La realización casera de los croissants no ha sido nunca una de mis inquietudes. Se trata de una de las recetas a las que se puede tener más respeto en este mundo, por lo que disponiendo del poco tiempo del que dispongo, para nada me iba a embarcar en esta ardua tarea. Todo cambió cuando desde Facebook se lanzó el reto de preparar para este día los Croissants aux amandes. Tenía claro desde el principio que iba a preparar la receta de Bertinet, pero al final, por razones de tiempo, busqué otras recetas que se pudiesen ajustar a mi tiempos. Empecé el día anterior por la tarde, preparando una esponja (con mucha levadura, la misma que ponía en la receta), y después empecé con la masa, de primeras la masa me quedó líquida, por lo que tuve que añadir más cantidad de harina. Había leído que la masa tenía que pasar la prueba de la membrana. Por lo que ahí estaba mi Kitchen Aid dando guerra, más de cuarenta minutos, y al final opté por mantener mi preciada amasadora en perfectas condiciones, pese a que la masa aún no pasaba la prueba. He visto muchos vídeos de cómo realizar croissant, uno de ellos decía que la masa era mejor dejarla toda la noche en el frigorífico, lo que a mi me venía ideal. Aunque luego leí por otro lado que no había que dejar levar mucho la masa porque no interesa que desarrolle el gluten. Elegí la primera opción, que por tiempos, era la que me interesaba. Por la mañana la masa se desbordaba del bol, así que preparé la bola de masa, con la cruz, estiré la mantequilla, estire la masa, cerré como un paquetito y procedí al primer estirado de la masa. Era muy manejera, pero nada lisa, daba la sensación de que mantequilla y masa no se habían integrado con amor....primer plegado sencillo de la masa (que también los hay dobles, aunque eso será para los expertos, supongo). Tapé y al frigorífico. Tiempo de reposo de la masa entre plegado y plegado, desde diez minutos en algunos sitios, hasta dos horas en otros. Total, a mi me venía bien lo de las dos horas, tenía que salir a hacer cosas... Vuelta a casa. Sacamos, estiramos de nuevo y otro plegado simple. De nuevo a la nevera. Tenía que volver a irme. Otras dos horas. Después llego el tercer plegado, y en este no esperé, supongo que por la hora....estiré la masa, más fina que nunca. Dividí e hice la forma de los croissant, sin ninguna gracia, todo hay que decirlo. Dejamos levar, bien resguardados de corrientes, pintamos con huevo, y media hora antes de hornear a la nevera, por qué?, porque le viene bien que la mantequilla esté bien fría en el horno para conseguir el efecto hojaldrado...Resultado: mis primeros croissants. Veredicto: no están mal para ser la primera vez, si hubiese tenido más paciencia en el formado del bollo me hubiesen quedado hasta bonitos, pero la verdad es que a esas alturas había perdido la esperanza de que saliera algo decente del horno, bueno esa esperanza ya la había perdido cuando me di cuenta de que la masa no era lo que yo esperaba, después de amasar. El hojaldrado no se nota casi nada, aunque tampoco están abizcochados. De sabor espectaculares, los mejores que he comido hasta ahora, lo mejor, que son míos, y lo más mejor, es que seguiré probando hasta conseguir unos croissant perfectos o cuasi perfectos.
Conclusión final sobre mis croissant, aunque hayan salido buenos, no tan feos de forma, no os voy a dejar la receta porque no es una receta infalible, tuve que hacer malabarismos para que quedaran bien, y no es una receta definitiva. Así que si queréis preparar los croissant de almendra, de los que sí que os pongo receta, sólo tenéis que usar croissant comprados, o si a vosotros os salen, hacerlos con los vuestros propios. Y si aún no os habéis animado con ellos el día que lo hagáis no planeéis otra cosa, hay que estar encima de ellos y prepararlos con mimo, creo que ese es el mayor secreto. Os dejo el vídeo de Xabier Barriga con MJ donde el maestro prepara unos croissant perfectos y casi sin dificultad, me parece que es el mejor vídeo para quien se quiera iniciar en la materia, muy bien explicado todo. El problema es que yo lo vi después...y ya antes había visto unos cuantos que me habían liado. Decidid la receta y seguirla a rajatabla, pero no os compliquéis viendo varias como me pasó a mi, el cacao mental fue tremendo.
INGREDIENTES:
6 croissant duros o del día anterior (si los hacéis en casa los dejáis uno o dos días para que se puedan cortar con facilidad, en caso de comprarlos los dejaremos hasta que estén duros y sea fácil cortar)
Para el almíbar:
50 gr. de agua
100 gr. de azúcar blanquillo
Para la crema de almendras:
125 gr. de azúcar
125 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
125 gr. de almendras molidas
25 gr. de harina
2 huevos
2 cucharadas de ron (el mío casero)
Para decorar:
Almendras crudas laminadas
Azúcar glass
PREPARACIÓN:
Lo primero es preparar el almíbar, para ello ponemos a calentar en un cazo el agua y el azúcar, cuando llegue a ebullición contamos dos o tres minutos y retiramos del fuego. Dejamos enfriar. Precalentamos el horno a 180º.
Preparamos mientras la crema de almendras, para ello mezclamos la mantequilla con el azúcar hasta convertirlos en una crema, añadimos la almendra molida. Incorporamos la harina y seguimos batiendo (yo lo he hecho con el batidor plano de la Kitchen Aid). Añadimos un huevo y una cucharada de ron y seguimos batiendo hasta que el huevo se integre, añadimos el otro huevo y la otra cucharada de ron. Batimos hasta integrar y reservamos en la nevera hasta su uso si no es inmediatamente. En nuestro caso si ya está frío el almíbar procederemos a preparar nuestros croissants de almendras. Cortamos por la mitad cada croissant, introducimos en el almíbar, dejamos escurrir el exceso de éste. Ponemos dos cucharadas de crema de almendras sobre la mitad de abajo. Tapamos. Cubrimos con la misma crema la parte superior y adornamos con abundantes almendras laminadas. Así procederemos con todos los croissant.
Introducimos en el horno hasta que las almendras y los croissants estén dorados. Veréis como sale la crema de los croissant y se desparrama sobre la bandeja del horno, pero es normal. Con la que se queda en la bandeja podéis hacer la cata oficial, seguro que no os defraudará....Sacamos los croissants, quitamos el exceso de crema desparramada y dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando estén fríos espolvoreamos azúcar glass por encima.
Y ya sólo nos queda disfrutar. Si ya estaban buenos los croissants sólos ya os podéis imaginar como están rellenos y cubiertos con la crema de almendras y las almendras laminadas por encima. Es un auténtico pecado, que de vez en cuando podemos permitirnos.
Yo os dejo todo el fin de semana y me voy a celebrar el día de nuestra comunidad.
¡Feliz día de Andalucía!
Lidia.
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