Como siempre he recurrido a mi web de cabecera para este tipo de cosas, cocinista.es, que ya me ha enseñado a hacer queso y que también me ha enseñado como hacer esferificaciones en casa. Espero que después de leer este post os animéis a conseguir uno y empecéis a espumar por doquier.
Cómo usar un sifón de cocina
Antes de ponernos a hacer espumas ligeras en la cocina, lo primero que os quiero presentar es al instrumento que sirve para hacerlas, El sifón.
El sifón de espumas lo ideó Ferran Adrià en 1985 con la idea de crear espumas que tuvieran intactos los sabores del producto, y así no utilizar natas o huevos que enmascarasen el sabor. Gracias a este utensilio de cocina casi aparecio una nueva forma de hacer espumas, pero sobre las espumas hablamos un poquito más debajo, te invito a seguir leyendo.
A priori puede parecer un cacharro complicado de usar pero veréis que con estas sencillas nociones es muy fácil y los resultados son un espectáculo, para muestra un botón que veréis el jueves.
Lo primero a tener en cuenta es que cualquier cosa monte, necesita una base y esta generalmente es clara de huevo, nata (crema de leche) o gelatina. Lo segundo es que el sifón funciona gracias a cargas de N2O introducen aire de forma inmediata y asi obtenemos una espuma rápidamente.
Una vez que tenemos la base preparada, la introducimos en el sifón con la ayuda de un colador para que no quede ninguna partícula que luego nos dificulte usarlo. Es importante no soprepasar nunca la marca máxima de líquido.
Cerramos el sifón firmemente y dejamos reposar en la nevera, en el caso de una espuma fría. Normalemnete con 3 horas es más que suficiente.
Una vez que nuestra base está fría, ponemos la carga en el lugar indicado (en la foto el cabezal está quitado, pero se hace con el cabezal puesto y enroscado.
Luego agitamos bien la mezcla, este paso es muy importante.
Después, elegimos la boquilla que más nos guste de las que vienen con el sifón de cocina y nos disponemos a servir en el recipiente elegido, la posición siempre vertical. Si vemos que la espuma sale líquida, agitamos otra vez, por eso decía que es muy importante.
Una vez hecha la espuma, hay que vaciar bien el sifón, boca abajo y agitando de vez en cuando, hasta que salga toda la espuma restante y todo el gas. Hay que asegurarnos bien, no podemos abrirlo lleno o nos podría explotar.
Lo vaciamos bien y ya podemos desenroscar todos los elementos del tubo, limpiarlo bien, y volver a usar cuando queramos.
Y esto es todo lo que yo he podido aprender sobre como usar un sifón de cocina, tenéis más info al final del post.
Hablamos de espumas
Lo primero que tenemos que definir es si queremos una espuma dulce o espuma salada y dentro de estas, decidir si la queremos caliente o fría. Y de ahí decidir que elemento vamos a usar para dar estructura a nuestra espuma (base), los que se emplean normalmente son gelatina, grasa, claras o féculas.
Según la proporción de base que usemos, y qué tipo obtendremos espumás más densas, tipo mousse, fluidas (tipo crema) y ligeras o tipo salsa, estas tres texturas nos servirá para darle distintos usos.
1.- Espumas frías con gelatina
Quizás son de las más sencillas de realizar y donde el sabor se conserva más puro, además, tienen la ventaja de que son poco calóricas. Se suelen hacer de frutas y la idea, a grosso modo, es hacer un pure con las frutas y azúcar, que introduciremos en una cacerola le daremos calor, añadiremos la gelatina y después al sifón. Dejamos enfriar y listo. Aunque depende de la receta.
Este tipo de espuma suele ser muy ligeras en cuanto a textura se refire.
2.- Espumas frías con grasa
Estas suelen usar leche o nata (crema de leche) como base. Son mucho más densas y esta textura cremosa las hace la más apetecible. La precaución más importante es no pasarse con el batido dentro del sifón para no perder la finura.
3.- Espumas frías con claras
Las claras son sin duda una de las bases más usadas para hacer espumas, todos lo sabemos y así se hace la mousse de chocolate clásica, la ventaja del sifón es que el proceso es mucho más rápido. Muchas de las recetas incorporan además yema de huevo.
4.- Espumas calientes con claras
Aquí la complejidad es mayor porque muchas de las veces para hacer estas espumas necesitamos mentener las mezclas a una temperatura constante máxima de 65ºC, punto a partir del cual las claras se cuajarían. Además solo permite calentarlas una vez, no podemos recalentar. Si eres de los que tiene un roner o un baño maría semiprofesional en casa, no dudes en probarlas. La mayonesa echa de este modo es abosulutamente increíble.
5.- Espumas calientes con féculas
Exactamente igual que las anteriores, pero admiten ingrdientes llamados pesados, por ejemplo patata o castaña. Necesitan de un baño maría constante pero en este caso podemos llegar hasta los 70ºC por lo que se pueden servir más calientes. Estas dos últimas espumas están reservadas para profesionales, pero las frías gracias al Sifón del que os he hablado ahora, nos harán quedar fetén.
Os dejo el libro de Ferrán Adrià de donde he sacado toda la información y que además tiene muchas recetas para que vayáis practicando el casa, el jueves, os traeré una echa en casa, ¡Mousse de chocolate!
Artículos consultados: Cocinista, María Lunarillos, La Cuinera
Cómo usar un sifón de cocina y las espumas ha sido publicado originalmente en Cocinando con CatMan. Puedes seguirme también en Twitter, Facebook y Google+.
Fuente: este post proviene de Blog de ManuCatMan, donde puedes consultar el contenido original.
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