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Los 5 errores que te impiden elaborar el auténtico Strudel de manzana

Dejamos atrás los bikinis y toallas y comenzamos ya la nueva temporada con el otoño llamando a la puerta. Para retomar el hábito de hornear y elaborar postres sin parar he elegido un postre tradicional de Alemania y Austria: Apfelstrudle o Strudel de manzana.

Si nunca lo has probado te diré que es una masa crujiente y delicada con un delicioso relleno especiado de manzana, pasas y frutos secos. Strudel significa remolino porque es una masa rellena enrollada sobre si misma. La primera vez que lo probé en Austria casi doy vueltas de campana de la emoción. ¡Es increíble!



En España no he comido nunca un Strudel de manzana como es debido. Aquí suelen prepararlo con hojaldre o masa filo y sinceramente...nada que ver. Al igual que el famoso anuncio de pizzas, el secreto está en la masa. La masa de Strudel es suave, delicada, crujiente, elástica y delgada.

Voy a contarte la receta original para elaborar masa de Strudel en casa y sus dos secretos ocultos. Si los sigues al pie de la letra te sorprenderás del resultado.

Los 5 errores que te impiden elaborar el auténtico Strudel de manzana

1. La masa: Destierra el hojaldre prefabricado y la masa filo. Las reservaremos para otras recetas deliciosas pero nunca para elaborar Strudel. Mas abajo te contaré la receta infalible y los secretos de esta deliciosa masa.

2. La manzana: Jamás cocines la manzana para rellenar el Strudel. El relleno se hace siempre con manzana cruda para lograr el efecto jugoso y acaramelado. Necesitamos una manzana ácida y no una manzana dulce, por tanto no uses Reinetas que son mas dulces y pastosas. La variedad ideal es Granny-Smith o Golden que no estén muy maduras.

3. Las especias: Si no le aportas una combinación sutil de especias al relleno solo conseguirás una compota de manzana. Las especias le aportan ese gusto especial y genuino del auténtico Strudel. La combinación que usaremos será a base de canela, nuez moscada, pimienta negra, cardamomo y azúcar vainillado. Luego en la receta te diré las proporciones exactas.

4. La mantequilla: La masa incorpora una pequeña proporción de mantequilla pero lo más importante del Strudel es la mantequilla con la que cubriremos la masa una vez hecha y que debe ser inexcusablemente mantequilla clarificada. ¿Eso que es? Mas abajo te lo cuento con detalle.

5. El pan rallado: Si, has oído bien. El pan rallado es un ingrediente imprescindible en nuestro relleno. Nos sirve para crear una película protectora que absorbe los jugos de la cocción y no moja la masa para que no pierda su punto crujiente.



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Mantequilla clarificada: Nuestro ingrediente secreto

Antes de comenzar a describirte el proceso de elaboración de la masa tengo que hacer un parón en uno de sus ingredientes fundamentales que es por cierto uno de los secretos para conseguir esa masa elástica y delicada de la que te hablé: la mantequilla clarificada.

Aunque en algunas grandes superficies la venden a precios desorbitados, hacerla en casa no entraña dificultad alguna. El proceso de elaboración es así de simple:

Pon en un recipiente al baño maría 200 gramos de mantequilla. El fuego tiene que ser bajo para que el agua no pase de unos 50 º C. Es imprescindible hacerlo al baño maría y no directamente al fuego.
La mantequilla está formada de crema de leche de vaca, agua y proteínas y lo que haremos en este proceso es separar estos tres componentes para quedarnos únicamente con el oro líquido, limpio, puro y sin residuos.
Dejamos que la mantequilla se derrita suavemente al baño maría sin tapar y sin remover nunca. Una vez que está completamente derretida veremos una espuma muy desagradable en la superficie (las proteínas). Retiramos con una espumadera.
Preparamos un recipiente de cristal y un colador fino con un trocito de gasa o de de tela de algodón y vertemos la mantequilla para filtrar y eliminar todos los residuos.
Obtenemos un ámbar líquido que hará que nuestra masa sea totalmente elástica para manejar y absolutamente delicada de sabor.



La masa perfecta del auténtico Strudel de manzana

La masa de Strudel se elabora con poquitos ingredientes y su secreto radica en el tratamiento que le demos para manejarla adecuadamente y conseguir la textura perfecta. Te voy a contar con todo detalle cómo elaborarla y cuidarla con un resultado infalible.

Ingredientes

300 gr harina común

una pizca de sal

1 huevo L a temperatura ambiente

125 ml agua templada

60 gr mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración

Tamiza la harina en un bol grande y haz un hueco en el centro. En el hueco ponemos la sal, el huevo y el agua templada (tiene que ser templada y no del tiempo ni fría para asegurar la elasticidad de la masa). Con ayuda de una rasqueta vamos mezclando todos los ingredientes hasta que se amalgamen. La rasqueta para mí es un elemento imprescindible para elaborar masas. Es muy barata y es simplemente mágica.

Cuando todos los ingredientes están amalgamados obtenemos una masa húmeda y blanda que volcamos sobre la superficie de trabajo a la que no habremos enharinado previamente. Es muy importante no enharinar la superficie de trabajo por muy pegajosa que sea la masa o nos la cargaremos.

Comenzaremos a amasar de la siguiente manera. Con ambas manos cogemos la masa, levantamos y dejamos caer nuevamente a la mesa. Repetimos el proceso y a golpecitos veremos que la masa va cogiendo forma. A medida que le vamos dando estos golpecitos la masa irá cogiendo más cuerpo y poco a poco dejará de ser pegajosa. A medida que la masa deja de ser pegajosa la levantaremos y la dejaremos caer con mas fuerza sobre la mesa. Los últimos golpes ya serán directamente de lanzarla como si le estuvieras dando una paliza. Este proceso suele durar unos 10 minutos.

Ahora estiramos ligeramente la masa y sobre ella ponemos la mantequilla a temperatura ambiente. Tiene que estar a temperatura ambiente pero aún rígida..no completamente blandurria, por tanto con sacarla 45 minutos antes de usarla sin papel sobre un plato, es suficiente para que tenga la textura que buscamos.

Plegamos la masa y comenzamos a amasar. Al incorporar la materia grasa ayudamos a que se desarrolle el gluten. La masa que ya teníamos lisa y con cuerpo se convierte nuevamente en un volcán en erupción y pensarás que va a ser imposible darle forma de nuevo, pero no te asustes, trabajándola se pondrá nuevamente lisa y uniforme. Para trabajarla lo que tenemos que hacer es estirarla, plegarla y levantarla dejando caer sobre la mesa con fuerza. Repetimos el proceso durante otros 10 minutos y la masa se volverá maravillosa. Muy importante es no enharinar nunca la mesa ni añadir ni un gramo mas de harina buscando que la masa se amalgame, esto lo conseguimos con el amasado. Te aseguro que no es difícil, sólo hay que tener paciencia.

Una vez lista la masa la boleamos y la ponemos sobre un papel film que habremos untado con la mantequilla clarificada. Ponemos la masa sobre el film y untamos también toda la superficie de la masa con la mantequilla clarificada. Cerramos el film y ponemos sobre un plato. Colocamos el plato sobre una cacerola con agua caliente (pero no al fuego) y dejamos que repose durante 60 minutos. Es primordial mantener la masa templada para que no pierda elasticidad en el formado del Strudel.

La receta original de Strudel de manzana

Ingredientes:

la masa

650 gr de manzana

50 ml de ron o coñac

60 gr pasas

40 gr piñones

40 gr nueces troceadas

ralladura de limón

100 gr azúcar

50 gr pan rallado

1/4 cucharadita de canela

1/4 cucharadita de azúcar vainillado

1/4 cucharadita de nuez moscada

una pizca de pimienta negra molida

una pizca de cardamomo molido

mantequilla clarificada

azúcar glas para decorar

Elaboración:

Pelamos y cortamos las manzanas en gajos finos y rociamos con el ron o coñac. Reservamos.

Hidratamos las pasas en un vasito de agua. Reservamos.

En un bol mezclamos el azúcar, la ralladura de limón y todas las especias. Reservamos.


Ahora comenzamos el proceso de formado que es muy importante. Ponemos un paño limpio de cocina sobre la mesa y ahora si, enharinamos abundantemente el paño. Sobre él ponemos la masa que teníamos reposando y estiramos con un rodillo dando forma de rectángulo. Con cuidado y con las manos vamos estirando todos los bordes y lograremos una masa fina casi transparente como puedes ver en la foto 2. Con una brocha pincelamos toda la superficie con mantequilla clarificada y espolvoreamos con pan rallado 2/3 de la superficie dejando un margen de 2 cm. Sobre el pan colocamos los gajos de manzana escurridos. Añadimos las pasas también escurridas y los frutos secos. Seguidamente espolvoreamos toda la superficie con la mezcla de azúcar y especias.

Plegamos hacia dentro el margen horizontal y después los dos márgenes verticales y ahora con cuidado y levantando el paño vamos enrollando el Strudel y formando el remolino del que hablábamos al principio. Lo enrollamos completamente y dejamos la costura de masa en la parte inferior. Con cuidado y ayuda del paño dejamos el rollo sobre una placa de horno forrada con papel de hornear y pincelamos toda la superficie con el resto de mantequilla clarificada.

Introducimos en el horno que habremos precalentado a 220 º C y bajamos la temperatura a 190º. Horneamos durante 40 minutos. Sacamos del horno dejamos reposar 10 minutos y pasamos a una rejilla. Espolvoreamos con azúcar glas.



Es espectacular si se toma templado acompañado de un salsa caliente de vainilla, una bola de helado de vainilla o un poco de crema agria. Servido frío también es delicioso pero intenta consumirlo el mismo día de elaboración o como mucho al día siguiente para que no pierda jugosidad.



Espero haberte ayudado a evitar los errores comunes para elaborar el auténtico Strudel de manzana y que esta receta y consejos te sirvan para preparar el Strudel más delicioso de todos los tiempos.

Como siempre espero tus dudas y comentarios.

Besos

Laura


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