comunidades

Parte I: Cómo hacer Fermentos y Prefermetos Biga, Poolish, Pie Rápido y Prefermento Esponja

BIGA

Aprende a hacer Biga, un Prefermento que añade sabor, fuerza y elasticidad a las masas.

Biga


Ingredientes

Harina: 100 gr

Agua (variable): 45/50/55/60

Levadura fresca: 1 gr

Peso total: 146 gr

Preparación

Paso 1

Tomar 15 ml del agua dispuesta para la receta, templarlos y disolver allí la levadura.

Paso 2

Llevar el resto del agua a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa. Hacer el cálculo, en principio, con temperatura base 55.

Paso 3

Verter el agua dentro de un bol pequeño (preferible de vidrio) e integrar bien la harina y la levadura preparada, mezclando con paleta, durante 1 minuto.

Paso 4

Amasar muy poco (1 o 2 minutos), solo hasta semicompactar la mezcla (imagen izquierda). No es necesario desarrollar el gluten.

Paso 5

Impregnar ligeramente con aceite la superficie de la masa. Tapar el bol con film de cocina y dejar fermentar.

Paso 6

Hay dos opciones de fermentación: 1) De 12 a 16 horas > entre 18ºC y 21ºC ó 2) De 24 a 72 horas > entre 0ºC y 4ºC (nevera)

Paso 7

Si la Biga ha fermentado en la nevera dejar atemperar en un lugar cálido, tapada con paño seco, al menos 1 hora antes de usarla. Agregar a la masa final en trozos para facilitar su integración.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

Como hacer Poolish

Aprende cómo hacer Poolish, un prefermento rápido y fácil de preparar ya que no necesita amasado, solo mezclar con paleta.
Poolish


Ingredientes

Harina: 100 gr

Agua: 100 ml

Levadura fresca: (ver tips)

Peso total: 200 gr

Preparación

Paso 1

Tomar 15 ml del agua dispuesta para la receta, templarlos y disolver allí la levadura.

Paso 2

Llevar el resto del agua a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa. Hacer el cálculo, en principio, con temperatura base 70.

Paso 3

Verter el agua dentro de un bol pequeño (preferible de vidrio) e integrar bien la harina y la levadura preparada, mezclando con paleta, durante 1 o 2 minutos. La masa debe quedar entre 23ºC y 25ºC.

Paso 4

Tapar el bol con film de cocina y dejar fermentar en un en un lugar mas bien fresco (20ºC a 22ºC) entre 10 y 12 horas.

Paso 5

El poolish se agrega a la masa final cuando llega a su madurez: dejará de tener una superficie con perfil convexo y se estabilizará en un perfil plano.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

Se puede obtener poolish con diferentes tiempos de fermentación y diferentes cantidades de levadura fresca por cada 100 gr de harina. Un mayor tiempo de fermentación con menor cantidad de levadura produce el mejor resultado en cuanto a sabor del pan. 1-2 horas: 3 gr, 4-5 horas: 1.5 gr, 7-8 horas: 0.5 gr, 10-12 horas: 0.2 gr, 15-18 horas: 0.1 gr.

Como hacer Pie Rápido

Aprende cómo hacer Pie Rápido, una versión rápida del Pie Francés elaborada el mismo día que se hace el pan.

Pie Rápido


Ingredientes

Harina: 100 gr

Agua: 63 gr

Levadura fresca: 2/1/0.5 gr

Sal: 2 gr.

Peso total: 167 gr

Preparación

Paso 1

Tomar 30 ml del agua dispuesta para la receta, templarlos y disolver allí la levadura.

Paso 2

Llevar el resto del agua a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa.

Paso 3

Verter el agua dentro de un bol grande. Añadir e integrar bien la harina, por partes, mezclando con paleta.

Paso 4

Añadir e integrar bien a la mezcla la levadura preparada y luego la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa homogénea.

Paso 5

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo,

Paso 6

Amasar de la forma siguiente: amasados cortos (1 min) y descansos largos (6 min), hasta desarrollar poco el gluten ( 20 minutos aprox.). La masa debe quedar homogénea y semirugosa.

Paso 7

Colocar la masa en un envase engrasado y dejar fermentar en un lugar cálido (26ºC a 30ºC). El tiempo de fermentación varía según la cantidad de levadura usada: 0.5 gr durante 8 horas, 1 gr durante 4 horas, y 2 gr durante 2 horas

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

Como hacer Prefermento Esponja

Aprende cómo hacer masa madre esponja. Ideal para panes festivos con alto contenido de grasas y azúcares: Pan de Jamón, Panettone, Roscón de Reyes, etc.

Prefermento esponja
Ingredientes

Harina: 100 gr

Agua / Leche / Malta: 60/80 ml

Levadura (variable)::

Azúcar / Miel (variable)::

Peso total: 160 gr

Preparación

Paso 1

Tomar 15 ml del líquido dispuesto para la receta, templarlos y disolver allí la levadura y el agente endulzante.

Paso 2

Llevar el resto del líquido a una temperatura adecuada al lugar donde se trabaje la masa. Hacer el cálculo, en principio, con temperatura base 55.

Paso 3

Verter el líquido dentro de un bol pequeño (preferible de vidrio) e integrar bien la harina y la levadura preparada, mezclando con paleta, durante 1 minuto.

Paso 4

Amasar muy poco (1 o 2 minutos), solo hasta semicompactar la mezcla. No se debe desarrollar el gluten.

Paso 5

Dejar reposar en un envase tapado entre 2 y 8 horas a temperatura ambiente, hasta que la masa doble su tamaño.

Paso 6

La cantidad de levadura fresca y del agente endulzante son iguales y dependen del tiempo de fermentación: 1-2 horas: 3 gr, 4-5 horas: 1.5 gr, 7-8 horas: 0.5 gr.

Paso 7

La esponja se agrega a la masa final cuando llega a su madurez: dejará de tener una superficie con perfil convexo y se estabilizará en un perfil plano.

Fuente: este post proviene de cocinandoenred, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Sorprende a tu familia con esta rica, sana y nutritiva Tortilla de espinacas y Champiñones de fácil preparación del cual estoy segura que a toda tu familia les va a encantar. Ingredientes 300 ...

La Tortilla de berenjenas, es una preparación que no puede faltar en ningún recetario, es una tortilla muy sabrosa y suave,  estupenda como segundo plato de una comida principal o para cenar. Ingredie ...

Etiquetas: Uncategorized

Recomendamos

Relacionado

Uncategorized

Aprende cómo hacer pan campesino de Venezuela, un pan rústico típico de nuestro país. Ingredientes Pie francés Harina de trigo (10-11% prot.): 300 gr Agua: 190 gr Levadura fresca: 3 gr Sal: 5 gr Masa Harina de trigo (10-11% prot.): 300 gr Agua: 190 ml Levadura fresca: 3 gr Sal: 6 gr Mantequilla ablandada: 12 gr Azúcar: 9 gr Peso total: 1018 gr Vale para: 2 panes de 509 gr cada uno Preparación ...

Uncategorized

Pan Sobado Aprende cómo hacer Pan Sobado, paso a paso. Un pan suave y elástico, ideal para preparar sandwiches. Ingredientes Biga 50 Harina de trigo (10-11% prot.): 250 gr Agua: 125 ml Levadura fresca: 2 gr Masa Harina de trigo (10-11% prot.): 250 gr Agua: 130 ml Levadura fresca: 10 gr Sal: 9 gr Azúcar: 10 gr Mantequilla ablandada: 25 gr Refresco de malta: 10 ml Glaseado Yema (M): 1 unidad Leche: ...

Uncategorized

Aprende cómo hacer Baguette, el pan más popular de Francia. Una receta fácil y sencilla con sólo cuatro ingredientes. Ingredientes Poolish Harina de trigo (10-11% prot.): 180 gr Agua: 180 ml Levadura fresca: 0.5 gr Masa Harina de trigo (10-11% prot.): 360 gr Agua: 200 gr Levadura fresca: 5 gr Sal: 10 gr Peso total: 935.5 gr Vale para: 4 panes de 233.88 gr cada uno Preparación Paso 1 Preparar e ...

Uncategorized

Aprende cómo hacer Pan Canilla venezolano, nuestro pan más popular. Una barra de pan muy suave gracias a la adición de materia grasa. Ingredientes Harina de trigo (10-11% prot.): 500 gr Agua: 290 ml Levadura fresca: 15 gr Sal: 10 gr Azúcar: 20 gr Manteca / Mantequilla / Margarina: 15 gr Peso total: 850 gr Vale para: 3 panes de 283.33 gr cada uno Preparación Paso 1 Templar 30 ml del agua dispue ...

Uncategorized

Aprende cómo hacer Pan de Queso, un pan venezolano ideal para acompañar con una buena cerveza. Ingredientes Biga 50 Harina de trigo (10-11% prot): 250 gr Agua: 125 ml Levadura fresca: 2 gr Masa Harina de trigo (10-11% prot): 250 gr Agua: 80 ml Levadura fresca: 10 gr Sal: 9 gr Huevo (M): 1 unidad Azúcar: 10 gr Mantequilla ablandada: 25 gr Refresco de malta: 10 ml Relleno Queso blanco duro rallado ( ...

Uncategorized

Aprende cómo hacer Pan de a Locha. Un antiguo pan de Caracas cuyo nombre es su precio original: la locha era la octava parte de un bolívar en los 60´s. Ingredientes Biga 60 Harina de trigo (10-11% prot): 190 gr Agua: 115 ml Levadura fresca: 2 gr Masa Harina de trigo (10-11% prot): 315 gr Agua: 210 gr Levadura fresca: 6 gr Sal: 6 gr Azúcar: 10 gr Mantequilla blanda: 20 gr Peso total: 874 gr Val ...

Uncategorized

Aprende cómo hacer levadura de papas. Si te falta levadura en la despensa, haz tu propia levadura usando harina, papas y azúcar. Ingredientes Papas peladas: 500 gr Agua: 500 ml Azúcar: 125 gr Harina: 250 gr Peso total: 1375 gr Preparación Paso 1 Cortar las papas por la mitad. Colocarlas en una olla, cubrirlas con agua y llevar a ebullición a fuego alto. Paso 2 Bajar el fuego y cocinar hasta qu ...

PAN Recetas bebida ...

Hoy vas a hacer PAN Vas a hacer buen PAN, PAN de verdad Así, sin más….. ¿Te vienes? ¿Qué necesitas? Para el Poolish* 125 gr de harina panificable ** 125 gr de agua tibia 0, 2 gr de levadura fresca (aproximadamente el tamaño de una lenteja) o 0,5 gr de levadura seca de panadero (aproximadamente la cantidad para cubrir una moneda de de 1) Para la Masa El poolish hecho anteriormente 450 gr de h ...

curiosidades

Continuando con artículos anteriores, seguiremos conociendo la variedad de los prefermentos. Los prefermentos. ¿Os suena extraño este vocablo? Puesto que pronto va a dejar de hacerlo pues os explicaremos qué son, para qué valen y por qué razón los debéis emplear en la elaboración del pan. ¿Qué es un prefermento? Es una mezcla de harina, agua y diastasa que se hace fermentar anteriormente a su inte ...

Uncategorized

Una masa madre natural se puede utilizar para la elaboración de cualquier pan, en sustitución de la levadura fresca. El porcentaje está entre el 20% y el 40% con respecto a la harina. Para decidir qué porcentaje usar, se manejan tres factores: tiempo de fermentación, temperatura ambiente y grado de acidez deseado. Tiempo de fermentación Menos tiempo de fermentación, se usa más masa madre. Más tiem ...