En 1913, Emilia Pardo Bazán comentó en el libro La cocina española antigua, los fritos son manjares que se preparan con arte y regularidad para la sartén —como churros, buñuelos o croquetas, es decir las denominadas, frutas de sartén—.
Estos son los puntos que trataremos en esta y próximas entradas.
Introducción.
El proceso de la fritura.
¿Qué determina los cambios físico químicos ocurridos durante
el proceso de fritura en el alimento y el aceite?
El proceso de fritura puede realizarse de dos formas.
Cambios y alteraciones que sufre el aceite durante la fritura.
Factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura.
Los principales cambios y alteraciones químicas que sufre el aceite calentado.
Factores que debemos observar para escoger el aceite.
Disponemos en el mercado de una gran variedad.
Etiquetado.
El alimento en la fritura.
Cambios deseados en los alimentos.
Alteraciones indeseables en los alimentos.
Freidoras.
Tipos de freidoras.
Continuas.
Discontinuas.
Buenas prácticas en la fritura.
Anotaciones.
El consumo de alimentos fritos se viene realizando desde la antigüedad, especialmente en los países mediterráneos vinculados a la producción de aceite de oliva, a diferencia de otras zonas donde no era popular, o se usaban diferentes aceites o grasas, ha demostrado ser una técnica culinaria saludable y beneficiosa, siempre y cuando se realice de forma correcta. La técnica consiste en una cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas —entre 150ºC y 200°C—, aunque es aconsejable no sobrepasar los 180ºC. El aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto, transmitiendo el sabor, la apariencia y la textura al alimento. Es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos, que en la actualidad, goza de una gran popularidad en todo el mundo y las frituras son aceptadas por personas de todas las edades. La utilización de esta técnica es fácil, rápida y, el aspecto y sabor que confiere a los alimentos empleados, se corresponde con los deseos del consumidor.
Esta situación ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los establecimientos de restauración, en la industria alimenticia y también en los hogares. Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la cocina.
Para freír pueden utilizarse aceites o grasas. En general, el término grasa incluye a todos los triglicéridos y se relaciona con los productos lipídicos de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los lípidos de origen vegetal, independientemente del estado líquido o sólido que adquieran según la temperatura ambiental o su punto de fusión. No obstante, durante el proceso de fritura, siempre se someten a temperaturas superiores a su punto de fusión, es decir, son líquidos durante su uso, es por esto que generalmente todos suelen ser llamados aceite durante la fritura.
El proceso de fritura es más eficiente que el calor seco del horno y más rápido que el agua hirviendo. Las altas temperaturas que se alcanzan al freír, logran una penetración más rápida y uniforme del calor hacia el interior del alimento que se está cocinando, es la ventaja de esta técnica que influye en su popularidad.
El proceso de la fritura.
La fritura es un proceso físico químico complejo, en el cual el producto a freír se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 150ºC y 200ºC, para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una media impermeabilización del mismo, que controla la pérdida de agua desde el interior, convirtiéndose en vapor, lo que facilita la cocción interna del producto, que queda más jugoso y permite la conservación de muchas de las características propias del alimento, mejorando su sabor, textura, aspecto y color.
El producto frito mejora su estructura y aspecto. La parte externa es una superficie que contribuye al impacto visual inicial debido a la caramelización o pardeamiento no encimático, —Reacción de Maillard— provocado por la reacción de las proteínas y los azúcares por la acción del calor, dando lugar a un producto de aspecto agradable. El grado de oscurecimiento del alimento frito depende más del tiempo y la temperatura del proceso, en combinación con la composición química del producto, que de la composición del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren también producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la deshidratación del alimento durante el proceso. El contenido de humedad de la capa superficial se reduce hasta en un 3% y la humedad desprendida causa el vapor generado durante el proceso.
Varía el contenido graso del producto, que en general aumenta, en cambio, alimentos muy ricos en grasa la pueden perder en parte. De aquí la importancia de un escurrido eficaz. El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. La cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura. Esta cantidad está aproximadamente entre el 20% y el 40% en base al peso del alimento frito. Freír alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior.
El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor, color y además favorece la palatabilidad. Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el baño y el alimento, a veces se producen sustancias aromáticas que pueden permanecer de una fritura a otra procedentes de productos muy distintos, y generar sabores no deseados., si el aceite tiene sabor u olor extraño, el alimento frito lo tendrá, por lo que no se deben freír alimentos en un aceite donde fue frito otro producto con sabor incompatible.
¿Qué determina los cambios físico químicos ocurridos
durante el proceso de fritura en el alimento y el aceite?
Tipo, características y calidad del aceite utilizar.
Tipo y características del alimento a freír.
Las condiciones del proceso de fritura:
Temperatura.
Tiempo.
Presencia de metales.
Presencia de oxígeno.
Presencia de luz.
Presencia de antioxidantes.
Características de la freidora.
Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso del proceso.
Dichos cambios generalmente conllevan al deterioro del aceite por la ocurrencia de procesos de hidrólisis, oxidación, termooxidación y polimerización. En el caso de los alimentos pueden ser cambios deseables, de hecho son los que se persiguen con la fritura, como la mejora en la calidad sensorial —la formación de compuestos aromáticos y colores atractivos, entre otros—, la típica de los alimentos fritos, y también una mayor conservación, pero por otra parte, pueden ocurrir cambios indeseables que provocarán afectaciones de los atributos sensoriales y de la calidad sanitaria del producto —pueden aparecer compuestos sulfurados y derivados de la pirazina en el alimento a partir de interacciones entre este y el aceite, etcétera—.
Las condiciones del proceso deben decidirse sobre la base de obtener un producto frito de calidad, un buen aprovechamiento del aceite y una rentabilidad adecuada de producción.
El proceso de fritura puede realizarse de dos formas.
Superficial.
Se sumerge en el aceite la superficie del alimento que se desea freír, se realiza normalmente en recipientes planos, sartenes o recipientes de poca profundidad y bajo nivel de aceite, el producto no queda totalmente cubierto por éste. La parte del alimento sumergida se fríe y la que no está en contacto con el aceite se cuece debido al vapor interno que se va generando en el producto al calentarse.
Profunda. Se sumerge el alimento totalmente en el baño de fritura, se lleva a cabo en freidoras caseras, industriales o en recipientes que contienen un alto nivel de aceite, en todos los casos el producto está totalmente cubierto por el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.
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