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Los secretos de las frituras

Cómo hacer frituras correctamente

Si bien es sabido por todos que freír no es la forma más saludable de preparar nuestros alimentos, debemos reconocer que las frituras son para muchos irremplazables, ya sea por su textura o el sabor que obtienen tras este proceso de cocción.

Entonces……ya que por el momento vamos a seguir fritando, hay que hacerlo de la mejor manera posible. Por eso en este post te diré todo lo que necesitas saber para comer con un poco de menos culpa.

 Los utensilios más convenientes para freír

Podemos tener mucho cuidado al elegir nuestros ingredientes en el menú y pagar hasta de más por asegurarnos que sean sanos pero si los cocinamos en recipientes que los contaminen con químicos perjudiciales para la salud o metales que el cuerpo no procesa entonces, estaremos en un gran problema, por eso partamos desde la base. ¿Cómo elegimos una buena sartén?

En el mercado existen sartenes de diferentes   materiales de construcción. Los que reaccionan de distinta manera al cocinar, por lo cual, es más que sabio conocer cuáles son las características de cada uno al elegir con que recipiente cocinar para no dañar nuestra salud.

 De Teflon ®

Son muy difundidas por su gran capacidad antiadherente, contiene ciertos elementos que son perjudiciales para la salud cuando se los somete a altas temperaturas o están rayados, lo que provoca que estos elementos se desprendan y contaminen los alimentos, es por eso que para estos artículos se deben usar espátulas que no sean de metal para evitar raspaduras que las estropeen, también al lavarlas se debe hacer con cuidado sin usar esponjas o productos abrasivos.

Si bien mucha gente a tornado este material como un demonio presente en nuestra cocina cabe mencionar que lo realmente perjudicial es el pegamento que una la capa antiadherente con el metal de base y que actualmente está prohibida su utilización por lo que no sería un problema en utensilios nuevos pero si en los que ya tienen algunos años.

Es muy importante recordar que ante la primera rotura de ese recubrimiento hay que cambiarla.

De cerámica

Estas sartenes son muy buenas ya que no transfieren tóxicos al alimento, siempre teniendo en cuenta la calidad del mismo ya que uno de baja calidad se estropeará con demasiada facilidad, lo que lo volverá inservible, puesto que el alimento entraría en contacto con el metal de base y lo contaminaría.

De hierro

Estas sartenes son muy interesantes, conducen muy bien el calor y lo conservan por más tiempo, liberan cierta cantidad de hierro al alimento lo que serviría en poblaciones donde hay mucha carencia de este mineral.

Los cuidados que hay que tener para que no contaminen al alimento son no usar esponjas o productos abrasivos que rayen la superficie y permitan que en estos espacios se acumulen sustancias y restos no deseados.

Para evitar su oxidación después de lavarlos se secan al calor de la hornalla.

De acero inoxidable

Estos sartenes son más que recomendables,

soportan muy bien las altas temperaturas sin liberar compuestos tóxicos. No tienen ningún recubrimiento que pueda ser perjudicial, se limpian con facilidad, no se oxidan y con pequeños cuidados de no rayar la superficie duran mucho tiempo.

De titanio

Estos son sartenes que están siendo muy solicitados en estos tiempos, son muy buenos al soportar altas temperaturas, no oxidarse, ni poseer recubrimientos químicos. Por lo que son muy estables para cocinar.

Lo malo es que son muy caras.

Sartenes no recomendados

Sartenes De cobre

Este metal es inestable al calentarse por lo que cierto número de partículas impregnarían los alimentos por lo que no es aconsejable.

Sartenes De aluminio

No son aconsejables las sartenes de aluminio por ser muy inestables al calor y pH del ambiente al que se somete y liberar este material que se acumula en el cuerpo.

Las sartenes de barro

Poseen barnices que podrían tener elementos tóxicos.

El mejor aceite para usar en frituras

Actualmente disponemos en el mercado de una gran variedad de aceites: de oliva, de girasol, de maíz, de uva…, pero, ¿en qué debemos fijarnos para escoger entre uno u otro?

Todos ellos son aptos para el consumo pero, existen sensibles diferencias en cuanto a su valor nutritivo, caracteres sensoriales (sabor, color, aroma), uso culinario y efectos en relación con la salud.

acite


El empleo culinario de aceites mejora la palatabilidad de los alimentos y hace mucho más apetecible y sabrosa la comida. Además, desde el punto de vista nutritivo, los aceites enriquecen a los alimentos en dos nutrientes, en distinta proporción según el tipo de aceite: vitamina E (mayoritaria en el aceite de oliva virgen extra de 1ª presión en frío) y grasas simples formadas por diferentes tipos de ácidos grasos (monoinsaturados sobre todo en el de oliva, poliinsaturados en los de semillas tales como maíz, soja, girasol etc., y saturados en el aceite de coco y de palma). Al igual que otras grasas, contribuyen al transporte y absorción de vitaminas liposolubles o solubles en grasa (A, D, E, K) en el organismo. Por tanto, a pesar de ser los alimentos más calóricos, son alimentos básicos que deben estar presentes cada día en la alimentación, eso sí, en las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto.

Algunos consejos prácticos…

Usar el aceite de oliva para freír es lo más adecuado ya que resiste mejor que los de semillas temperaturas de hasta 180-200º C que son las que se producen al freír. Es más estable y se descompone más lentamente y, así mismo, impregna menos al alimento.

No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen  sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.

Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º C. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartén se ha de evitar que el aceite humee, ya que indica que se están deteriorando sus componentes.

Los alimentos que se vayan a poner en contacto con el aceite deben estar en lo posible secos, el agua favorece la descomposición del aceite

Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación y descomposición.

Es recomendable cambiar con cierta periodicidad el aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido.

Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, se ha de añadir por cada huevo batido una cucharada de agua o leche. Si además ponemos papel absorbente de cocina para que empape el exceso de aceite tras la fritura, mejor.

Si te interesa saber más sobre como freír los alimentos puedes entrar aquí

http://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/07/150728_salud_mejores_aceites_para_cocinar_ig

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2005/11/02/146415.phpsustancias

Fuente: este post proviene de Comerconciencia, Bromatología a tu servicio, donde puedes consultar el contenido original.
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