Lemon curd (cuajada de limón)

 Postre con bizcocho bajo en azúcar y lemon curd, hecho de manera tradicional, al que se le pueden ver las partículas de ralladura de limón.



Lemon curd, es basicamente una cuajada de fruta, en este caso de limón, muy popular en Inglaterra a finales de 1900, la cual se solía hacer en casa para acompañar al te de la tarde. Generalmente se preparaba en pequeñas cantidades, puesto que al contrario de lo que ocurría con la mermelada, la cuajada presentaba serios problemas de conservación. Se usaba principalmente para untar "scones"(pequeños bollos de pan), o galletas. 

No es una crema adecuada para rellenos a menos que se ponga en el interior de una tartaleta de masa consistente que la contenga. 



Si queréis, por casualidad, rellenar hojaldre no lo hagáis con mucha antelación porque tiende a humedecerse. También debéis tener en cuenta que la base tenga un borde o forme una pequeña cazoleta. El lemon curd fuera del frigorífico pierde firmeza, y al morder, o cortar, el dulce la crema se os puede desparramar por todas partes sin misericordia alguna.

Una de las tartas inglesas más populares es la de limón con merengue, hecha con lemon curd sobre una masa quebrada/brisé. En mi opinión la masa más adecuada para este tipo de cremas.

También podemos hacer cuajada de otras muchas frutas como puede ser la naranja, lima, frambuesa, manzana... ¿Os imagináis una tarta de manzana con un relleno de cuajada hecho con la misma fruta? Para eso solo tenéis que triturar la fruta muy fina, y sustituirla por el zumo.

Los productos básicos que la componen son la fruta, o el zumo de la fruta, que le da el nombre específico, al que le añadiremos yemas de huevo, azúcar, y un poco de ralladura de piel de algún cítrico (naranja, limón o pomelo) muy necesaria puesto que la pectina que aporta hace de espesante natural. 
En algunas versiones, quizá las más populares, podemos ver que se añade a la receta claras de huevo y/o mantequilla, principalmente para suavizar y dar una mayor untuosidad a la crema.

Como en casi todas las recetas tradicionales, hay algunas discrepancias en la forma de elaborarla, incluso en el orden en que se introducen los ingredientes. Así como en la manera de cocerla.

Es muy importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente, que sean de calidad, y que el dulzor esté bien equilibrado. Esto último hay que tenerlo muy en cuenta si la hacéis para añadir, o para preparar con ella otro dulce. 

Ingredientes para hacer un bote mediano de lemon curd para untar en el pan o utilizar en postres de fruta...

100 ml de zumo de limón natural (2 limones aprox)

La ralladura de la piel de 1 limón (sin nada de parte blanca)

100 grms. de mantequilla en pomada

2 huevos tamaño L

1 yema

130 grms. de azúcar 

Esta es la proporción de ingredientes que he probado, puesto que quería hacer poca cantidad de lemon curd, y puedo decir que me ha parecido muy equilibrada. Con una hoja de gelatina tenéis más que suficiente para que se mantenga firme.

Ingredientes para rellenar una tarta de masa quebrada de 22 cm. de diámetro

200 ml de zumo de limón (4 limones aprox)
La ralladura de la piel de 1 limón (sin la parte blanca)
100 grms. de mantequilla en pomada
3 huevos tamaño L
1 yema
200 grms. de azúcar

1 hoja de gelatina, si es para rellenar bizcochos
2 hojas de gelatina, si es para hacer una tarta con base de galleta molida

Otra variación a tener en cuenta puesto que nos la explica el Chef Berry de "The Balsams Gran Resort Hotel"

200 ml de zumo de limón
200 grms de azúcar glass
3 yemas
3 huevos enteros
150 grms de mantequilla
(No lleva ralladura de limón)

Esta es la manera que he elegido para hacerla...

Llenar una cazuela con agua y poner al fuego a calentar pero sin que hierva.

En un bol resistente al calor mezclar, batiendo con las varillas, el azúcar con el zumo de limón. Introducir el bol al vapor del agua caliente unos instantes para ayudar a que se disuelva mejor y atemperar la mezcla.

A parte batir los huevos y las yemas hasta que blanqueen. Añadir poco a poco, y sin dejar de batir, el almíbar de limón que teníamos reservado hasta su perfecta integración. Añadir la ralladura de limón (la receta que la lleve) y mezclar de nuevo.

Introducir el bol en el agua caliente (o vapor de agua caliente) procurando que ésta no hierva a borbotones, solo debe estar a punto de ebullición, lo que los ingleses llaman "simmering". Batir hasta que la crema espese (20 0 25 minutos).

Para saber si la crema está en su punto coger un poco con una cuchara. Esta se debe pegar y si pasáis un dedo sobre ella, hacer camino.

Por último añadir la mantequilla en pomada, y batir hasta que esta se disuelva. 

Si la queréis más fina, pasar por un colador antes de que enfríe y envasar en botes esterilizados. 

Para usar en el día:  debéis cubrirla con un papel film que toque directamente la superficie de ésta para que no se forme costra. Terminar de tapar con otro que rodee todo el bol para evitar que coja olores y guardarla en el frigorífico un mínimo de 3/4 horas.

En algunas publicaciones he podido leer que se conserva en el congelador durante 1 año. En otras que se guarda en la nevera desde 4 días a 20. La verdad es que no tengo ni idea, habrá que probar para comprobar porque hay opiniones tan variopintas.

Si la vais usar como relleno de bizcochos, brazo de gitano, o hacer pasteles sobre base de galletas de los que van refrigerados, añadir gelatina alimenticia usando las instrucciones del fabricante, pero siempre en caliente.

Para Thermomix 21

Con las cuchillas bien secas, pulverizar el azúcar a velocidad 5-7-9 progresivo.

Añadir la piel de limón y pulverizar 5-7-9 progresivo. Remover el azúcar con la espátula y repetir la operación si es necesario. 

Poner la mariposa. Introducir en el vaso el resto de los ingredientes y programe 7 minutos, temperatura 80º, velocidad 4

Colar y añadir la gelatina, bien escurrida, cuando la crema aun esté caliente.



Collage:

Arriba: si el lemon curd está bien cocido, hace camino al pasar el dedo por el reverso de la cuchara, y al volcar ésta no se desprende con facilidad. Al enfriar del todo coge más brillo.

Abajo:  lemon curd colado, al que he añadido gelatina, listo para tapar y refrigerar.



Pasadas 24h en el frigorífico el lemon curd estaba firme y listo para usar como relleno. Fuera de la nevera se atemperó un poco, con lo cual resultó fácil untarlo con la espátula.
Aunque lo veáis de otro color es el mismo que el de arriba. Al mezclar con la gelatina ha perdido color y brillo, aunque también es cierto que las fotografías de arriba están hechas con luz artificial y la de abajo con luz natural.

A continuación me dispuse a hacer unas placas de bizcocho finas, con 20 gms. menos de azúcar de lo que marcaba la receta, para hacer pequeños pasteles individuales.

Una vez horneado el bizcocho, lo bañé con un almíbar al que añadí ron. Lo pinté con una capa muy fina de natillas que tenía en casa (no se me ocurrió otra cosa) y lo rebocé con crocanti de almendra.

Este es el resultado: el lemon curd pierde un poco de brillo pero conserva todo su sabor. A pesar de haber usado gelatina no se tiene la sensación de que se está comiendo plástico como ocurre en algunos dulces industriales, y al atemperarse sigue conservando la forma.

No creo que la capa de relleno deba ser muy abundante puesto que es una crema que tiene un sabor muy penetrante.







Recién sacado de la nevera. Corte hecho con cuchillo



A temperatura natural. Corte hecho con cuchara.

Estoy segura que cualquiera de las magníficas reposteras que tenemos por la blogosfera tendrán una mejor idea para poder utilizar esta rica crema, pero espero que la muestra que os he hecho os sea de utilidad.

Sugerencias de Ruqui del Blog Cocina sana y fácil:  combinar el lemon curd con frutas naturales troceadas. 

 Nieves del Blog Dulce y Salado: mejor añadir gelatina al lemon curd si hay que usarlo como relleno de algunas tartas.

Más:  se toma solo a cucharadas, para acompañar yogures, helados, queso fresco, gelatina de frutas, en copas de cristal con bizcocho troceado y frutos secos, mezclado con nata montada (crema de leche)...

Observación:  hoy, 4 febrero ya puedo afirmar que el lemon curd resiste la congelación. Guardé en el congelador unos gramos envueltos en papel film y al descongelar estaba exactamente igual. 

Si tenemos en cuenta que lleva huevos creo que es mejor guardar en nevera el menor tiempo posible. Yo me inclinaría por un máximo de 4 días.

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