
Impregnar ligeramente con aceite la superficie de la masa. Tapar el bol con film de cocina y dejar fermentar.
Paso 6
Hay dos opciones de fermentación: 1) De 12 a 16 horas > entre 18ºC y 21ºC ó 2) De 24 a 72 horas > entre 0ºC y 4ºC (nevera)
Paso 7
Si la Biga ha fermentado en la nevera dejar atemperar en un lugar cálido, tapada con paño seco, al menos 1 hora antes de usarla. Agregar a la masa final en trozos para facilitar su integración.
Tips
Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.
Como hacer Poolish
Aprende cómo hacer Poolish, un prefermento rápido y fácil de preparar ya que no necesita amasado, solo mezclar con paleta.
Ingredientes
Harina: 100 gr
Agua: 100 ml
Levadura fresca: (ver tips)
Peso total: 200 gr
Preparación
Paso 1
Tomar 15 ml del agua dispuesta para la receta, templarlos y disolver allí la levadura.
Paso 2
Llevar el resto del agua a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa. Hacer el cálculo, en principio, con temperatura base 70.
Paso 3
Verter el agua dentro de un bol pequeño (preferible de vidrio) e integrar bien la harina y la levadura preparada, mezclando con paleta, durante 1 o 2 minutos. La masa debe quedar entre 23ºC y 25ºC.
Paso 4
Tapar el bol con film de cocina y dejar fermentar en un en un lugar mas bien fresco (20ºC a 22ºC) entre 10 y 12 horas.
Paso 5
El poolish se agrega a la masa final cuando llega a su madurez: dejará de tener una superficie con perfil convexo y se estabilizará en un perfil plano.
Tips
Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.
Se puede obtener poolish con diferentes tiempos de fermentación y diferentes cantidades de levadura fresca por cada 100 gr de harina. Un mayor tiempo de fermentación con menor cantidad de levadura produce el mejor resultado en cuanto a sabor del pan. 1-2 horas: 3 gr, 4-5 horas: 1.5 gr, 7-8 horas: 0.5 gr, 10-12 horas: 0.2 gr, 15-18 horas: 0.1 gr.
Como hacer Pie Rápido
Aprende cómo hacer Pie Rápido, una versión rápida del Pie Francés elaborada el mismo día que se hace el pan.
Ingredientes
Harina: 100 gr
Agua: 63 gr
Levadura fresca: 2/1/0.5 gr
Sal: 2 gr.
Peso total: 167 gr
Preparación
Paso 1
Tomar 30 ml del agua dispuesta para la receta, templarlos y disolver allí la levadura.
Paso 2
Llevar el resto del agua a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa.
Paso 3
Verter el agua dentro de un bol grande. Añadir e integrar bien la harina, por partes, mezclando con paleta.
Paso 4
Añadir e integrar bien a la mezcla la levadura preparada y luego la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa homogénea.
Paso 5
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo,
Paso 6
Amasar de la forma siguiente: amasados cortos (1 min) y descansos largos (6 min), hasta desarrollar poco el gluten ( 20 minutos aprox.). La masa debe quedar homogénea y semirugosa.
Paso 7
Colocar la masa en un envase engrasado y dejar fermentar en un lugar cálido (26ºC a 30ºC). El tiempo de fermentación varía según la cantidad de levadura usada: 0.5 gr durante 8 horas, 1 gr durante 4 horas, y 2 gr durante 2 horas
Tips
Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.
Como hacer Prefermento Esponja
Aprende cómo hacer masa madre esponja. Ideal para panes festivos con alto contenido de grasas y azúcares: Pan de Jamón, Panettone, Roscón de Reyes, etc.
Harina: 100 gr
Agua / Leche / Malta: 60/80 ml
Levadura (variable)::
Azúcar / Miel (variable)::
Peso total: 160 gr
Preparación
Paso 1
Tomar 15 ml del líquido dispuesto para la receta, templarlos y disolver allí la levadura y el agente endulzante.
Paso 2
Llevar el resto del líquido a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa. Hacer el cálculo, en principio, con temperatura base 55.
Paso 3
Verter el líquido dentro de un bol pequeño (preferible de vidrio) e integrar bien la harina y la levadura preparada, mezclando con paleta, durante 1 minuto.
Paso 4
Amasar muy poco (1 o 2 minutos), solo hasta semicompactar la mezcla. No se debe desarrollar el gluten.
Paso 5
Dejar reposar en un envase tapado entre 2 y 8 horas a temperatura ambiente, hasta que la masa doble su tamaño.
Paso 6
La cantidad de levadura fresca y del agente endulzante son iguales y dependen del tiempo de fermentación: 1-2 horas: 3 gr, 4-5 horas: 1.5 gr, 7-8 horas: 0.5 gr.
Paso 7
La esponja se agrega a la masa final cuando llega a su madurez: dejará de tener una superficie con perfil convexo y se estabilizará en un perfil plano.
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