Hojaldres con lemon curd (O las visicitudes de ponerse a hacer repostería sin tener ni zorra idea)





Al post también le vendría bien el título de "Como hacer repostería y salir cabreada".. Elegid el que más os guste.

No es que me haya enfadado con nadie, más bien conmigo misma, porque teniendo la experiencia que tengo ya debería saber cuando la imagen de una fotografía avisa y a una le da por darle su propia interpretación.

Me dispuse a hacer mi lemon curd después de haber buscado la receta por los blogs de la blogosfera sin tener en cuenta que muchas de las compañeras a las que visito con frecuencia son unas excelentes reposteras, y además de toda confianza, y me hubieran resuelto cualquier duda.  El lemon curd es tan básico, pensé... Cualquiera lo debe hacer bien. 
Hacerlo bien si, explicar como se hace ya es otra cosa.



En principio me fijé en unos canutillos de hojaldre rellenos de esta deliciosa crema. El lemon curd, de un color amarillo-anaranjado intenso, se mantenía intacto dentro de los canutillos como si de plastilina se tratara, a pesar de que éstos estaban inclinados. Tengo que decir que el tono del color era algo artificial, enseguida tuve la percepción de que se había usado colorante alimenticio. Pero eso, como otras cosas, en la receta no constaba.

Si habéis hecho crema pastelera, o crema catalana, ya sabéis que ambas tienen poca consistencia. Por esa razón hay que añadir algún tipo de espesante si las queremos usar para rellenar brazos de gitano o tartas. Incluso si es para usar como base en los moldes hechos con masa, porque sino al morder la crema se sale por todas partes.

Al ver que el lemon curd llevaba mantequilla pensé que cuando enfriara le daría cuerpo y se podía prescindir de cualquier tipo de harina o espesante. No obstante para asegurarme en lugar de 3 huevos (yo interpreté yemas porque así se hacen todas las cremas que conozco) como indicaba la receta que consulté, le puse 4. Un huevo más siempre se traduce en mayor espesor. 

¡Ojo al dato!.. Si en una receta veis escrito "huevos",  se refiere a huevos enteros. 

No sé muy bien porque no se me ocurrió en ningún momento que pudiera ser que la receta llevara los huevos enteros. Tampoco había ninguna indicación al respecto a pesar de que, posteriormente, buscando información más detallada he podido leer que hay quien  pone algunos huevos enteros y añade yemas a parte. O sea que hay discrepancias, y por eso con más razón es algo que se debe indicar.

Y seguí con la preparación de los ingredientes...

150 ml de zumo de limón natural colado

La ralladura de un limón mediano

4 huevos medianos (solo yemas)

215 grms. de azúcar

Azúcar glass

100 grms. de mantequilla

1 lámina de hojaldre refrigerada



Al tratarse de una cantidad de crema pequeña preferí hacerla a mano.

Batí las yemas con el azúcar y cuando empezaron a blanquear añadí el zumo de limón colado. Seguí batiendo hasta su total integración Al final introduje la ralladura de limón y mezclé bien de nuevo.

Introduje el bol en una cazuela grande con agua caliente y lo puse a hervir al baño maría, removiendo sin parar, hasta que la crema cogió una consistencia espesa.

No es así como decía, la receta que consulté, que se tenía que hacer, sino que recomendaba cocer directamente la crema en el fuego. ¿¿Una crema con huevos se cuece directamente en el fuego sin que éstos cuajen??... 

Lo más bueno fue que cuando más tarde, habiéndo comprobado ya que algo había fallado, rebuscando entre las grabaciones de vídeos en youtube las explicaciones de la elaboración de esta crema, cada cociner@ la hacía de una manera distinta. 

Unos deshacían en el jugo de limón el azúcar y lo ponían al baño maría para que se hiciera un almíbar, que luego añadían a los huevos batidos... Otr@s lo mezclaban todo, lo espesaban al baño maría, colaban y luego añadían mantequilla. Y así, ¡Uff!... La gran mayoría apostaban por el "baño maría". Por lo menos ahora ya tengo una cosa clara.

A continuación lo tapé con un papel film pegado totalmente a la superficie de la crema para que no se hiciera costra, y otro tapando el bol.

Lo dejé enfriar en la nevera durante 24 horas.



Consistente estaba, perooooo no lo suficiente. Tampoco estaba muy acertada la cantidad de azúcar era terriblemente dulce. Eso hizo que desechara la idea de pintar el hojaldre con almíbar y le pusiera un poco de azúcar glass (se podía quitar fácilmente) 



Para hacer los cuadrados de hojaldre utilicé un folio DinA4 doblado sobre si mismo en cuatro partes.  A modo de regla lo puse encima de la masa de hojaldre. Primero corte en sentido vertical y luego en sentido horizontal, saliendo así unos cuadrados perfectos. 

El consejo de no hacer más gasto del necesario llenándonos de moldes y cacharrines que luego no vamos a utilizar mucho lo tomé de las explicaciones de Fe-i*Ká del Blog...mingonolas de fruti fruti, una excelente repostera que posee la extraordinaria habilidad de saber combinar el arte culinario con la creatividad, el ingenio, y la elegancia, como nos demuestra en todas y cada una de sus publicaciones.

Después de pintarlos con huevo batido, los cocí a 200º, con aire, unos 6 minutos hasta que los vi dorados.

Hay que dejar que enfríen un poco, y a continuación abrir con un cuchillo de sierra muy afilado.

Poner la crema en una manga pastelera y rellenar los hojaldres. Adornar con un poco de azúcar glass por encima.

Hay que prepararlos poco antes de comer porque sino se ablandan y ya no están tan ricos.

Creo que hubiera quedado mejor para relleno de tartaletas o con una tarta de masa quebrada, puesto que aunque se medio sujete dentro del hojaldre al morder... En fin, ya me entendéis.

Estos pequeños fracasos son los que hacen avanzar en la cocina, así que la próxima vez que quiera utilizar una crema de limón en mis tartas o repostería tendré la lección bien aprendida.

Siguiente post :  la receta de Lemon curd, y otra forma de prepararla.

http://cosas-mias-y-demas.blogspot.com.es/2014/01/lemon-curd-cuajada-de-limon_15.html



Ya ha crecido desde que lo planté hace casi dos años.  En invierno pierde mucha hoja, gracias a eso los limones están más expuestos al sol y pueden madurar mejor.

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