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El pescado marinado

El sabor de lo natural

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La cocción, la fritura, la plancha o al horno son fórmulas de sobra conocidas a la hora de cocinar pescado. Sin embargo, y aunque desde hace un tiempo viene gozando de mayor aceptación, tomarlo marinado no es una costumbre tan extendida. Se realiza tanto con carnes como con pescados y consiste en aderezar el alimento con especias, sal o vinagres. Se sirve sin cocinar, pero macerado.

 

Es un sistema bastante sencillo y rápido, que no requiere muchos ingredientes. Además, es una opción muy adecuada cuando se tienen invitados en casa, ya que se pueden preparar multitud de platos originales y muy sabrosos.

 

Propiedades del pescado marinado

Esta técnica se emplea con cualquier pescado, tanto blanco como azul. Al no someterse a procesos de cocción, es importante tener en cuenta cuestiones relacionadas con la calidad del pescado, para evitar problemas de salud. Éste debe ser muy fresco, característica que se aprecia en el brillo de los ojos y en el color vivo de las agallas.  

Tanto al comprarlo como después de marinarlo, ha de conservarse en el frigorífico. El aliño empleado ayudará a que se mantenga en condiciones óptimas durante más tiempo, pero a pesar de ello, ha de consumirse en unos tres días.

 

El pescado aporta gran cantidad de nutrientes. Las proteínas son indispensables para la formación de células. El calcio, indispensable para el crecimiento de los huesos, el sodio o el potasio son algunos de los minerales que nos ofrece este producto del mar. Asimismo, en el pescado azul encontraremos una importante fuente de omega 3, ácidos grasos que ayudan a mantener el buen funcionamiento del sistema cardiovascular.

 

Ingredientes para marinar

La mezcla de partes iguales de sal y azúcar, acompañada de eneldo es una de las formas más tradicionales de
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marinar el pescado. Pero existen otras formas: para el sushi se recurre a la salsa de soja y al limón.  

El vinagre es un ingrediente muy común para marinar, ya que ablanda el producto al desdoblar las fibras. Asimismo, reduce el ph evitando la aparición de bacterias, con lo que contribuye a su conservación. Otra de sus ventajas es que no aporta calorías.

 

Para marinar seguiremos estos sencillos pasos:

-El pescado se dispone o bien en finas lonchas o bien la pieza entera, cortada en forma de libro y sin espina central (en este caso, filetearemos al final del proceso).

 

-A continuación se prepara una mezcla de partes iguales de sal gorda y azúcar, que se coloca en el interior de la pieza o encima de los filetes, con eneldo y granos de pimienta. Se cubre y se coloca peso encima. 

 

-A las 24 horas se escurre el líquido que el pescado ha desprendido y se da la vuelta, dejándolo con peso otras 24 horas. Si se ha utilizado la pieza entera, se filetea, y listo para servir.

 

Como complemento, es buena idea incluir también alcaparras, huevo hilado, cilantro y aceite de oliva. El pescado marinado puede degustarse tanto solo como en ensaladas y canapés, o acompañado de hortalizas y verduras, también empleadas en el aderezo.

 

Platos típicos marinados

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El cebiche es una receta tradicional de Perú, Ecuador y México. Se elabora con cualquier pescado como anchoas, verdel o incluso pulpo, siempre muy fresco. Se limpian los filetes y se ponen sobre cebolletas cortadas en trocitos con sal y guindilla; finalmente se exprimen tres o cuatro limones y se deja macerar un par de horas. También es posible incluir más hortalizas en la receta, como pimiento y apio, así como cilantro, que aportará un sabor único a la receta.  

Uno de los platos más conocidos de la gastronomía nipona es el sushi, pescado crudo que en ocasiones se marina, y se acompaña de arroz cocido. A menudo se confunde con el sashimi, pero éste no incluye el cereal. Se puede elaborar con multitud de productos del mar, como salmón, atún, caballa, pulpo o calamar. El pescado se coloca encima o dentro de los tacos de arroz, que rodean las algas (nori).

 

Aunque parezca que se trata de un proceso en el que los pescados deben macerarse durante horas, lo cierto es que el simple hecho de introducirlo durante unos segundos en salsa de soja ya es marinarlo.

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