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Gazpachuelo de bacalao, papas y naranja



Hasta que alguien no prueba el gazpachuelo no se hace malagueño del "tó". Tal plato condensa una mezcolanza entre una cocina muy básica, de supervivencia, y las finuras que el tiempo le ha otrogado casi sin querer. (José Luis Gonzalez-El Paseante-La Opinión de Málaga)

El gazpachuelo malagueño, aquél que antiguamente se le añadía cada vez que se decía su nombre, aquella coletilla: "comía duelo", por ser ésa sopa que se preparaba rápidamente a fin de reconfortar no sólo el cuerpo, también el espíritu de aquellas personas que asistían a un sepelio por la pérdida de un ser querido. La también denominada "sopa de huevo" o "gazpacho caliente".

"Sopa de huevo" por ser éste el ingrediente indispensable, sin él no hay sopa, ni gazpachuelo; y "gazpacho caliente" ya que el milenario "Gazpacho" en su elaboración más primitiva, sus ingredientes eran pan, huevo, ajo, aceite de oliva y sal, de ahí quizás el origen del nombre "gazpachuelo" nombrado despectivamente o diminutivo quizás de la palabra gazpacho. Por lo que parece, el gazpachuelo no deja de ser éso, un gazpacho, pero caliente.

Lo que sí está claro, que ésta sopa tradicional malagueña tiene como base indiscutible una mayonesa.

Mi sempiterna curiosidad me lleva una vez más a intentar saber cual es el origen de la clásica mayonesa, uno de los grandes enigmas por lo visto de la gastronomía no sólo nacional, sino también europea.

Según he podido leer, una de las teorías más citadas apunta a que su historia se remonta a la Guerra de los 7 años (1756-1763), cuando las tropas francesas tomaron el Fuerte de San Felipe, ubicado en el puerto de Mahón (Menorca) y para celebrar la victoria francesa, el Cardenal Richelieu ofreció un banquete. Se cuenta que su cocinero tuvo que improvisar, que con unos huevos y aceite de oliva logró obtener una salsa que tuvo una gran aceptación entre los asistentes, siendo llamada "mahonnaise" como alegoría al lugar. La palabra en sí se afrancesó, pasando a denominarse "mayonnaise" para posteriormente castellanizarse y conociéndose también como mayonesa a la par que mahonesa.

He constatado que grandes estudiosos y escritores coinciden que ésta salsa ya se conocía en España muchísimo antes de la llegada de los franceses, existiendo la historia que defiende que la "mahonesa" la conoció Richelieu, su cocinero y todo su séquito en una posada, en la que la ofrecían para acompañar carnes no muy jugosas. Gustó tanto que la apropiaron en su gastronomía, introduciendola con el paso del tiempo en el pais vecino como botín de sus victorias conquistadoras.

Sea como fuere, la mayonesa o mahonesa seguirá siendo reina de ésas salsas españolas, protagonista de nuestra gastronomía, base e ingrediente estrella que no puede nunca faltar en, probablemente, la sopa más malagueña: el gazpachuelo.

La tradición del gazpachuelo en Málaga se ha ido asentando gracias a la tradición gastronómica legadas de madres a hijas, que generación tras generación han ido sirviendo el plato en la inmensa mayoría de las familias malagueñas. Tradición, historia, aromas y sabores que nunca faltó en la cocina de mis mayores, gente de la mar, que desde épocas inmemoriales se hacían con productos de la mar.



Unas humildes almejas, algún trozo de rape o pescada, algunas gambas que se habían enganchado en las redes e incluso algún que otro "morcillón" (entiéndase mejillón) que los chiquillos habían arrancado de las rocas cuando bajaba la marea. Todo ello acompañado siempre de alguna patata, unos granos de arroz y en su época algún que otro grano de chicharos. ¿O por qué no, añadiéndole un poco de vino y así convertirla en algo sublime, una sopa Viña AB?


El pan, cuando había, como mucho a "pellizcos" al lado del plato y siempre, siempre en el caldo del gazpachuelo su clara de huevo "cuajá"; la mayonesa hecha a mano, con paciencia, con la lentitud que aporta la tranquilidad y el amor por la cocina, echando hilillos de aceite oliva virgen extra. Así lo hacía mi abuela, así lo hacía mi madre, así lo hago yo en "Mi Cocina". Las recetas las pueden encontrar en éste blog que es "Mi Cocina", con ayuda del buscador o en el apartado "Cocina malagueña"

Hoy en día, la divulgación de ésta humilde (en un principio, debido a las penurias de épocas pasadas, a la falta de ingredientes fuese por el motivo que fuese), gracias a los medios de comunicación y el auge de la restauración malagueña, el gazpachuelo ha pasado a ser emblema de la alta gastronomía.

Unos apuestan por la tradición, otros por la innovación e incluso por la fusión con otras culturas gastronómicas y todo ello se refleja en un gran libro, recopilación de más de cien recetas de gazpachuelos cuyo autor es una persona a la que admiro, profesor y periodista gastronómico, premiado y reconocido por su gran labor literaria en el mundo de la gastronomía. Él es Fernando Sánchez, su libro: Gazpachuelos de Málaga,



patrocinado por la Excma Diputación de Málaga.


(En la foto, Fernando Sánchez quien tuvo el detalle de dedicarme un ejemplar y la Sra. Leonor Garcia Agua, diputada y "alma mater" de Sabor a Málaga). En dicho libro está publicada ésta receta, que tiene su origen en el interior de la provincia, preparada con bacalao y naranja, dos platos en uno.



Un primero donde se toma la sopa de gazpachuelo con la patata y la clara de huevo cuajada



un segundo donde el bacalao, las patatas se unen con los trozos de naranja que hacen que sea una combinación sublime. Una exquisitez que animo a preparar.



¿CÓMO LA HICE?

INGREDIENTES PARA UNA PERSONA:



Un trozo de lomo de bacalao, una patata pequeña, una naranja (tipo washingtona), sal, medio litro de agua, un huevo grande tamaño XL (o dos pequeños), una cucharada sopera de zumo de limón, un vaso mediano de aceite de oliva virgen extra.

LOS PASOS A SEGUIR:

Dejar el bacalao en remojo (metido en agua), al menos durante 24 horas, a fin de desalarlo por completo, cambiando el agua en una o dos ocasiones.

Preparar la mayonesa, para ello:

Separar de los huevos (deben estar a temperatura ambiente) la yema por un lado y la clara por otro (reservar la clara para la sopa).

Con las yemas y un poco de clara, hacer una mayonesa, con aceite de oliva virgen extra y un pelín de sal (no sigo la tradición de prepararla a mano, una de las escasas ocasiones en las que hago uso de la tecnología, ya que la preparo en una batidora. Les garantizo que queda riquisima, perfecta para mi gusto).



Una vez hecha la mayonesa, añadirle el zumo de limón, remover bien con la misma minipimer y reservar la mayonesa a temperatura ambiente (si lo hacen en el frigorifico, procurar que no se enfríe demasiado).

Pelar la patata, enjuagarla y cortarla en cascos. Sacar el bacalao del remojo, secar y cortarlo en trozos no demasiado grandes. Pelar la naranja de forma que no queden restos de la parte blanca de la piel e igualmente cortarla en trozos como de un bocado.

Poner una cacerola al fuego, echar los trozos de patata y dejarlos cocer hasta comprobar que éstas están tiernas. En ése momento incorporar los trozos de bacalao dejándolos cocer durante un minuto, añadiendo a continuación, justo en el centro de la cacerola, la clara de huevo, procurando que quede compacta. Salar al gusto. Retirar del fuego y reservar caliente.

Con un cucharón, poco a poco, ir pasando el caldo desde la cacerola al vaso de la mayonesa, removiendo con cuidado, de forma que se vaya integrando el caldo paulatinamente (así procuraremos no "cortar" el gazpachuelo y que no salgan grumos. El caldo tiene que quedar fino, sin grumos).



Ya es hora de servir: para ello, sacar una parte de las patatas y la clara de huevo,



añadiendo el caldo del gazpachuelo. Ya tenemos el primer plato.


Para el segundo, sacar de la cacerola el resto de las patatas, el bacalao e incorporar los trozos de naranja, echando un poco del caldo y regando con aceite de oliva virgen extra.



Dos platos en uno, que su nombre lo dice todo: gazpachuelo de patatas, bacalao y naranjas



con todo el Sabor a Málaga que en gran medida anima a disfrutar de la provincia malagueña, de su cultura, de su historia, de ése arte que es su tradición gastronómica.

Fuente: este post proviene de Blog de carmerosa, donde puedes consultar el contenido original.
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