Croissant de almendra

Para la masa:

500 gr de harina

140 gr de agua

140 gr de leche entera

55 gr de azúcar

40 gr de mantequilla blanda sin sal

11 gr de levadura instantánea

12 gr de sal



Otros ingredientes:

280 gr de mantequilla fría sin sal

1 huevo

Almendra laminada



Para hacer la masa del cruasán:

Combinamos los ingredientes de la masa y amasar durante 3 minutos, a velocidad baja a media, hasta que la masa se una. No es conveniente que esté mucho tiempo porque el gluten se podría desarrollar demasiado. Antes de refrigerar la masa, le damos forma de disco (no de bola) para que sea más fácil darle forma cuadrada al día siguiente. Colocamos el disco en un plato, lo cubrimos con film transparente y lo dejamos en el frigorífico toda la noche.



Al día siguiente, cortamos la mantequilla fría (directamente de la nevera) a lo largo en láminas de 1,25 cm de grosor. Disponemos los trozos de mantequilla sobre papel encerado para formar un cuadrado de unos 15 cm x 15 cm. Cubrimos la mantequilla con otra capa de papel encerado y con un rodillo aplastamos la mantequilla hasta que tenga unos 19 cm x 19 cm. Recortamos/enderezamos los bordes de la mantequilla y ponemos los recortes encima del cuadrado. A continuación, aplastamos ligeramente hasta obtener un cuadrado final de 17 cm x 17 cm. Envolvemos en papel y refrigeramos la placa de mantequilla hasta que se necesite.



Sacamos la masa del frigorífico. Con un rodillo, extendemos el disco de masa hasta formar un cuadrado de 26 cm x 26 cm. Intentamos que el cuadrado quede lo más perfecto posible y con un grosor uniforme. Sacamos la placa de mantequilla de la nevera. Colocamos el cuadrado de masa de modo que uno de los lados del cuadrado quede mirando hacia nosotros y colocamos la placa de mantequilla sobre él formando un ángulo de 45 grados con la masa, de modo que una punta del cuadrado de mantequilla quede mirando hacia nosotros. Doblamos una solapa de masa sobre la mantequilla, de modo que la punta de la masa llegue al centro de la mantequilla. Hacemos lo mismo con las otras tres solapas. Los bordes de las solapas de masa deben superponerse ligeramente para envolver completamente la mantequilla. Con la palma de la mano, presionamos ligeramente los bordes para sellar las costuras.



Ahora hay que extender la masa con la mantequilla sellada. Con un rodillo ligeramente enharinado, extendemos la masa sobre una superficie ligeramente espolvoreada con harina hasta obtener un rectángulo de 20 x 60 cm. Empezamos a extender desde el centro de la masa hacia los bordes, y no desde un lado de la masa hasta el otro. Esta técnica ayudará a mantener la masa con un grosor uniforme. También podemos girar la masa 180 grados para mantenerla más uniforme, ya que se tiende a ejercer más presión cuando se enrolla en dirección opuesta a nosotros que cuando se enrolla en dirección a nosotros. Podemos utilizar estas técnicas durante todas las fases de amasado de esta receta. Intentaremos alargar la masa en lugar de ensancharla.



Doblamos la masa en forma de carta, la cubrimos con film transparente y refrigeramos durante 30 minutos (doblamos un tercio de la masa sobre sí misma y, a continuación, doblamos el otro lado por encima). Repetimos el enrollado y el plegado dos veces más (terminando con 27 capas de mantequilla en total), cada vez enrollando hasta que la masa mida unos 20 cm x 60 cm. Después de cada pliegue, giramos la masa 90 grados antes de volver a enrollarla. El extremo abierto de la masa debe quedar hacia nosotros cada vez que extienda la masa. Después de la segunda vuelta, volvemos a dejar reposar la masa 30 minutos en la nevera. Después de la tercera vuelta, dejamos la masa en el frigorífico toda la noche hasta el tercer día, ¡el día de hacer los cruasanes!



Sacamos la masa del frigorífico. Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo. A continuación, extendemos la masa con mucho cuidado hasta formar una tira larga y estrecha de 20 cm x 110 cm. Si la masa empieza a resistirse demasiado o a encogerse durante este proceso, podemos doblarla en tercios y dejarla reposar en la nevera de 10 a 20 minutos antes de continuar. Es importante que cuando la masa se niegue a alargarse más, la dejemos reposar en la nevera!!



Cuando la masa haya alcanzado la forma deseada, la levantamos con cuidado unos centímetros para que se encoja de forma natural por ambos lados. De este modo, no se encogerá al cortarla. La tira de masa debe ser lo suficientemente larga como para que podamos recortar los extremos para que queden rectos y aún quede una longitud de unos 100 cm.



Para dar forma a los cruasanes, necesitaremos una cinta métrica y una rueda de pizza. Colocamos una cinta métrica a lo largo de la parte superior de la masa. Con la rueda, marcamos la parte superior de la masa a intervalos de 12,5 cm a lo largo (7 marcas en total). Colocamos la cinta métrica a lo largo de la parte inferior de la masa y hacemos una marca a 6,25 cm. Seguimos haciendo marcas a intervalos de 12,5 cm desde este punto (8 marcas en total). De este modo, las marcas inferior y superior no se alinean entre sí y forman la base de los triángulos.



Ahora hacemos cortes diagonales empezando por la esquina superior y bajando hasta la primera marca inferior. Hacemos cortes diagonales a lo largo de toda la masa. Después cambiamos el ángulo y hacemos cortes desde la otra esquina superior hasta la marca inferior para crear triángulos. Repetimos esta operación a lo largo de toda la masa. De esta forma, obtendremos 15 triángulos y algunos trozos de masa sobrante.

Con mucho cuidado, alargamos cada triángulo hasta unos 25 cm. Después de cortar una muesca en el centro del extremo corto del triángulo, enrrollamos las dos alas moviendo las manos hacia fuera desde el centro, creando la forma deseada con una punta más fina y larga. Intentamos también enrollar la masa muy apretada al principio y presionamos lo suficiente para que las capas se peguen (pero no tanto como para dañarlas, por supuesto)

Colocamos los croissants en las bandejas para hornear, asegurándonos de dejar suficiente espacio entre ellos para que no se toquen durante la fermentación y el horneado. Mezclamos el huevo con una cucharadita de agua y batimos hasta obtener una mezcla homogénea. Damos a los croissants una primera capa fina de huevo. No es necesario cubrirlos con nada, el baño de huevo evitará que la masa se seque.

Dejamos levando los croissants sin corrientes de aire a una temperatura ideal de 24ºC a 26,5ºC durante 2 horas.

Precalentamos el horno a 200 grados, le damos a los cruasanes un segundo baño de huevo y añadimos almendra laminada por encima. Horneamos 6 minutos a 195 grados y 9 minutos a 165.

Los podéis rellenar de lo que más os guste: en este caso yo he utilizado crema de almendras y estaba buenísimo!!!