Fritura de japuta, boquerón y calamar

Una terraza, ya sea en un jardín, en una calle o en una playa de Andalucía, una mesa llena de gente que comparte un momento inolvidable y una buena ración de fritura andaluza...

Me gusta la comida que me transporta a momentos especiales porque son platos que se saborean mejor. Pues esta fritura de japuta, boquerón y calamar es una de ellas.


¿Te apetece una ración o una tapa? Pues vamos a ponernos el delantal y a preparar los ingredientes para elaborar esta receta que unos amigos y yo incluimos en un menú que elaboramos para celebrar el Día de Andalucía.

Los ingredientes que vamos a necesitar para 25 tapitas de esta fritura andaluza son:

Para la japuta:

3 kg de palometa

1 vaso de vino blanco

1 vaso de agua

c/n de vinagre

c/n de aceite de oliva virgen extra

9 dientes de ajo

4 hojas de laurel

2 cucharadas de pimentón dulce

1 cucharada de comino

2 cucharadas de orégano

Para los boquerones:

3 kg de boquerones

2 limones

1 cucharada de sal

7 dientes de ajo

6 hojas de perejil

200 ml de vinagre

c/n de harina

Para los calamares:

3 kg de anillos de calamar

c/n de harina

Para freír:

6 litros de aceite de girasol

Preparación:

Comenzamos adobando la japuta el día anterior, para ello, hacemos la mise en place. Lavamos, limpiamos y troceamos la palometa. Presionamos los ajos para que liberen su sabor y aroma en el adobo.


En un bol grande introducimos todos los ingredientes para hacer el adobo y mezclamos. Añadimos la palometa y removemos. Es importante comprobar que la palometa está bien cubierta por el adobo. Tapamos con film el recipiente y dejamos reposar durante la noche.


Es recomendable que el pescado en el adobo se mantenga en el frigorífico durante 24 horas para que absorba el sabor y aroma del adobo.

Ahora nos ponemos con los boquerones. Lo primero que vamos a hacer es lavarlos. A continuación, limpiamos las tripas y las espinas de los boquerones. Volvemos a lavar los boquerones hasta que el agua salga limpia y escurrimos.




Pelamos los ajos y los introducimos en un mortero, añadimos la sal y el perejil y machacamos.

Lavamos, secamos y exprimimos los limones, introducimos el zumo en un bol y agregamos el vinagre y el majao. Removemos y añadimos a la mezcla los boquerones. Removemos y cubrimos con agua. Tapamos con film transparente el recipiente y lo mantenemos en la nevera hasta que se vayan a freír.




Ahora, les toca el turno a los calamares. Lo primero es preparar la mise en place y, para ello, lavamos y escurrimos los anillos de calamar. Podemos secarlos con papel de cocina absorbente para que los aros de calamar estén bien secos antes de pasarlos por harina.


Ahora es el momento de freír y, para ello, vamos a preparar tres parisinas con 2 litros de agua cada una porque es mejor freír cada preparado por separado.
Preparamos una bandeja con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite al freír para cada elaboración. Ponemos un plato con harina para cada una de las recetas.

En cuanto a la japuta, sacamos de la nevera, escurrimos el adobo y retiramos la palometa. A continuación, enharinamos la japuta y la freímos en abundante aceite. Una vez esté frita la sacamos con ayuda de una espumadera y la dejamos sobre el papel de cocina que hemos puesto en una bandeja.


Nos podemos poner a la vez con los boquerones, lo primero es sacarlos de la nevera, escurrirlos y enharinarlos. A continuación, los freímos y los colocamos sobre otra de las bandejas donde hemos colocado papel de cocina.




Ahora nos ponemos con el calamar, pasamos por harina los aros y los freímos en el aceite. Una vez estén dorados, los sacamos con ayuda de una espumadera y los colocamos en la bandeja donde está el papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.




Una vez tenemos todas las elaboraciones terminadas, servimos.

Presentación:

En algunos restaurantes o tabernas andaluzas se sirven en conos de papel. Nosotros los vamos a presentar colocando un montoncito de cada frito un plato llano grande o fuente de presentación. Para terminar, ponemos en el centro medio limón para decorar o poder rociar con su zumo la fritura.


¿Qué te parece esta receta? Todo un clásico que se elabora en todas las casas andaluzas, así como en los restaurantes y tabernas. ¿La has probado? A mí me recuerda al verano, cuando se pide una ración bien grande para compartir con la familia en un bar o restaurante durante las vacaciones.

Bon appétit!