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Las especias más usadas en los postres

De la canela a la nuez moscada

plato con canela
El aroma que desprenden determinados dulces y postres es inconfundible. Los responsables de darles ese toque oloroso y sabor especial son determinadas especias. Como nos comenta James Wayne, cocinero especialista en especias y repostería de la firma especiera asociada a la AEC (Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especies y Condimentos), Carmencita, poseen ¿un alto contenido en aceites esenciales¿, lo que las hace perfectas para la elaboración de ciertos postres.

Aunque no son exclusivas para el uso de la repostería, las que más se emplean son las que el experto denomina ¿especias dulces¿, de las cuales, destacan la canela, la vainilla, el anís, el clavo, el cardamomo, el azafrán y la nuez moscada. Cada una de ellas tiene una textura, color y olor diferente de las demás y la elección de una en lugar de otra varía el resultado final de una receta.

Las más conocidas

La canela es, sin duda, una de las que más se vinculan con el mundo de los postres. Como la mayoría de las especias, proviene de la India y de China. La podemos encontrar en rama que, como apunta el experto, ¿exige una cocción prolongada en líquido¿, pero que podemos moler para acercarnos al otro formato, el molinillo, ideal ¿para un sabor más cercano¿, aclara Wayne. Nadie puede concebir un arroz con leche o unas natillas sin canela, aunque también se emplea para hacer galletas o aderezar fruta.

canela
fruta con canela


¿La repostería sin la vainilla sería como la comida sin sal¿, afirma tajantemente el especialista. Esta especia proviene del otro lado del charco, de México, aunque la exótica isla de Madagascar quizás sea más reconocida por ella. La podemos adquirir, como la canela, en rama o molida, aunque existen otros productos asociados como los extractos o aromas. El experto asegura que se puede usar ¿fácilmente para todo¿, destacando ¿las elaboraciones con chocolate, la fruta, la crema, galletas, bizcochos...¿ y un largo etcétera.

Las segundas en importancia

Nada desdeñable es el uso del anís para la elaboración de distintos dulces. Esta especia nos llega desde Oriente y se caracteriza por presentar una forma granulada. Su sabor es más fuerte que el de otras y ¿es utilizado principalmente en repostería para pastas, rollos o bizcochos¿, explica Wayne, aunque ¿en otras elaboraciones más delicadas se prefiere utilizar el licor de anís¿. No debemos olvidar que la mayoría de los mantecados navideños lo llevan entre sus ingredientes.

anís
clavo


El clavo recibe este nombre porque tiene la forma de este utensilio de bricolaje. Proviene de la paradisíaca Indonesia y podemos usarlo en grano o molido: en el primer formato, ¿se utiliza para cocciones de frutas y verduras¿, señala el experto, mientras que en el segundo, ¿es empleado en repostería en todo tipo de elaboraciones de pastas o bizcochos¿. Su sabor es dulce e intenso y por sus aroma también se emplea para dar un toque diferente a ponches e, incluso, para hacer ambientadores caseros.

Las más peculiares

El cardamomo es un gran desconocido para muchos como especia. Se trata de una baya verde de la cual se extraen semillas, que son las que se muelen y se usan para cocinar. El sabor de esta especia lo describe Wayne como "refrescante" y apunta que es usada, sobre todo, ¿para pastas y bizcochos, postres exóticos a base de fruta o nata (crema de leche), pero también es muy conocida como aromatizante para cafés y tés¿.

azafrán
nuez moscada


En nuestro país no estamos muy acostumbrados a usar el azafrán en repostería, ¿aunque en otros países se ha utilizado siempre¿, aclara el especialista. Esto se debe a que tiene un sabor muy peculiar, tan complejo, ¿que casi anestesia la boca¿, explica. Destaca por el color que proporciona y, por ello, es apto para introducirlo como ingredientes en algunos helados, chocolates, cremas o mousses.

Por último, el sabor cítrico de la nuez moscada, más usada en nuestro caso en determinadas salsas como la bechamel, la hace especialmente atractiva para la elaboración de masas o cremas. Pero, ¿se utiliza, sobre todo, en combinación con otras especias¿, pero casi nunca sola para postres. Una pequeña aportación es la de esta especia al mundo dulce, pero igual de importante que las otras, que dotan de un sabor excepcional a las recetas que elaboramos para deleitar y endulzar nuestro paladar.

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