Ingredientes:
Para el fumé:
1 kilo de pescado de roca.
4 cangrejos de roca.
2 puerros.
1 zanahoria.
2 tomates.
Una rama de apio.
Un buen manojo de perejil.
2 hojas de laurel.
Agua.
Para el sofrito:
1 cebolla grande rallada.
2 tomates rallados.
3 dientes de ajo.
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 copita de vino blanco.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.
Para acabar el plato:
El fumé de pescado.
500 gramos de almejas.
10 cigalas.
4 cangrejos (los que hemos usado para el fumé).
500 gramos de gamba.
500 gramos de judiones (Yo usé Camporel Delicatessen).
Elaboración:
Comenzamos preparando el fumé de pescado. Para ello colocamos en una olla los puerros, la zanahoria, el tomate cortado a cuartos, el apio, el perejil, el laurel, los cangrejos y el pescado y cubrimos de agua. Dejándolo cocer a fuego lento (cuando la verdura esté blandita estará listo).
Mientras tanto vamos preparando el sofrito. Ponemos una sartén con aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente añadimos la cebolla rallada y los ajos machacados.
Cuando empiece a transparentar incorporamos el tomate rallado y lo dejamos cocinar hasta que reduzca.
Cuando el sofrito esté listo añadimos fuera del fuego la cucharada de pimentón. Regamos con el vino blanco y volvemos a poner al fuego un par de minutos para que evapore un poquito el alcohol. Salpimentamos al gusto y reservamos.
Con las dos bases (fumé y sofrito) listas ya podemos comenzar a preparar nuestro plato. Colocamos en una olla el fumé de pescado (yo reservé un poco para otro plato porque no me gusta que los judiones queden excesivamente caldosos) que previamente habremos colado muy bien y le añadimos el sofrito.
Cuando comience a hervir incorporamos las almejas que, por supuesto, habrán estado en agua previamente para expulsar toda la arena.
Añadimos los judiones bien escurridos.
Agregamos los cangrejos cortados por la mitad para que suelten todos sus jugos (utilizamos los mismos cangrejos que usamos para el fumé).
Añadimos seguidamente las cigalas.
Por último ponemos las gambas. A mi personalmente me gusta poner peladas sólo la cola y dejarles la cabeza que en mi opinión es lo que más sabor aporta.
Dejamos cocinar un par de minutos. El tiempo justo para que se abran las almejas y listo.
Para la elaboración de esta receta he usado unos magníficos judiones de La Granja elaborados por Camporel Delicatessen, una empresa navarra dedicada a la comercialización de productos artesanales. Camporel inicia su trabajo con una extrema selección de las mejores materias primas y los aceites de mejor calidad; pasando después por manos expertas que hacen de la cocina tradicional una verdadera delicia gastronómica.
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