Los secretos de esta rica e icónica salsa italiana datan de la antigüedad, alrededor del siglo I a.C., cuando los romanos conquistaron las Galias. Curiosamente surgió no como una salsa, sino como un segundo plato de carne.
Aunque actualmente su nombre está asociado con la ciudad de Bolonia, la relación entre la receta y la ciudad no es clara hasta la Edad Media. A partir de la Edad Media los franceses fueron quienes exportaron otra vez el Ragú (la salsa boloñesa) a Italia. “Ragú” viene del verbo francés “Ragouter”, que significaabrir el apetito La receta llegó a Bolonia en la Edad Media a través de su Universidad, por la gran circulación de estudiantes y profesores por toda Europa.
Aunque hoy en día es una salsa hecha para acompañar la pasta como espaguetis, tallarines y tortellini, la idea original de este plato era un guiso de carne. A lo largo de los años, la receta ha sido modificada, pero tradicionalmente la carne se cocinaba primero en leche para ablandarla. Esta receta fue depositada en 1982 en la Cámara de Comercio de Bolonia para ayudar a mantener esta delicadeza gastronómica lo más auténtica posible.
Ingredientes (para unas 4 personas):
250 gramos de carne de cerdo picada
250 gramos de carne de ternera picada
100 gramos de panceta
1 Zanahoria mediana
Media Cebolla
2 tomates de pera cortado a trozos
1 hoja de apio
1 hoja de laurel
3 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de leche
1 vaso de vino blanco
sal y pimienta al gusto
60 gr de de tomate natural concentrado (lo encontraréis envasado)
Preparación
Picáis la cebolla, la zanahoria, el apio y los ajos y los echáis a una cazuela o una sartén grande donde habréis puesto el aceite a calentar.
Cuando veáis que empieza a pocharse, entonces añadís la carne picada y la panceta cortada muy pequeñita.
Cuando la carne ya haya cambiado de color, agregad la hoja de laurel y el vino blanco, bajad el fuego al mínimo, para que se haga despacito, y dejad evaporar mientras removéis.
Después agregad el tomate picado en trozos, el vaso de leche y el concentrado de tomate. Aunque a los 20 minutos ya aparente estar hecho, la tradición para hacer una buena salsa boloñesa exige una larga cocción. Por eso vais a dejar que vuestra boloñesa se cocine a fuego lento durante al menos 1 hora y media más.
Para que no se os quede seca la salsa mientras dura la cocción, podéis ir añadiendo agua cuando veáis que se está secando mucho.
En España, y en muchos otros países, es muy habitual servir la salsa boloñesa con espaguetis pero en Italia se sirven con otras pastas largas pero anchas como los fetuccini o los papardelle.
A la salsa boloñesa se le puede añadir por encima un poco de pimienta negra recién molida y si os gusta, un poco de queso parmesano.
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