Cómo elaborar kimchi en casa
El kimchi es un elemento básico de la cocina coreana. Se trata de una preparación fermentada a base de verdura en salmuera y sazonada con diferentes especias, a la que se le puede añadir ajo, jengibre, nabo, zanahorias y otras. Se caracteriza por su sabor picante e intenso y textura crujiente.Hacer kimchi es un proceso que se remonta a miles de años atrás, y hay muchas variaciones tanto dentro de las regiones de Corea como en todo el mundo. Hay tantas especies que hay un museo de kimchi en Corea. Toda la historia y la variación no significa que hacer kimchi sea complicado.
Me gustaría compartir con vosotros/as la receta de Nerea Zorokiain de kimchi tradicional, conocido como baechu. Siguiendo sus pasos he conseguido los mejores resultados.
Ingredientes:
2 coles chinas
1/2 taza de gochugaru o copos de chile
1/2 taza de nabo daikon rallado
¼ taza de zanahorias en rodajas finas o rallada
2 cebolletas
1/2 cabeza de ajos
1 cucharada de jengibre picado
15 cucharadas de sal
4 l de agua
50ml de caldo dashi*
* el kimchi tradicional se elabora con salsa de pescado fermentado que lo puedes encontrar aquí, si no dispones de ella o no quieres utilizar ingredientes de origen animal, te recomiendo el caldo dashi.
Para el caldo dashi, una receta muy sencilla, sólo necesitarás:
1 litro de agua
20 gramos de alga konbu seca
30 gramos de katsuobushi o hojuelas de bonito seco
En este vídeo puedes ver el paso a paso.
PASO A PASO PARA LA ELABORACIÓN DEL KIMCHI:
Prepara la salmuera en un bol o ensaladera grande, disolviendo la sal en el agua. Remueve hasta que quede completamente disuelta.
Limpia las coles quitándoles las hojas de fuera y resérvalas. Parte las coles por la mitad en vertical y sumerge los trozos en la salmuera. Coloca un plato encima y un peso para asegurarte de que quedan bien sumergidas en la salmuera. Déjalas así durante 8 o 10 horas.
Una vez pasado este tiempo, sácalas a un escurridor y reserva la salmuera. Deja escurrir las coles durante 15 minutos. Pruébalas para comprobar el punto de sal y, si es necesario, lávalas con agua para eliminar el exceso.
Por otro lado, haz una pasta con la ayuda de una batidora: mezcla los copos de chile o gochugaru, el daikon, la zanahoria, las cebolletas, el ajo, el jengibre y el caldo dashi.
Una vez la col esté bien escurrida, si ves que no va a caber en el recipiente de fermentación la puedes volver a cortar por la mitad en vertical, y en otros 3 trozos en horizontal. Después, añádela al bol con la pasta que habías preparado y masajea la mezcla con la mano. Prueba de nuevo el punto de sal y añade un poco más si lo ves necesario.
Deja reposar la mezcla durante 30 minutos y masajea de nuevo. Podrás ver cómo va saliendo líquido de la verdura.
El kimchi favorece la digestión y además ayuda a limpiar y a depurar nuestros intestinos gracias al ácido láctico.
EL ENVASADO:
Envasa la mezcla en el recipiente que elijas para la fermentación, puedes guardarlo en botes más pequeños o al estilo coreano conocido como E-je y ve prensando bien con las manos. Llénalo hasta llegar a 2 o 3 cm por debajo del borde. Si ves que no tiene suficiente líquido, añade salmuera de la que habías reservado hasta cubrir del todo. Coloca las hojas externas de la col sobre la verdura y pon el peso encima para asegurarte de que toda la verdura queda bien sumergida. Tapa el recipiente sin cerrarlo del todo para permitir que el CO2 salga con facilidad.Échale un ojo a este artículo dónde hablo de las 10 dudas más comunes sobre fermentación.
Ya puedes colocarlo en un lugar fresco y seco para que fermente, lejos de la luz solar directa. El tiempo de fermentación es variable: déjalo fermentar según el sabor que quieras conseguir y la temperatura del lugar donde hayas almacenado el kimchi. Así que ve probándolo hasta que obtengas el resultado que más se adapte a tus gustos. Puedes dejarlo en el bote el tiempo que quieras hasta conseguir el sabor deseado.Cuando estés conforme con el sabor y la acidez que ha tomado, guárdalo en la nevera para parar la fermentación.
CONSEJOS:
Asegúrate de trabajar con ingredientes de alta calidad. El hecho de que el kimchi implique el proceso de fermentación no significa que los ingredientes originales no sean importantes.
Hay muchas variaciones de ingredientes de kimchi que se ramifican de la receta básica de col china. Atrévete con otras verduras como ingrediente principal como pepinillos, calabazas o pak choi. Puedes utilizarlo como aperitivo, acompañamiento o incluso como plato principal. Por lo general, el kimchi se puede añadir en fideos ramen o en arroz blanco cocido o frito.
Por último no me quiero despedir sin recordar todos los beneficios que nos aporta este fermentado. Ayuda a nuestro organismo a reducir el colesterol y es un gran aliado anticancerígeno y antienvejecimiento, gracias a sus propiedades antioxidantes y a su elaboración a partir de una gran variedad de vegetales fermentados.
¿Fermentamos?
Arroz frito con kimchi
Fuente: este post proviene de Fermentados, donde puedes consultar el contenido original.
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