Atún de aleta negra (blackfin tuna) – Thunnus atlanticus
Atún tongol o de cola larga (longtail tuna) – Thunnus tonggol
Bonito listado – Katsuwonus pelamis
Bonito – Sarda Sarda
Atún de ojo grande o patudo (Bigeye tuna) – Thunnus obesus
Atún claro, rabil o de aleta amarilla (Yellowfin tuna) – Thunnus albacares
Atún blanco, albacora, o bonito del norte (Albacore tuna) – Thunnus alalunga
Atún de aleta azul del pacífico (Pacific bluefin tuna) – Thunnus orientalis
Atún de aleta azul del sur (Southern blufin) – Thunnus maccoyii
Atún de aleta azul del Atlántico el más grande (Atlantic bluefin tuna) – Thunnus thynnus
Morrillo – Top of head – Noten Parte grasa y fibrosa que es la más resistente a cocciones más prolongadas o ideal para las conservas y escabeches, el resultado son bocados firmes y sabrosos.
Carrillera – Cheek – Hoho Niku También conocida como mejilla, es fibrosa de y menor grasa que el corte anterior, necesita algo más de tiempo de cocción para que quede tierna, es perfecta para asar, guisos y estofados.
Papada o galete – Lower cheek Las vetas de grasa que posee esta pieza la hacen de un tacto sedoso al paladar, esta melosidad la hace una pieza muy valorada, por eso se come cruda, a la plancha o pasada rápidamente por la parrilla.
Parpatana o cuello – Back cheek – Kama toro Con poca grasa, muy similar a un trozo de carne, es una pieza fantástica para asar en horno o parrilla, para guisar y aunque es menos usada para esto, también sirve para escabechar o la conserva.
Ventresca - Extra fatty – Harakami o Toro Una de las piezas más apreciadas y suculentas de este animal, extremadamente grasa, textura delicada y sedosa, no por nada lleva el nombre japonés de Toro que significa para derretir, indudablemente la mejor parte para comer cruda, si se expone a la lancha o a la parrilla con pocos segundos por cada lado será suficiente.
Carne de espina – Meat bones Parte extraída de las espinas, y como en el cerdo o la ternera, la “carne pegada al hueso” es muy sabrosa, de gran intensidad, en este caso es ideal para comer cruda, hacer albóndigas o hamburguesas muy poco hechas.
Lomo – Fillet – Akami De un color rojo muy intenso, casi morado, es el corte que más usan los japoneses para el sushi, niguiri y sashimi, es el equivalente al solomillo de la ternera, equilibrio entre carne magra y grasa, firme, sabrosa, corte con mayor número de usos, perfecto ara comer crudo en tartar, ceviches, también para la parrilla con un rápido vuelta y vuelta, en escabeche, conserva o marinado.
Médula o tuétano - Bonze Esta parte era desconocida o no se usaba para la gastronomía hasta que fue “descubierto” su uso culinario en el año 2003 en el taller del restaurante mundialmente famoso “El Bulli”, de sabor y textura única e inigualable, difícil de describir, equivalente al tuétano de los animales bovinos, con gran contenido en colágeno, de textura gelatinosa, es ideal par comer simplemente caliente, en crudo o frita, una verdadera delicia.
Cabeza y espinas - Head Como en el cerdo, del atún se puede usar todo, la cabeza y las espinas son perfectas para salsas, fumet, potenciar otros caldos o jugos como la “leche de tigre” base en la preparación de los ceviches.
La entrada Cortes de pescado, atún aparece primero en Gastronoming.
Fuente: este post proviene de Gastronoming, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado: