INGREDIENTES
2 patatas grandes
1 zanahoria
250 grs guanciale
Parmesano
Pepinillos
1 cdta de mostaza
Para la emulsión de yema curada:
3 yemas
Salsa de soja
20 grs de mantequilla
Para la mayonesa:
1 huevo
150 ml de aceite de girasol
30 ml de la grasilla que suelta el guanciale
PREPARACIÓN
Ponemos las yemas de huevo en un bol y las cubrimos con salsa de soja. Las dejamos macerar durante dos horas en el frigorífico.
En una cacerola ponemos a cocer las patatas y la zanahoria pelada hasta que estén blandas.
Cortamos el guanciale en cuadraditos muy pequeños y los ponemos en una sartén a fuego medio hasta que estén dorados. Lo escurrimos bien y reservamos la grasa que ha soltado.
Pelamos las patatas y las ponemos en un bol con la zanahoria. Los machacamos hasta que queden trozos no muy grandes. Añadimos el guanciale, los pepinillos picados y las lascas de parmesano.
Hacemos la mayonesa: en el vaso de la batidora echamos un huevo, el aceite y la grasa del guanciale, metemos la batidora y batimos sin moverla. Cuando veamos que se va ligando la vamos subiendo poco a poco hasta que se ligue bien.
Añadimos la mostaza y mayonesa al bol, salpimentamos y mezclamos todo muy bien. La guardamos en el frigorífico hasta la hora de servirla.
Para la emulsión de yema ponemos la mantequilla en una sartén y la dejamos a fuego medio hasta que este dorada. Sacamos las yemas de la salsa de soja y las mezclamos bien con la mantequilla tostada hasta que emulsione.
Servimos la ensaladilla con la emulsión de yema por encima y unas tostas o picos.
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