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Las grandes Chefs de España

Las mujeres siempre han cocinado para sus familias, pero resultan excepcionales las que llegan al firmamento de la alta cocina. Las pocas que lo han logrado en nuestro país demuestran una energía fuera de lo común y una pasión descomunal por la gastronomía, que a veces han desarrollado de forma autodidacta, lo que constituye doble mérito. Gracias a su vocación inquebrantable, destacan y consiguen premios en un mundo donde, hasta ahora, el chef siempre era una figura masculina.

Carme Ruscalleda, al frente del restaurante Sant Pau, es la mujer con más estrellas Michelin de España (siete entre tres restaurantes): "Soy hija de agricultores y comerciantes, y la cocina me interesó desde muy pequeña. Cuando viajaba con mi padre por la comarca notaba la diferencia de los sabores de mi casa y de otros lugares, y eso captaba mi atención. Me gustaba ver cómo productos llenos de tierra, por ejemplo una col o una lechuga, podían convertirse en algo rico y delicado".

Su aventura empieza en una charcutería, el negocio familiar, donde su marido y ella vendían comida para llevar. Pero sus clientes pedían más. Tuvieron que decidir entre remodelar la tienda o comprar un hostal cercano, un enclave idílico, con jardín y vistas al mar. Esa decisión cambió su vida: "Abrimos el restaurante porque queríamos un espacio con personalidad y sabor puro. Ese vuelo personal y libre tenía un precio muy alto, ya que mi marido y yo somos autodidactas. Sabíamos lo que deseábamos, pero no cómo hacerlo. Hemos aprendido con la práctica", cuenta.

Carme Ruscalleda.
Carme Ruscalleda. Foto: CARLOS MORENO
Ruscalleda se ha dejado llevar por la vida y por sus emociones: "Siempre he trabajado con honestidad y entrega extremas", afirma. Encontró a su compañero justo a 200 metros: "Nos hicimos novios con 17 años y llevamos toda la vida juntos. Soy muy afortunada pero el camino no fue fácil. Aunque me ayudaba mi madre, he tenido que hacer servicios con los niños en la cocina llorando, porque querían irse a casa".

La saga continúa y ahora sus dos hijos forman parte de un equipo que no para de innovar: "Rescato la emoción y el ingenio de nuestros antepasados, aprendo cada día y, gracias a los avances científicos, puedo crear un discurso propio, elegante, natural y saludable".

Está convencida de que la alimentación y la actitud alargan la vida y ha creado desde cartas antiaging hasta un menú degustación de colores, pasando por platos que son músicas bailables. "Llevo una existencia ordenada, pero con un punto de locura. No me pongo límites, solo cierro puertas cuando un proyecto no me emociona. Nunca haré un trabajo que me torture y que no me convenza. Me acompaña la ambición de crecer en calidad, a eso he entregado mi vida", dice.

En su opinión, las mujeres ganarán la partida cuando sean más: "Somos pocas porque tenemos que organizarnos como un hombre y socialmente es más difícil encontrar apoyo, pero ahora hay muchas mujeres con estrella Michelin empujando fuerte".

De izq. a dcha: Elena Arzac, Susi Díaz y María José San Román.
De izq. a dcha: Elena Arzac, Susi Díaz y María José San Román. Foto: XIMENA GARRIGUES & SERGIO MOYA
Entre las más sobresalientes, Elena Arzak. Cuando se le pregunta por los grandes hitos en su carrera, vuelve la mirada a su infancia: "Fue muy importante mi abuela paterna, que era cocinera. Trabajaba por la excelencia, sin esperar nada a cambio. También mi madre, muy valiente, siempre con decisiones claras y arriesgando mucho". Agradece a su padre, Juan Mari Arzak, "las pautas" que le ha dado en la vida y, a la vez, "que ha sido muy exigente, como lo es consigo mismo". Juntos han conseguido la hazaña de mantener su restaurante entre los mejores del mundo, pero en su ambición no está llegar al número uno: "Hemos logrado más de lo que esperábamos. Mi padre y yo estamos muy satisfechos y orgullosos por El Bulli y por los hermanos Roca".

Sobre el futuro de la gastronomía augura que "estará ligado a la investigación, la ciencia y la sostenibilidad", y le gustaría que "la cocina de vanguardia también pudiera ser barata, de calidad y llegar a colegios y hospitales con productos de temporada".

Su mundo es la creatividad y comparte su pasión con sus dos hijos, Nora y Mateo, de nueve y 11 años: "Les enseño a cocinar porque es importante llevar una vida saludable, y además se divierten". El 80% del personal de su restaurante son mujeres.

María Marte es una gran admiradora de Carme Ruscalleda y Elena Arzak: "En mi equipo, por desgracia, no hay mujeres. Me gustó mucho visitar Arzak y ver que las cocineras eran mujeres, y que también mandaban en sala. Espero que vayan llegando al Club Allard para que juntas hagamos grandes cosas", afirma.

María Marte. Foto: XIMENA GARRIGUES & SERGIO MOYA
María consiguió dos estrellas Michelin trabajando desde la base: "Mi vida ha sido muy sacrificada, de lucha muy dura". Dedica sus premios a sus padres: "Por desgracia, no tuvieron la oportunidad de pagar mis estudios. Ahora me miran desde el cielo y sé que están orgullosos de mí".

Ha logrado ya reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía -"Han apostado por nosotros y no vamos a defraudar"- y su reto es "seguir cocinando con el corazón. Estoy muy contenta por lo que nos ha tocado vivir".

Con tres hijos, en su caso conciliar ha sido una tarea heroica: "Las chef somos menos porque es una profesión muy exigente. Pero trabajamos con alegría y en el futuro habrá más luchadoras con premios y estrellas. Lo que hacemos es sacrificado, pero también muy bonito".

Fina Puigdevall ha logrado dos estrellas Michelin para Les Cols de Olot, restaurante ubicado en la masía del siglo XV donde nació. "Me metí en esto hace 26 años por amor a la casa. Jamás me imaginé este recorrido. Creo que es todo un éxito", afirma Fina.

Ha conseguido premios de arquitectura y también de gastronomía: "Nuestra cocina es radical. Nos hemos diferenciado con los productos. Nos gusta trabajar con el alforfón, la harina más ancestral que se utiliza en nuestra zona, un producto que incluso estuvo en peligro de extinción". Considera que la clave del liderazgo consiste en "mantener la tradición y conocer los avances técnicos".

Se levanta a las siete de la mañana para acompañar a su hija al instituto y se acuesta a partir de la 1.30 h de la madrugada, tras el último servicio: "No distingo entre tiempo de ocio y de trabajo, porque me lo paso igual de bien. Si consigues equilibrio, todo se sustenta. Tuve mucha suerte de contar con mi madre".

Fina Puigdevall.
Fina Puigdevall. Foto: XIMENA GARRIGUES & SEGIO MOYA
Susi Díaz también lleva un ritmo de vida agotador en La Finca de Elche: "Me cuido porque la gente que tengo a mi alrededor me quiere mucho y me ayuda". En el equipo, su familia: "Mi hija lleva la bodega y la sala. Tiene un don impresionante que ha heredado de su padre. Mi hijo es mi agenda. Gracias a su ayuda puedo estar en televisión -presenta el programa Top Chef en Antena 3- y, sobre todo, con mis cocineros, que es lo que más me gusta".

Consiguió la estrella Michelin en 2006: "No he pasado por ninguna escuela de gastronomía. Empecé en la hostelería por José María, mi marido. Mi avance ha sido muy lento, porque siempre he sido una persona muy prudente".

Ofrece una cocina de sensibilidad que contagia ilusión: "Me gusta mimar cada plato, que el cliente disfrute del producto, de las texturas y del olor. Investigar, atreverme y que no me encasillen en tópicos". Se ha convertido en una chef mediática por su aparición en televisión, pero eso no la ha cambiado. Sigue siendo una mujer afable y dulce: "Ha sido una experiencia maravillosa. Estos programas crean un futuro de gente con pasión por la gastronomía".

Susi Díaz lamenta la escasa presencia de la mujer en la alta cocina, "debería tener bastante más", afirma, "nos queda un largo camino por recorrer. Implica una dedicación total y un esfuerzo tremendo, por eso muchas no están dispuestas".

María José San Román lleva 40 años en el sector de la hostelería y dirige el grupo Gourmet en Alicante, con cuatro restaurantes, un centenar de empleados y diferentes proyectos gastronómicos. "Durante mucho tiempo fui empresaria, pero llegó el momento en que quise volver a los fogones. Hace 20 años abrimos el restaurante Monastrell. Recientemente nos hemos trasladado a un precioso espacio en el puerto de Alicante", afirma la chef, que desde 2013 mantiene la estrella Michelin para su propuesta de alta cocina.

The New York Times destacó su trabajo como reina del azafrán: "En el extranjero siempre me han valorado mucho", reconoce. También es actualmente embajadora del aceite de oliva virgen en todo el mundo. Su vitalidad es arrolladora y se define como "una mujer superlibre a la que le encanta lo que hace. Nosotras somos más conscientes de la importancia de los menús equilibrados y saludables", explica, "entendemos la nutrición como un estilo de vida". También reivindica a «la marea de mujeres jóvenes desconocidas que luchan en las cocinas sin renunciar a nada», por ejemplo su hija, "que se fue a dar a luz desde el restaurante y a los 10 días ya estaba otra vez allí".

Pepa Romans.
Pepa Romans. Foto: ÓSCAR GARRIDO SERRA
Pepa Romans es un claro ejemplo de la lucha constante de la generación anterior. Nació en 1944, se casó por primera vez con 16 años, tuvo cinco hijos y lleva tres décadas con su segundo marido. Ha roto moldes y se ha dejado llevar por una gran pasión: "Desde que era pequeña, mi meta fue ser cocinera".

Abrió el restaurante Casa Pepa en 1986, cuando heredó la mansión familiar. "Los bancos me cerraban las puertas", cuenta, "ha sido muy difícil, pero era mi ilusión. Mis hijos siempre me han apoyado en todo". Le apena que la igualdad esté todavía muy lejos: "Un hombre puede tener niños y dedicarse a lo que le gusta, pero nosotras nos ocupamos del negocio, de la familia..., no tenemos el tiempo que necesitamos para crear".

Sus hijas, Soledad y Antonia, se han involucrado en el negocio. "Nunca he llevado los problemas de casa al restaurante, porque es el lugar donde tengo la ilusión de estar y trabajar. Mis hijas me han apoyado mucho. Son muy valientes", dice. No puede pasar sin un plato de arroz, y tampoco sin pintarse los labios: "Siempre digo a mis hijas que para saludar a los clientes hay que estar bien guapa". Aunque ha viajado por muchos países y su vida ha sido trepidante -"Nunca supe estar parada porque me encanta mi trabajo"-, su ilusión ahora es "preparar una comida para ocho personas bajo un árbol a la luz de las velas".

Beatriz Sotelo también ama los fogones desde su infancia. "Procedo de un pueblo pequeño y de una familia donde todo sucedía alrededor de una cocina", cuenta, "en mi casa cultivábamos verduras, criábamos animales y se aprovechaba el producto de temporada".

Beatriz Sotelo.
Beatriz Sotelo. Foto: OVIDIO ALDEGUNDE para Grupo Nove
La protagonista de ese hogar marinero era su abuela. "Recuerdo su empanada de manzana y el guiso de xoubas (sardinillas). Siempre la llevo conmigo", dice. Se marchó de su casa a los 20 años para estudiar, pasó de estar con su familia a sentirse sola: "Trabajaba en un mundo de hombres y no tenía a nadie con quien compartir y hablar de mis problemas", reconoce. Pero sus esfuerzos constantes tuvieron recompensa, una estrella Michelin para A Estación.

Admite que este reconocimiento abre muchas puertas, pero asegura que "detrás hay un trabajo constante y todo un equipo". También sacrificio personal y familiar. No se plantea ampliar ni el negocio ni la familia: "Me gustaría tener más hijos, pero el trabajo posiblemente no lo va a permitir".

Un solo hijo tiene también Begoña Rodrigo. Estudió ingeniería industrial y, por casualidad, acabó en un hotel de Ámsterdam, como especialista en tapas españolas. Allí descubrió su vocación. Cuando regresó a España puso en marcha el restaurante La Salita, 10 años antes de que le llegara la fama como ganadora del programa de televisión Top Chef. "Me abrió puertas", reconoce Begoña, "pero llevo 20 años en la profesión". Asegura que le encanta explorar "libros de gastronomía antigua valenciana y elaborar sus recetas con productos cultivados en el terreno".

Su jornada laboral comienza a las siete de la mañana en el gimnasio, a las ocho desayuna con su hijo y termina el día a la una de la madrugada: "Cuando decidí ser cocinera entendí que mi vida iba a ser mi profesión. Mi hijo de tres años se amolda a mis horarios".

Macarena Castro.
Macarena Castro.
La asistencia a un congreso gastronómico en San Sebastián con 20 años fue clave para Macarena de Castro. "Al escuchar a Carme Ruscalleda", cuenta, "me di cuenta de que otra cocina más creativa, humana y de equipo era posible". El gran cambio para su restaurante llegó con la estrella Michelin, que mantiene desde hace seis años: "Si das siempre lo mejor de ti y mantienes la calidad y el entusiasmo, todo llega", afirma, "humildemente, creo que Restaurante Jardín está entre los pioneros en la apuesta por el producto local y la reinterpretación del recetario tradicional. Mi cocina da a conocer los sabores de Mallorca a los gastrónomos del mundo".

Sobre el choque de trenes entre vanguardia y tradición, admite que existe "un cierto hartazgo de lo conceptual. De ahí la vuelta a las raíces. Mi objetivo es procurar placer y felicidad a los comensales". Una meta que comparten todas las demás.

Fuente: El Mundo. Autora: Silvia Castillo.

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