Este postre se hace con una base de masa, que puede ser brisée, sucrée o feuilletée, relleno de una crema de huevos perfumada y algunas veces con el agrado de frutas y cocida dentro de un aro.
Esta receta es de Yann Bry, meilleur ouvrier de france, publicada en fou de pâtisserie, en el 2017
Este es un molde de 20 cm por 4 cm, si por el contrario queremos hacer uno más pequeño deberemos hacer la misma cantidad de masa pero haremos la mitad del flan, si es que lo hacemos en uno de 18 cm por 3,5 de alto
Ingredientes
Pâte brisée chocolate
135g harina
110g mantequilla
20g azúcar
15g de cacao en polvo sin azúcar
35g de leche
1 yema de huevo
Flan al chocolate
500g leche
150g nata (crema de leche)
120g yemas
140g azúcar
20g harina
20g fécula maíz
150g chocolate nego al 70% Guanaja de Valrhona
Hay que recordar que la masa debe reposar mínimo una hora, por lo que es es más conveniente hacerla el día anterior.
Yo la preparo con el escudo en la KA, en la thermomix, sale estupenda también. Podemos hacerla por el método cremoux, que es cuando usamos la mantequilla pomada o sable que es cuando la hacemos con la mantequilla fría . Como podéis ver en la foto de la mise en place, no están los ingredientes de la masa, porque ya está la masa lista.
Mezclamos la leche con la yema de huevo, y en el bol de la maquina colocamos el azúcar la mantequilla, el cacao, la sal y la harina. Comenzamos a mezclar y le agregamos los líquidos, cuando la masa esté homogénea la ponemos en un papel film y que descanse mínimo una hora.
En la mesa de trabajo apenas enharinamos y estiramos la mas, la ponemos sobre un papel de cocción para ayudarnos y la colocamos en el aro. llevamos al congelador hasta el momento de usar.
Para preparar el flan, es como si hiciéramos una crema pastelera o crème pâtissière
Precalenteamos el horno a 170º con el calor envolvente, el que tiene el ventilador.
Calentamos la leche con la nata (crema de leche) y parte del azúcar. Batimos las yemas con el azúcar restante, la harina y la fécula, mezclamos bien, si nos queda muy espeso, agregamos un poco de líquido de la leche. Una vez que la pasta este homogénea, le incorporamos el resto de la leche caliente, mezclamos bien y regresamos al fuego. Revolviendo continuamente, una vez que alcance el punto de ebullición contar 30 segundos ( esto se debe hacer porque tenemos la maicena y la harina. . Fuera del fuego le incorporamos el chocolate , que se nos fundirán casi al instante.
Rellenar nuestro molde y hornear durante unos 45 minutos. No lo podemos desmoldar hasta que no esté frio. Conservarlo en nevera y acordarse de retirarlo 30 minutos antes de degustarlo, que así sabrá mejor.
Caro :)
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