Desde que tengo memoria, muero por el merengue. Ya sea suizo, italiano o francés. Consistencia suave y delicada que se funde en la boca en cada mordisco. Cuando era pequeña, cada domingo pasábamos por la pastelería a comprar unos pastelitos llamados quesitos, que se conformaban de capas de hojaldre y mucho merengue cubiertos completamente con nueces picadas. Cuando mi tío venía de vacaciones o viajábamos a su casa, encargaba exclusivamente para mi las mejores milhojas de merengue del mundo. Mi madre hacía (no ha vuelto a hacerlo, habrá que indagar la receta) un pastel de merengue espectacular que tostaba al horno antes de comer. Las tartas de mi cumpleaños eran siempre de galletas con chocolate pero la decoración estaba hecha de merengue, mismo que yo terminaba chupando directamente de la manga pastelera.
Ahora ya te habrás dado cuenta de que el merengue y yo tenemos una estrecha relación. Los cupcakes hi hat que te propongo hoy son muy adictivos. Cierra los ojos e imagina: masa chocolateada con extra de chips de chocolate que se coronan con un copete de merengue extra firme para ser bañados finalmente por una capa más de chocolate negro, el cual se deja enfriar para que endurezca y conseguir así la mezcla de texturas en cada mordisco. El copete simula un sombrero alto (hi: alto, hat: sombrero), derivando de ahí su nombre.
El merengue es una preparación donde se introduce, con el batido, aire en las claras de huevo expandiendo su tamaño, que adquieren consistencia y firmeza junto al azúcar.
Hace unos días te contaba en redes que por fin me había hecho con mi Kmix de Kenwood, con sus rayitas de colores, sus accesorios y sus ganas de trabajar, porque máquina que aterriza en mi cocina, máquina que se convierte en mi mejor aliada. Desde que la ví y trabajé con ella en la demo que hice en Bcn&Cake, sentí un flechazo y ahora, unos meses después, ha llegado para quedarse. Sentía la necesidad imperiosa de ponerla en marcha y hacer su presentación oficial en sociedad y qué mejor que unos cupcakes hi hat para hacerlo. He de decir, a su favor, que la textura del merengue quedó impresionante. Ahora ya la conocéis y la veréis aparecer en mi cocina. Hechas las presentaciones, vamos a lo que vamos.
UTENSILIOS NECESARIOS
Molde de cupcakes.
Cápsulas de papel.
Una manga pastelera con boquilla redonda o sin boquilla cortando la punta.
Un termómetro digital para controlar el almibar para el merengue.
Una batidora con barillas que nos haga un merengue super consistente.
Un cazo para calentar el chocolate al baño María.
Ingredientes para 18 cupcakes grandes
Húmedos
1oo ml de aceite de oliva suave
120 ml de leche
3 huevos
1 cucharada de extracto de vainilla
Secos
220 g. de azúcar moreno
200 g. de harina de repostería
30 g. de chocolate en polvo puro
120 g. de chips de chocolate
1 cucharita de levadura en polvo
Una pizca de sal
En un bol grande, tamiza todos los ingredientes secos (excepto los chips de chocolate) y reserva. Para tamizar no necesitas más que un colador de gran tamaño.
En la batidora o kmix, pon los huevos y bate a velocidad media durante un par de minutos los huevos hasta que se hayan subido en volumen. Añade el aceite y sigue batiendo. Cuando ya estén integrados, incorpora la leche y la vainilla.
Con la máquina en marcha, con la tapa puesta (para evitar formar una nube de chocolate en la cocina) o a mano, ve añadiendo poco a poco la mezcla de ingredientes secos tamizados hasta que se integren por completo. Finalmente añade los chips de chocolate y remueve o bien con espátula o a una velocidad muy baja para evitar que se rompan.
En moldes para magdalenas, ve llenando las cápsulas de papel a 3/4 partes de su capacidad. No te sobrepases o se expandirá la masa al subir en el horno. Yo siempre uso un sacabolas de helado porque es la medida perfecta.
Precalienta el horno a 180º. Hornea con calor sólo por abajo (si tienes un horno convencional, sin aire, ni extras, como el mío) a media altura durante 15-20 minutos hasta que hayan subido y el palillo salga seco. En cada tanda de horno, hago 12 cupcakes.
Deja enfriar completamente.
Merengue
225 g. de azúcar blanca
75 ml de agua (lo suficiente para cubrir el azúcar)
3 claras de huevo (aproximadamente 110 g.)
1/2 cucharita de cremor tártaro (si se tiene)
Necesitarás un termómetro digital. Yo lo tengo solamente para este tipo de cosas. Hay que controlar que el almíbar llegue a 115-120º.
En un cazo añade el azúcar y el agua suficiente para cubrirla y calienta hasta que llegue a la temperatura ideal. Retira.
Mientras tanto, monta la claras a punto de nieve en la batidora con el accesorio necesario, en este caso “la bombilla”.
Una vez montadas y con la máquina en marcha, por un lado, ve echando un hilo fino del almíbar en las claras hasta que esté totalmente integrado y con una consistencia firme. Si tienes cremor tártaro, esto te ayudará aún más a conseguir la firmeza. Espolvorea sobre las claras antes de añadir el almíbar.
Prepara una manga pastelera. Si tienes boquilla redonda grande, mejor. Si no, basta con cortar la manga. Estos cupcakes que ves en las fotos, están hechos con la manga pastelera sin boquilla.
Haz el copete desde el centro hacia afuera y de ahí hacia arriba, para que quede en disminución, como un sombrero.
Mete al congelador durante al menos 30 minutos. De esta manera al estar el chocolate caliente y el merengue frío se produce el contraste de temperaturas y conseguimos la forma deseada.
Cobertura
200 g. de chocolate negro o chips de chocolate
2-3 cucharas de aceite de girasol o vegetal
Derrite el chocolate al baño maría. Es importante que el chocolate quede muy líquido, de otra manera no caerá por las hendiduras del merengue. Atempera un poquito.
Ponlo en un recipiente pequeño pero con suficiente profundidad para que no se te pegue el pico del merengue. Rellena según se vaya consumiendo.
Ahora sí, necesitamos DETERMINACIÓN, fuera miedos, son dos pasos sencillos. El merengue no se te va a caer a menos que te eternices en el proceso.
Cuando le des la vuelta dale unos leves toquecitos en la base (en la cápsulas) para que caiga regularmente.
Una vez bañados en chocolate, vuelve a meter al frigorífico al menos 15 minutos para que se endurezca. Si es más, mejor. Duran hasta 3 días refrigerados.
Espero que te gusten tanto como a mi. Comparte tus fotos si los haces y déjame saber qué te pareció la receta, si tienes alguna duda, algo que no haya explicado claramente, lo que necesites.
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Cupcakes de fresas con nata (crema de leche)
Cupcakes red velvet con frosting de chocolate
Cupcakes de vainilla con frosting de chocolate (PARA CELIACOS Y ALÉRGICOS AL HUEVO)
Cupcakes de vainilla con oreo al fondo
O muffins sin copete:
Muffins dublineses con doble chocolate
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Muffins salados de bacon y parmesano con crema de queso
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