Este mes en el reto Cooking the chef seguimos estudiando y rebuscando en la gastronomía a través de los siglos, mas concretamente vamos a centrarnos en las gastronomía medieval francesa, a través de uno de sus libros medievales más famosos: "Le Viandier de Taillevent", seudónimo de Guillaume Tirel, que fue cocinero del rey Felipe de Valois. En 1355 siendo Juan el Bueno rey, fue cocinero del Delfín, hijo mayor del rey, que en 1364 fue rey como Carlos V. Pasó a ser primer cocinero, sargento de armas y jefe de la cocina en 1373. Se dice que fue el rey, Carlos V, quién le animó a escribir este libro. En 1381 siguió al servicio de Carlos VI y en 1392 se convirtió en Maestre de las Guarniciones de Cocina del Rey. Este cargo le otorgaba el poder de dirigir y supervisar las cocinas reales.
Las salsas en esta época tenían siempre un toque acido, de vinagres, agraz (Zumo de uvas verdes), zumos de limón o naranja, grosellas...etc Las especias eran utilizadas de forma abundante, al igual que las hierbas aromáticas, ya que las carnes o pescados tendían a estropearse y así tapaban los sabores. Las salsas se ligaban o espesaban con pan o yema de huevo y no tenían nada de grasas. Y estas salsas se añadían a las carnes cocidas, asadas o simplemente se metían las carnes en ellas o los pescados. El jengibre, y los picantes eran utilizado para dar toque picantes fuertes.
Yo hice esta receta con conejo, pero puedes añadir esta salsa a cerdo, pollo... etc.
Ingredientes para dos personas.
1/2 conejo pequeño troceado.
Jengibre rallado.
1 o 2 ramas de canela.
1 cucharadita rasa de canela en polvo.
1 rebanada mediana de pan tostado.
3 o 4 almendras.
1/2 vasito de vinagre de manzana. ( Puedes cambiarla por vino)
Pimientas variadas recién molidas.
hebras de azafrán.
1 poco de nuez moscada.
2 dientes de ajo.
1 cebolla.
En un poco de grasa ( Aceite de oliva) en una olla, dorar los trozos de conejo.
Aparte en el mortero o en la batidora, mezcla el jengibre, el pan tostado, almendras, pimientas, canela en polvo y nuez moscada. Majar todo bien, añadiendole un poco de vino o vinagra con un poco de agua para mezclar bien.
Cuando dore el conejo en la olla (Yo lo puse en la olla rápida, ventajas de esta época) añade el ajo y la cebolla bien picadita y sigue dorándolo todo. Añade el vino o vinagre y ponlo a fuego fuerte. Pon las ramas de canela enteras, azafrán y añade el majado. Cierra la olla y dejar a fuego medio sobre 1/2 hora. En la olla rápida yo lo deje 10 minutos a partir de salir el vapor. Quedo el conejo muy tierno.
Yo saque los trozos de conejo y pase toda la salsa añadiendole un poco de agua si hiciera falta, servimos el conejo con la salsa por encima.
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Fuente: este post proviene de La Cocina de Estela, donde puedes consultar el contenido original.
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