Rodrigo de la Calle y su equipo trabajan con agricultores desarrollando la gastrobotánica, el arte de recuperar productos vegetales introduciéndolos en la gastronomía. Gracias a la pasión y el trabajo que se emplea en los huertos, podemos degustar productos de la tierra olvidados, con los que Rodrigo experimenta en su cocina y nos presenta en sus platos.
Hace ya 10 meses, cuando nos enteramos de la apertura de este proyecto gastronómico de Rodrigo de la Calle, quisimos acercarnos a Collado Mediano y degustar su nueva propuesta (podéis ver nuestra experiencia pinchando aquí), y hoy podemos asegurar que estos meses de rodaje les han hecho crecer y crear platos redondos. Las creaciones de Rodrigo continúan sorprendiéndonos, ya sea presentándonos vegetales no tan conocidos para el gran público o cocinando otros muy habituales en nuestras casas, a los que sacan el máximo partido.
Fotografía de la web de Torre Art Box Hotel
Te reciben con una gran sonrisa dentro de la caja de cristal en la que se encuentra la sala del restaurante, haciendo homenaje a su nombre. El Invernadero se divide en dos áreas. La primera cuenta con una barra alta en la que te dan la bienvenida y te presentan el menú #vegetalia, el cual escribe Rodrigo a mano día a día, incluyendo nuevos platos y descartando otros que sirvieron el día anterior, dependiendo de lo que la tierra les haya ofrecido. El menú ha crecido desde la última vez que visitamos El Invernadero en julio de 2015 (la vez anterior probamos 18 creaciones diferentes y en esta ocasión un total de 32). Se puede completar el menú con un plato de carne de la sierra de Guadarrama.
Es en la barra donde comenzará la fiesta gustativa, probando una rica cerveza de Aloe Vera, Beauty, y degustando los snacks. Estos pequeños bocados para comer con las manos son un estupendo ejercicio de entrenamiento para preparar nuestro gusto a lo que allí vamos a poder degustar, productos vegetales innovadores. Rodrigo está investigando con los superalimentos e incluyéndolos en alguno de los platos del menú. Los superalimentos son productos con muchas propiedades nutricionales, como la moringa o el sarraceno que encontramos en estos snacks.
Sarraceno· Moringa
Bok choi· Colinabo y Rábano negro· Jazmín
Liquen· Rosa mosqueta, Maíz morado· Códium y Patatas· Trigo
Bocados sabrosos, sorprendentes y divertidos. Como podéis observar en el último snack el producto se mimetiza con la vajilla, lo que despierta la curiosidad y una gran sonrisa.
Después de los snacks nos acompañan a la sala ocupada únicamente por cuatro mesas con los nombres de cilantro, perejil, tomillo y romero.
Una vez sentados disfrutamos del maridaje elegido. En este restaurante se le saca tanto partido a los alimentos de origen vegetal que incluso puedes acompañar los platos maridándolos con una selección de licuados y zumos de granada, remolacha, moringa, alcachofa, etc. Magnífica elección para los que después de la degustación tienen que volver conduciendo a Madrid o para los que quieran probar algo innovador y refrescante.
Algunas de las cosas de las que disfrutamos en nuestra primera visita a El Invernadero no han cambiado, y es un acierto que no lo hayan hecho. Lo primero, el agua, servida en unos vasos de barro sin tratar que me recuerda al sabor del botijo que guarda mi abuelo en la fresquera, sabor que a mí me trae recuerdos de la infancia, del pueblo y la naturaleza, me hace conectar con la tierra. Otra de las cosas que debería perdurar es su pan con aceite y mantequilla, ya sea para pringar en las deliciosas salsas de alguno de los pases y dejar el plato bien limpio o para untarte la mantequilla especiada, esta hogaza acompaña la experiencia gastronómica en cada una de las mesas del restaurante.
Los primeros pases en la mesa son entrantes delicados y deliciosos, como una croqueta de quinoa con una muy buena fritura y textura o un sorprendente helado de calabaza en la que esta verdura aparece en varias texturas, pipas de calabaza, el barquillo crujiente y en forma de helado.
Quinoa · Llantén y Nabo · Azuqui
Calabaza · Lechuga de mar, Repollo · Huacatay y Cebada · Sésamo
El servicio es atento y agradable, te hacen sentir muy a gusto y, al ser los propios cocineros los que te presentan los platos, demuestran el conocimiento y pasión que aportan a los mismos en sus explicaciones.
Llegamos a los platos más generosos, comenzando por un clásico de la cocina de Rodrigo, el tartar de remolacha, refrescante y dulce en boca.
Remolacha · Granada
Con el plato de alcachofas, pamplinas o el de ajo tierno se puede degustar el sabor del producto, sin escondites, que da como resultado platos deliciosos y te muestra el total conocimiento del producto que tienen en la cocina.
Alcachofas
Pamplinas · Cardo
Ajo tierno · bimi
Encontramos guiños a sabor marino, con la falsa ostra en la que este molusco no está presente pero la textura y sabor te hacen recordarla.
Aloe vera · Mertencia
Algún toque asiático, como el plato del tan de moda kale, que además acompañan con sake.
Kale · Cáñamo
Ricos caldos, bien trabajados, como en el plato de acelgas y cilantro (con un deliciosos toque picante) o el de goji y raíz de apio (que recuerda al ramen, otro guiño a la gastronomía asiática).
Goji · Raíz de apio
Acelgas · Cilantro
Los cereales están presentes en varios platos, pero el más representativo es el de quinoa y cúrcuma con mayonesa de kimchi. Sabores potentes, especiados, una locura.
Quinoa · Cúrcuma
Y por último, platos con toques más carnívoros, con fondos untuosos y muy sabrosos, como la lombarda y dátiles o, como lo llaman en la cocina, la ropa vieja de El invernadero, y el plato de inula y ombligo de Venus.
Lombarda · Dátiles
Inula · Ombligo de Venus
Le llega el momento al pre-postre, a los quesos, maravillosos sabores y texturas de estos quesos cremosos acompañados de bayas que le dan unos toques dulzones.
Maqui · Acai
En el momento dulce y, para continuar sorprendiéndonos y seguir arriesgando, todos los postres tienen las frutas, verduras y superalimentos como protagonistas. Frutas como la manzana, la naranja o la pera son protagonistas de algunos de los pases dulces, a esto estamos más acostumbrados, pero en otros platos son verduras como los guisantes, alcachofas o los berros los que protagonizan el momento dulce, con platos deliciosos y que seguro no decepcionarán a los más golosos.
En esta parte de la comida se sigue jugando con algunos alimentos no tan conocidos como el haba tonka, el camu-camu o el algarrobo (estos dos últimos forman parte de un plato al que cariñosamente llaman en cocina los cuatro fantásticos, por ser cuatro superalimentos los protagonistas). Incluso encontramos el ajo en uno de los platos dulces, un ajo fermentado conocido como ajo negro, con toques a regaliz, que nos presentan en un falso café para cerrar la experiencia.
Naranja sanguina · Cacao
Manzana · Espirulina
Bergamota · Berros
Almendra · Haba tonka
Guisantes · Alcachofa
Camu camu · Acai
Fotografía de Javier Peña
Pera · Yuzu
Chaga · Ajo negro
Un restaurante que os recomiendo encarecidamente. Os sorprenderán muchos platos, os hará preguntaros cómo se le puede sacar tanto partido a la verdura y vuestras papilas gustativas disfrutarán de lo lindo.
El maravilloso conocer la pasión y las ganas de aprender y crecer que tienen Rodrigo de la Calle y todo su equipo. El gusto y conocimiento que tienen del producto con el que trabajan, la búsqueda de los mejores proveedores de los alrededores y trabajar con ellos mano a mano para mejorar juntos.
Muchas gracias a Aitor, Raquel, Patricia y, sobre todo, a Rodrigo, por esta maravillosa y deliciosa experiencia.
Restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle
Paseo de los Rosales 48, 28450, Collado Mediano (Madrid)
Reservas en la web.
Precio medio: 90-100€
Nos vemos en la próxima evasión!
Fuente: este post proviene de Evasiones Culinarias, donde puedes consultar el contenido original.
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