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GAZPACHUELO DE COLIFLOR Y PATATAS



“Gazpacho caliente, y especialmente de invierno, reciclado de sobras y por ello humilde, sabio, agradecido” (Fernando Rueda. Historiador y escritor malagueño, experto en gastronomía).




Cuando el genial Jorge Rivera, director, productor de cine y teatro contactó conmigo telefónicamente para que colaborara en un documental que estaba preparando sobre el gazpachuelo malagueño, pensé que quizás hubiese muchas más personas en el mundo de la gastronomía que pudiesen aportar detalles más relevantes sobre éste plato tradicional de Málaga. Es un honor, aunque me siento abrumada por contar conmigo, ten en cuenta que existen grandes y expertos chefs, cocineros, escritores y expertos gastronómicos con más conocimientos gastronómicos, le contesté; pero quedo a tu disposición para ayudarte en lo que necesites.

Insistió, siguiendo la recomendación del gran periodista y escritor gastronómico Fernando Sánchez, quien dejó patente en su libro GAZPACHUELO, que a partir del huevo, la patata y el aceite, ésta sopa malagueña es donde tiene su origen, de la que él, consiguió reunir más de cien variantes posibles.


No me pude negar, contaría cómo cocinaban mis mayores el gazpachuelo marengo, cómo aprendieron a hacer la mayonesa según comentaban antaño, hablaría del gazpachuelo que siempre se hizo en mi casa, con los productos de la mar. No sabía quienes serían el resto de las personas, sólo las que le presenté a Jorge: los chefs malagueños Pepo Frade e Irene Garrido Lomeña.




Entre las personalidades del film, GAZPACHUELO (en éste enlace pueden visualizarlo)


supe que estaba invitada a hablar del gazpachuelo, la que para mí es una de las grandes expertas en gastronomía malagueña, la periodista y escritora gastronómica, mi admirada Esperanza Pelaez.

Mi experiencia y conocimiento del gazpachuelo me inclinaba a pensar que existía una base, un origen absoluto que unía ésta sopa tan peculiar y no era otra que una sopa hecha con pescado blanco, su almeja, alguna gambita blanca y siempre con arroz, practicamente como si de un emblanco se tratara pero enriquecida con una mayonesa.


Bien es cierto que cuando en Málaga se habla de “gazpachuelo malagueño” se suele decir que el auténtico es sólo con pan, como mucho patatas y que el añadirle pescado o mariscos no es el tradicional y mucho menos que añadirle arroz como era costumbre en mi familia. Soy consciente que los platos más exquisitos pueden surgir de la necesidad, de la sencillez, de la penuria por la escasez de alimentos en épocas determinadas, de la humildad y la pobreza, incluso de la imaginación y por supuesto del entorno.

Pero no hay que olvidar que la cocina va íntimamente unida a una zona geográfica. Cualquier plato se encuentra en estrecha relación con las costumbres, la cultura y los productos de cada lugar. Eso no significa que las recetas en sí sean exclusivas de esa zona determinada, a pesar de que la cocina popular de nuestros antepasados, se transmitía de generación a generación en un entorno estrecho y entre familias, pudiéndose diversificar, lógicamente, con el paso del tiempo por otros territorios.

Y en el transcurrir del tiempo, ése arte vivo que es la cocina, se suceden variantes de cada plato, de cada guiso y de cada sopa. Las variaciones se producen en la mayoría de los casos en el seno humilde del hogar y de la misma familia. De unas zonas a otras cabe la posibilidad de que cambie los productos y la forma de cocinar el gazpachuelo, aunque se mantenga su base común: la mayonesa

Al fin y al cabo, los sabores, los aromas e incluso los productos con los que se prepara el gazpachuelo malagueño son los de nuestra infancia, configuran nuestra memoria gustativa, nuestra identidad y nuestra cultura, lo que nos enseñaron a comer; en definitiva somos lo que comimos, lo que comemos.

Me llamó poderosamente la atención y me llegó al alma la historia de Esperanza, su “gazpachuelo” ése que en su niñez le preparaba su madre. Un gazpachuelo del que nunca había oído hablar. El gazpachuelo de coliflor.


La pasión y la dulzura con que cuenta Esperanza en el documental la receta de su madre me llegó al corazón y pensé que algún día tenía que prepararla.

Por cierto, pude comprobar que mi buena amiga, bloguera gastronómica marbellí, Carmen Mata, autora del libro “Cocina Popular de Marbella de ayer y de hoy” la tiene publicada en su blog "Sopita de la olla" indicando el detalle de que es una receta tradicional de Marbella, como bien me apuntó el gran crítico gastronómico Carlos Mateos (Gurmé).

Pocas, muy pocas recetas hay más malagueñas que un gazpachuelo, ésta humilde sopa templada hecha con mayonesa que casi quedó olvidada en la restauración malagueña y que poco a poco, desde los hogares malagueños, desde nuestras cocinas donde se añade pasión, recuerdos, añoranzas y emociones está llegando a ser conocida y reconocida como una verdadera joya gastronómica.

Hoy, gracias a Esperanza Pelaez, se enriquece ésta cocina virtual llamada “Mi Cocina”, he preparado su GAZPACHUELO DE COLIFLOR




y debo reconocer que nos ha cautivado, su sabor, su textura, su sencillez y al mismo tiempo la exquisitez de ésta humilde sopa malagueña.


¿CÓMO LA HICE?

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

Media coliflor pequeña, una patata mediana, un huevo grande, agua, sal, medio vaso de aceite de oliva virgen extra y medio limón.


LOS PASOS A SEGUIR:

Cortar la coliflor retirando las hojas verdes, dejando los ramilletes enteros (si tiene mucho tronco, cortar un poco si lo consideran necesario). Pelar la patata, enjuagar bien y cortarla en cascos (casqueándolas no se harán puré durante su cocción).




En una cacerola plana (que tenga más diámetro que altura, así controlaremos mejor la cocción de ambos ingredientes) echar el agua (aproximadamente litro y medio) e incorporar los tronquitos de coliflor, incorporando a continuación los trozos de patata, salar al gusto, llevando a ebullición hasta comprobar que la patata y el tronco de las coliflores están tiernos.

Separar la yema de la clara; la yema la echamos junto con un poco de la clara del huevo en el vaso de la batidora y el resto de la clara la dejamos en un vaso de cristal, ya que será lo último que necesitemos.

Ya cocidas las patatas y la coliflor, echar la clara de huevo en el centro dejando cuajar uno o dos minutos sin mover y se aparta del fuego la cacerola. Tapar y mantener caliente.






Mientras se ha estado cociendo preparar la mayonesa, para ello:

En el vaso de la batidora donde se ha echado la yema de huevo junto con un poco de la clara, añadir el medio vaso de aceite de oliva virgen extra y seguir los pasos que indico a continuación:

Bien es cierto, que antaño nuestras madres la preparaban manualmente, aún tengo en mi retina aquella imagen de mi madre, sentada en una silla, con el plato sobre el delantal, apoyado en sus piernas. Yo arrodillada a su lado. La yema del huevo en el plato, en su mano derecha un tenedor y la otra la cáscara del huevo que había rellenado con el oro liquido, el aceite de oliva virgen extra de Periana, echando hilitos, chorritos de aceite, removiendo siempre hacia el mismo lado, con mucha calma y paciencia. Hasta conseguir ésa “crema” amarillenta, espesa, deliciosa en la que mojar mis dedos y relamerla con ansiedad infantil.

He de reconocer que es uno de los pocos pasos que he dejado atrás, que en contadísimas ocasiones realizo no siendo para nada tradicional, uso ése pequeño electrodoméstico que llamo “minipimer” y es super fácil y rápido. Y les puedo asegurar que queda perfecta de textura y sabor.

¿Qué nunca han hecho mayonesa casera? No lo duden, no usen nunca jamás industrial, es súper fácil y merece la pena, sobre todo para un gazpachuelo o ensaladilla.

Hasta mi hijo ya la hace sin problemas desde que así se la expliqué hace tiempo: me llamó por teléfono, eran las diez de la noche. Mami, estoy en la cocina y no nos sale ¿qué hago? Le dije: ve haciendo lo que te voy a ir diciendo.

Echa un huevo en el vaso de la minipimer (sin la cáscara que tú eres capaz), medio vasito de aceite (del bueno, aceite de oliva, ni se te ocurra echer de girasol), un poquito de sal (no te pases)¿está todo?...vale, mete el brazo (el tuyo no, el de la minipimer) y a máxima potencia dale cañamantenlo (no lo muevas), sigue, sigue, sigue.(ha cambiado el sonido, está espesando?)..ahora, despacito, con movimientos hacia arriba y hacia abajoun minutito y listo.

En ése momento, añadir el zumo de limón, seguir batiendo hasta conseguir que se integren todos los ingredientes







Ya está la mayonesa lista, la tapamos y seguimos con la sopa.


Es ahora la parte más delicada.me explico: Hay quien echa la mayonesa en la cacerola o como a mi me gusta, se echa el caldo en el vaso donde tenemos reservada la mayonesa.

De una manera y otra, siempre tienen que sacar el caldo con un cucharón y poco a poco ir diluyendo con unas varillas la mayonesa, hasta conseguir mezclarla de forma que no queden grumos.

Una vez bien diluida, hay que ir volcandola en la cacerola poco a poco, sin dejar de remover y con la precaución de que no llegue a hervir, ya que se cortaríavamos que se cuajaría la yema de huevo y la sopa habría que tirarla literalmente..

Aparte os cuento, como en la cacerola queda más caldo, es difícil calcular la cantidad exacta, la sopa quedaría más clara, menos consistente incluso, por lo que personalmente prefiero apartar los ingredientes e ir añadiendo el caldo al plato.


De ésta forma, ése caldo es más intenso y más espeso si cabe. Así también puedo ver qué cantidad de cada ingrediente pongo en el plato de cada comensal.

Por lo que a la hora de servir, poner en el plato los trozos de patatas y coliflor, agregar el gazpachuelo, ése caldo intenso, delicioso, exquisitoy disfruten de ésta sopa tan malagueña, única, espectacular que gracias a Esperanza he podido degustar alimentando no sólo el cuerpo, sino el alma.


¡¡ Va por tí Esperanza, por tu madre....y por el arte gastronómico de ambas !!

Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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