Desde las barras de los bares, hasta la tapa o ración del chiringuito, e incluso como primer plato en los hogares, la ensaladilla rusa hace acto de presencia dondequiera que vayamos. Además, es un plato que suele ser del gusto de todos.
Pese a su nombre, la ensaladilla parece tener poco de rusa.
Lucien Olivier, un chef belga con influencias francesas, y afincado en Moscú, empezó a popularizar este plato por aquellos lares. Tanto es así, que en muchas zonas de Europa, la ensaladilla rusa recibe el nombre de ensaladilla Olivier.
Todo comenzó en 1860, en el Hermitage, un lujoso restaurante al que acudían diariamente lo más selecto de la alta sociedad rusa, donde, entre otras cosas, servían la denominada mayonesa de caza, que luego daría origen a la ensaladilla rusa. Personas de la talla de Dostoievski y Tchaikovsky llegarían a celebrar allí su boda.
La selección concreta de ingredientes nunca fue relevada por Olivier, por lo que el plato se transmitió sobre la base de los testimonios de los clientes y algunas fórmulas aparecidas en el siglo XIX.
Se sospecha que, originalmente, podría haber estado compuesta por carne de perdiz, cangrejos, áspic, y muy probablemente por lengua de ternera, caviar, trufa, pepinillos y patata.
El aderezo principal, lo que cohesionaba todos los ingredientes, fue una especie de salsa, la cual Olivier se llevó a la tumba consigo.
Para poder dar empaque a la ensaladilla, la salsa secreta fue sustituida por mayonesa, pero no tal y como la conocemos hoy día, ya que incluía salsa Mogul o Kabul, que podrían ser parecidas a la salsa de soja actual.
Esta revolución gastronómica consiguió atraer la atención de los zaristas, quienes disfrutarían de estos manjares, hasta su caída, cuando Stalin decidió borrar de un plumazo todo atisbo de aristocracia. A partir de entonces, y de mano de refugiados rusos, este plato empezaría su particular conquista por el mundo.
Cómo hacer ensaladilla rusa receta de la abuela
Son innumerables las versiones que encontramos de esta receta, siendo uno de los platos más versátiles conocidos.
No existe, por tanto, una receta que pudiéramos denominar canónica.
En nuestro caso, trataré de tomar el testigo de la tradición, tomando aquellos ingredientes que utilizaba mi abuela para la preparación de su ensaladilla y que coinciden históricamente con los más habituales en esta popular elaboración.
Ingredientes:
Patata spunta mediana 3 unidadesHuevos M 2 unidades
Zanahorias 3 unidades
Guisantes 100 g.
Aceitunas 100 g.
Pepinillos 50 g.
Bonito o atún en conserva 150 g.
Mayonesa (cantidad suficiente)
Elaboración:
Comenzamos cociendo las patatas. Hemos escogido la variedad spunta. Esta patata semitardía tiene forma alargada y sabor suave, resultando ideal para cocciones y ensaladillas. Es una patata dura, que no se deshace con facilidad, y que no contiene demasiado almidón. Las coceremos enteras, con piel, tratando de que todas tengan el mismo tamaño.En una olla o cazuela meteremos las patatas con un poco de sal gorda. Las pondremos a hervir durante unos 30 minutos, aunque el tiempo final atenderá sobre todo al tamaño de la patata. Durante la cocción, el agua de hervir, pero no con demasiada virulencia, puesto que la patata se encallaría. Podemos tapar la olla para acelerar el proceso. Trascurrido el tiempo sacaremos la patata.
Para cerciorarnos de que ha quedado perfectamente cocida, introduciremos un palillo hasta su centro, y si opone mucha resistencia, es que todavía les queda un rato. Una vez listas, dejaremos que se enfríen un poco y las pelaremos. Posteriormente, cortaremos la patata en cubos de un tamaño aproximado de 2 cm. por 2 cm., aunque hay quien prefiere chafar la patata con ayuda de una prensa de patatas como en un puré.
Entretanto, iremos cociendo también los huevos. En un cazo pequeño pondremos agua a hervir, junto a una pizca de sal y un chorro de vinagre, que facilitará posteriormente el pelado de los huevos. Cuando el agua arranque en ebullición, con sumo cuidado, depositaremos los huevos, y contaremos 9 minutos exactos. Pasados los 9 minutos, sacaremos los huevos a un bol con hielos para cortar la cocción.
Aparte coceremos la zanahoria. Hay quienes hierven todos los ingredientes a la vez, pero es un error, puesto que cada uno requiere de tiempos diferentes. La zanahoria, por su parte, necesitará al menos 15 minutos, después de haberla pelado y cortada en trozos de un tamaño similar al de las patatas, de 2 cm. por 2 cm.
Aprovecharemos el calor residual del agua de la cocción de la zanahoria para descongelar el guisante. En el mercado hay guisantes frescos, pero son estacionales y en ocasiones difíciles de conseguir. Bastará con sumergirlos en el agua caliente -fuera del fuego- dentro de un colador, para evitar tener que estar luego pescándolos. Con 3 minutos será suficiente. Evitaremos así que se arruguen.
Cogeremos un bol que será el recipiente de nuestra ensaladilla rusa. En el pondremos los huevos cortados en trozos gruesos, la patata, la zanahoria, los guisantes, los pepinillos en láminas y el bonito o atún en conserva desmigado. Es importante que el bonito o atún venga en conserva al natural, no en aceite, o de otro modo quedaría muy grasienta la ensaladilla.
Ahora llega el momento de darle uniformidad a nuestra ensaladilla, y eso se hace mediante la mayonesa. Podríamos recurrir a la mayonesa industrial, aunque no es lo ideal, puesto que tiene un toque demasiado ácido y desmerece bastante el sabor del conjunto. Idealmente, llevaríamos a cabo nuestra propia mayonesa, que como verás a continuación, es muy fácil de elaborar.
En un vaso de batidora pondremos un huevo, 250 ml. de aceite de girasol alto oleico, aceite de oliva suave o una mezcla de ambos, un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón. Si quieres darle un poco de punch, puedes agregar medio ajo, habiéndole eliminado previamente el germen. Introduciremos la batidora, y con la cuchilla en el fondo, y sin moverla, emulsionaremos.
Es importante el gesto de no moverla hasta que haya ligado, o podría cortarse. Agregaremos mayonesa al gusto, hasta conseguir que todos los ingredientes queden mezclados de forma homogénea. Recordad, que al llevar mayonesa hecha en casa, debemos consumir la ensaladilla en las 48 horas posteriores a su preparación. La salmonela no es ninguna broma.
Estará más rica si la dejamos reposar 24 horas en el frío.
¡A disfrutar!
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