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Los alimentos ahumados

Todos conocemos y hemos paladeado alguna vez algún alimento ahumado, y hemos degustado su característico sabor y su inconfundible aroma. El ahumado es una técnica de conservación que lleva practicándose desde hace siglos, y cuyo origen se pierde a lo largo de la historia. Consiste en exponer el alimento al humo producido por la quema de maderas poco resinosas, para que éste impregne el alimento y deposite en él un incomparable sabor. Además, el efecto del humo produce que se retrase la aparición de bacterias y que los alimentos se conserven en buen estado durante mucho más tiempo.

Ahumados - Flickr - Fernando Pastor


Existen ahumados de pescado, siendo el de arenque y el de salmón los más famosos; de carne, como el jamón o el beicon; de queso, e incluso, de alguna cerveza y de whisky. Estos últimos, lógicamente, para realzar y potenciar su sabor. De hecho, en la actualidad, el ahumado cumple una función meramente culinaria. Ya no se emplea para conservar, sino para realzar sabores en los platos, otorgándoles un gusto que nuestros paladares aprecian.

Hasta hace pocos años el ahumado era una técnica que había caído en desuso, debido a la proliferación de frigoríficos y congeladores, que permiten una conservación más fácil. El ahumado se limitaba a mantenerse en las cocinas más artesanales del norte de Europa y América, y a los paladares más exclusivos del resto del mundo, a elevados costes. No obstante, las nuevas técnicas para ahumar han llegado a rivalizar con las antiguas, mejorando el tiempo necesario y disminuyendo los costes, por lo que en la actualidad los productos ahumados han pasado a convertirse en alimentos ampliamente consumidos por muchas personas del mundo, que buscan un sabor diferente en sus platos.

Existen dos tipos de ahumados artesanales: en frío y en caliente, aunque a veces, ambas técnicas se emplean en un mismo ahumado. Las dos técnicas emplean el salado previo del alimento, generalmente, pero la diferencia entre ellas es notable. En el ahumado en frío, el humo directo a poca temperatura es el que efectúa el proceso, mientras que en el caliente, es el serrín aromático calentado a escasos centímetros del fuego alto, el que ahuma el alimento encerrado junto a él en una caja de metal. Sin embargo, el proceso más empleado en la actualidad es el del ahumado líquido, que se efectúa mediante la condensación del humo, empleando agua.

Imagen 1


El ahumado puede ser nocivo para nuestra salud, si la madera ha sido tratada con productos químicos, y puede ser potencialmente cancerígeno. Sin embargo, la actual normativa restringe considerablemente los tipos de madera utilizada, a sólo 21 especies diferentes, que no hayan sido tratadas con productos químicos en al menos 6 meses. Además, el ahumado líquido permite controlar más la exposición de los alimentos y reduce las sustancias nocivas, aunque, eso sí, mermando su sabor. De cualquier manera, consumir cualquier tipo de ahumado una vez a la semana no supone ningún riesgo para la salud, por lo que podéis disfrutarlo sin problemas.

Fuente de la primera imagen: Fernando Pastor (Flickr)

Fuentes: Revista Comer Bien, fsis.usda.gov; euroresidentes.com; clubdelamar.org

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