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Judiones con marisco

El plato que os traigo hoy fue surgiendo sobre la marcha y pese a ser la primera vez que los preparaba os puedo asegurar que se ha convertido en uno de los favoritos de casa. El único secreto es un marisco fresco de buena calidad y un fumé de pescado de las mismas características. Imaginaos si estaba fresco el pescado que llego a casa vivo, directo del mar y capturado con caña. Este lujo fue posible gracias a dos grandes amigos Eusebio y Noelia que después de su jornada de pesca se acordaron de mi y me trajeron unas magníficas piezas de roca, base del caldo de esta comida. La amistad que ha surgido entre esta joven pareja y yo es un ejemplo más de lo mucho que puede unir la cocina. Eusebio y Noelia, que por su edad podrían ser mis hijos, se han convertido de un tiempo a esta parte en unos buenos amigos con los que puedo pasar horas hablando de recetas, restaurantes y viajes gastronómicos. Compartimos gustos y aficiones además de alguna que otra fiambrera, como la que me trajeron hace unos días a casa repleta de las mejores croquetas que he probado nunca y que con esmero preparó el chef Eusebio, ayudado de su Noelia que fue la encargada de desmenuzar el pollo campero que ellos mismos habían criado. Así que a ellos está dedicada esta entrada porque gracias al pescado que me regalaron en casa disfrutamos de una comida de reyes. Espero que os guste.



Ingredientes:

Para el fumé:

1 kilo de pescado de roca.

4 cangrejos de roca.

2 puerros.

1 zanahoria.

2 tomates.

Una rama de apio.

Un buen manojo de perejil.

2 hojas de laurel.

Agua.

Para el sofrito:

1 cebolla grande rallada.

2 tomates rallados.

3 dientes de ajo.

1 cucharadita de pimentón dulce.

1 copita de vino blanco.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal y pimienta.

Para acabar el plato:

El fumé de pescado.

500 gramos de almejas.

10 cigalas.

4 cangrejos (los que hemos usado para el fumé).

500 gramos de gamba.

500 gramos de judiones (Yo usé Camporel Delicatessen).

Elaboración:

Comenzamos preparando el fumé de pescado. Para ello colocamos en una olla los puerros, la zanahoria, el tomate cortado a cuartos, el apio, el perejil, el laurel, los cangrejos y el pescado y cubrimos de agua. Dejándolo cocer a fuego lento (cuando la verdura esté blandita estará listo).



Mientras tanto vamos preparando el sofrito. Ponemos una sartén con aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente añadimos la cebolla rallada y los ajos machacados.



Cuando empiece a transparentar incorporamos el tomate rallado y lo dejamos cocinar hasta que reduzca.



Cuando el sofrito esté listo añadimos fuera del fuego la cucharada de pimentón. Regamos con el vino blanco y volvemos a poner al fuego un par de minutos para que evapore un poquito el alcohol. Salpimentamos al gusto y reservamos.



Con las dos bases (fumé y sofrito) listas ya podemos comenzar a preparar nuestro plato. Colocamos en una olla el fumé de pescado (yo reservé un poco para otro plato porque no me gusta que los judiones queden excesivamente caldosos) que previamente habremos colado muy bien y le añadimos el sofrito.



Cuando comience a hervir incorporamos las almejas que, por supuesto, habrán estado en agua previamente para expulsar toda la arena.



Añadimos los judiones bien escurridos.



Agregamos los cangrejos cortados por la mitad para que suelten todos sus jugos (utilizamos los mismos cangrejos que usamos para el fumé).



Añadimos seguidamente las cigalas. 



Por último ponemos las gambas. A mi personalmente me gusta poner peladas sólo la cola y dejarles la cabeza que en mi opinión es lo que más sabor aporta.



Dejamos cocinar un par de minutos. El tiempo justo para que se abran las almejas y listo. 



Para la elaboración de esta receta he usado unos magníficos judiones de La Granja elaborados por Camporel Delicatessen, una empresa navarra dedicada a la comercialización de productos artesanales. Camporel inicia su trabajo con una extrema selección de las mejores materias primas y los aceites de mejor calidad; pasando después por manos expertas que hacen de la cocina tradicional una verdadera delicia gastronómica.



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