comunidades

Cortes de pescado, atún

Atún
Los cortes, piezas o partes que podemos escoger de los pescados para las distintas elaboraciones en la cocina, ganan complejidad respectos a otros animales de los cuales nos alimentamos, ya que, la variedad de especies que nos ofrece el mar  es inmenso y esto complica las cosas, bien sea, por el tamaño del pescado, temporada, veda, valor en la cocina, familia o tipo. Los peces, poseen entre ellos, cortes diferentes que incluso pueden no tener entre unos y otros, pero, en líneas generales y básicamente la gran mayoría son muy similares, sobretodo los cortes básicos, es decir, lomo, ventresca,… por eso, se ha elegido como pez para el ejemplo un atún, veremos sus diversos cortes y sus usos básicos en la cocina. El atún es uno de los peces que posee gran aceptación y prestigio entre los consumidores de pescado a nivel mundial, llegando a subastarse piezas por valores atronómicos en lonjas del todo mundo, según la FAO, en el año 2007, se pescaron alrededor de 4 millones de toneladas y solo para tenerlo claro en cuanto a esta “familia de peces” – familia Scombridae, tribu thunnini, conocida por el género de los túnidos o Thunnus, veamos rápidamente cuales son las diferentes clases de atunes que podremos encontrar en el mercado y para uso gastronómico pueden ser las siguientes:

Atún de aleta negra (blackfin tuna) – Thunnus atlanticus
Atún tongol o de cola larga (longtail tuna) – Thunnus tonggol
Bonito listadoKatsuwonus pelamis
BonitoSarda Sarda
Atún de ojo grande o patudo (Bigeye tuna) – Thunnus obesus
Atún claro, rabil o de aleta amarilla (Yellowfin tuna) – Thunnus albacares
Atún blanco, albacora, o bonito del norte (Albacore tuna) – Thunnus alalunga
Atún de aleta azul del pacífico (Pacific bluefin tuna) – Thunnus orientalis
Atún de aleta azul del sur (Southern blufin) – Thunnus maccoyii
Atún de aleta azul del Atlántico el más grande (Atlantic bluefin tuna) – Thunnus thynnus
Cortes del Atún


Morrillo – Top of head – Noten Parte grasa y fibrosa que es la más resistente a cocciones más prolongadas o ideal para las conservas y escabeches, el resultado son bocados firmes y sabrosos.

Carrillera – Cheek – Hoho Niku También conocida como mejilla, es fibrosa de y menor grasa que el corte anterior, necesita algo más de tiempo de cocción para que quede tierna, es perfecta para asar, guisos y estofados.

Papada o galete – Lower cheek Las vetas de grasa que posee esta pieza la hacen de un tacto sedoso al paladar, esta melosidad la hace una pieza muy valorada, por eso se come cruda, a la plancha o pasada rápidamente por la parrilla.

Parpatana o cuello – Back cheek – Kama toro Con poca grasa, muy similar a un trozo de carne, es una pieza fantástica para asar en horno o parrilla, para guisar y aunque es menos usada para esto, también sirve para escabechar o la conserva.

Ventresca - Extra fatty – Harakami o Toro Una de las piezas más apreciadas y suculentas de este animal, extremadamente grasa, textura delicada y sedosa, no por nada lleva el nombre japonés de Toro que significa para derretir,  indudablemente la mejor parte para comer cruda, si se expone a la lancha o a la parrilla con pocos segundos por cada lado será suficiente.

Carne de espina – Meat bones Parte extraída de las espinas, y como en el cerdo o la ternera, la “carne pegada al hueso” es muy sabrosa, de gran intensidad, en este caso es ideal para comer cruda, hacer albóndigas o hamburguesas muy poco hechas.

Lomo – Fillet – Akami De un color rojo muy intenso, casi morado, es el corte que más usan los japoneses para el sushi, niguiri y sashimi, es el equivalente al solomillo de la ternera, equilibrio entre carne magra y grasa, firme, sabrosa, corte con mayor número de usos, perfecto ara comer crudo en tartar, ceviches, también para la parrilla con un rápido vuelta y vuelta, en escabeche, conserva o marinado.

Médula o tuétano - Bonze Esta parte era desconocida o no se usaba para la gastronomía hasta que fue “descubierto” su uso culinario en el año 2003 en el taller del restaurante mundialmente famoso “El Bulli”, de sabor y textura única e inigualable, difícil de describir, equivalente al tuétano de los animales bovinos, con gran contenido en colágeno, de textura gelatinosa, es ideal par comer simplemente caliente, en crudo o frita, una verdadera delicia.

Cabeza y espinas - Head Como en el cerdo, del atún se puede usar todo, la cabeza y las espinas son perfectas para salsas, fumet, potenciar otros caldos o jugos como la “leche de tigre” base en la preparación de los ceviches.

Record atún


La entrada Cortes de pescado, atún aparece primero en Gastronoming.

Fuente: este post proviene de Gastronoming, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

El Baba Ganoush es un plato con función de aperitivo muy, pero muy popular en la gastronomía de todo Oriente Medio. Para los árabes, indispensable en sus mesas, Baba significa “padre” y Ga ...

El Tahini o Tahina es una pasta de semillas de sésamo (peladas, sin la capa exterior) muy saludable, natural, sin glúten, muy usada en la gastronomía de Oriente Medio, pero cada vez más popular en Occ ...

La Pimienta de Jamaica curiosamente “no es una pimienta”, es decir, su planta, un árbol que puede llegar a medir hasta 10 metros, no pertenece a la familia de la piperaceae, familia de la ...

Este tipo de arroz pilaf marroquí como muchas otras recetas de la región, son compartidas entre los recetarios de los países colindantes, hay variantes y muchas similitudes entre los países vecinos, p ...

Recomendamos

Relacionado

Empanadas de lenguado. Una alternativa diferente de relleno de pescado como sustituto del atún. Puede hacerse con cualquier tipo de pescado, inclusive los que tenemos congelados. Es fácil de preparar y muy sabroso. INGREDIENTES Filete de lenguado 2 u, cebolla 1/2, pimiento colorado 1/2, zanahoria 1 pequeña, tomates 4, puerros 2, dientes de ajo 3, pimentón 1 cdta, vermouth seco o vino blanco 5 cda, ...

general cocinar consejos para cocinar ...

Las conservas de pescado son deliciosas y sumamente útiles. Siempre se puede echar mano a ellas cuando vengan invitados de sorpresa, cuando no tengas muchas ganas de cocinar, o cuando te apetezca. Para hacer esta deliciosa conserva de pescado necesitas: Ingredientes Atun cortado en rodajas de Aceite de oliva Sal 35 gr por litro Agua cantidad necesaroa Frascos de cristal esterilizados Elaboración ...

Pescados Atun Atún ...

Hemos hecho tres platos de atún rojo de almadraba de la costa gaditana, el trozo de atún que hemos usado es el tarantelo, muy bueno para este tipo de cortes porque tiene muy pocas hebras y salen los cortes muy limpios. Ingredientes para el tataki de atún rojo: Atún rojo, cortado en forma de rectángulo. Soja. Jengibre fresco, picado. Sésamo tostado. Ingredientes para el tartar de atún rojo: Atún p ...

Empanadas de lenguado. Una alternativa diferente de relleno de pescado como sustituto del atún. Puede hacerse con cualquier tipo de pescado, inclusive los que tenemos congelados. Es fácil de preparar y muy sabroso. INGREDIENTES Filete de lenguado 2 u, cebolla 1/2, pimiento colorado 1/2, zanahoria 1 pequeña, tomates 4, puerros 2, dientes de ajo 3, pimentón 1 cdta, vermouth seco o vino blanco 5 cda, ...

recetas de primeros

Cazuela de atún 1 VALOR NUTIRTIVO Kcal 2500 HCT 43 Fibra 13 HCN 30 Grasa 188 Proteínas 166 Grado de dificultad Fácil Tiempo 35 min Porciones 6 Ingredientes: 350 g tuna en aceite, escurrido 112 g champiñones laminados (Tb puede ser de lata bien escurridos) 450 g de coliflor 100 g apio, en dados 225 g de queso emmental (Tb, puede ...

Aubergine stuffed with tuna Berenjena La cocina de Gades ...

Las berenjenas las podemos rellenar con los ingredientes que más nos guste, con carne, verduras, pescado. Ingredientes para la berenjena rellena de atún: 2 Berenjenas. 2 Latas de atún. Salsa de tomate. Sal. Pimienta. Aove. Queso en polvo. Se corta las berenjenas por la mitad, se hace varios cortes por encima, se sazona se le añade un poco de aove y horneamos a 180°, hasta que este blanda l ...

Algo saladito featured pescados y mariscos

TUNA IN TOMATO SAUCE (Scroll down for the English recipe) Recuerdo esos veranos que hemos pasado en Isla Cristina (Huelva) y recuerdo ese mercado donde el pescado casi te saltaba a la cesta. Uno de los pescados que más nos gustan es el atún. No es que lo comamos mucho pero, nos encanta. Y, una de las formas como más me gusta es con tomate. Una salsita casera, simple, sin complicaciones y que junt ...

Ingredientes

El lomo de atún rojo, cómo bien saben los amantes del buen sashimi, es una de las piezas más cotizadas y valoradas por su sabor y textura dentro de las variedades de Sushi. De esta variedad de pez, el Thunnus Thynuus, se extraen los cortes de mayor calidad para preparar platos en los que el propio pescado es el único producto que se sirve. Podemos encontrar entre éstos, cortes como los Kama-Toro, ...

recetas rápidas recetas de primeros berenjenas rellenas ...

Ingredientes para 4 comensales2 berenjenas de buen tamaño 3 latas de atún en aceite 8 cucharadas de tomate frito Orégano  Queso rallado Piñones (opcional) Mezclar el atún con el tomate frito y los piñones, reservar. Cortar las berenjenas por la mitad, hacerle unos cortes profundos formando cuadritos, sin llegar a cortar la piel; salar ligeramente ...

Atún Cebolla Harina ...

(Tuna with onions) (Thon à l´ognion) (Di tonno con cipolla) (Thunfisch mit Zwiebel) (Tonyina amb ceba) INGREDIENTES PARA 2 RACIONES 2 lomos de atún 1 cebolla grande 1/2 pimiento rojo 1/2 pimiento verde 2 tomates Harina 1/2 vaso de vino blanco 4 hojas de salvia Pimiento negra molida Aceite Sal Tiempo de preparación 30 minutos Dificultat: Sencillo 1.- Preparamos las verduras Pelamos dos ...