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Ensalada de pulpo Niçoise // Pulpo con Parmentier

Esta ensalada tiene una composición que entra sola por los ojos, y de un sabor delicioso que puede encantar a cualquiera, que le guste el pulpo y las patatas.

La receta me la enseñó la gran Chef Montse Estruch en sus clases de cocina en la Escola La Llar, a las que asistí.

La originalidad que de una misma receta hace diferentes presentaciones para degustar, tanto como para plato como para tapa.

Hay que ver ese toque tan personal que da Montse a sus platos haciendo de cada uno de ellos unas verdaderas joyas para la vista y el paladar.



Ingredientes para 6 pax:

2 pulpos de roca, a ser posible.

500 g de patatas tipo: vitellote, ratte, charlotte.


Caldo casero.
Pimentón rojo.

Para la vinagreta:

Aceite de oliva virgen.

Vinagre de Jerez.

Chalotas.

Cebollino.

Sal de Guerande.
Granos de pimienta negra.

Una cucharadita de pimienta rosa.
Preparar un caldo:
Una cebolla con clavos de olor.
La parte verde de 2 puerros.
Un diente de ajo.
Unas ramitas de tomillo, apio y unas hojas de laurel.
Pimienta negra en grano.
Sal.
Parmentier:
Patatas cocidas.
Crema de leche.
Mantequilla.
Pimienta negra.
Aceite de oliva y sal.
Elaboración:
Lavar los pulpos y congelar durante 48 horas, para que quede más tierno.
Poner a cocer el caldo durante 15 minutos, dejarlo enfriar de 1 a 2 horas y colar.
Volver a poner el caldo a hervir, añadir los pulpos y cocer 20 minutos para que estén tiernos.
Dejar enfriar.
Cortar el pulpo en dados de 1,5 cm.con la piel.
Cortar las chalotas a rodajas y reservar en un bol.
Preparar la vinagreta. Chalotas y cebollino picados

Pelar las patatas, cortar en rodajas y montar en el plato, colocar el pulpo sobre las patatas  y verter la vinagreta por encima.
Decorar con los granos de pimienta rosa y el cebollino picado. Espolvorear un poco de pimentón y flor de sal de Guerande. Servir frío.
PULPO CON PARMENTIER.
Preparar una Parmentier o puré con las patatas cocidas y trituradas con el resto de los ingredientes.
Presentar con una cama de Parmentier, el pulpo encima, espolvorear cebollino picado y unas gotas de aceite de oliva virgen.



Tapa:
Taco de patata cocida de un par de variedades, encima un trozo de pulpo, un hilo de aceite de oliva y espolvorear pimentón.


Otras maneras diferentes de comer el pulpo con patatas, que espero os gusten.

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