En 1913, Emilia Pardo Bazán comentó en el libro La cocina española antigua, los fritos son manjares que se preparan con arte y regularidad para la sartén —como churros, buñuelos o croquetas, es decir las denominadas, frutas de sartén—.
3. Cambios y alteraciones que sufre el aceite durante la fritura.
Dentro de la gran variedad de aplicaciones que tienen los aceites y las grasas comestibles, la fritura es la aplicación en la que se somete a estos productos a las condiciones más severas. Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en un medio líquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin que se pierdan sus características nutricionales por efecto del calentamiento.
El agua, por ejemplo, no sirve para estos fines ya que cambia de fase líquida a fase vapor a 100ºC, temperatura que es insuficiente para modificar la superficie de los alimentos de origen proteico o con alto contenido de hidratos de carbono. Las grasas y aceites, ya sea de origen animal o vegetal, son adecuados para estos fines porque pueden ser sometidos a temperaturas mucho más altas sin inconvenientes de inestabilidad, dependiendo eso si, de su composición en ácidos grasos.
Como ya se expresó anteriormente, la función del aceite durante el proceso es ser el medio transmisor del calor y a su vez aportar sabor y textura a los alimentos. El aceite se convierte en un ingrediente del alimento frito al ser absorbido por éste, por tanto la estabilidad del aceite y su grado de alteración influirán directamente en la calidad y la duración del producto frito. También es importante tener en cuenta el sabor característico de ciertas grasas, fundamentalmente de origen animal, las que pueden afectar la calidad del producto frito.
El incremento de la temperatura acelera los procesos químicos y en dependencia de las temperaturas que sean también se favorecen los procesos enzimáticos, por tanto las grasas o los aceites calentados tienden a degradarse con bastante rapidez, en especial si en ellos hay sustancias o residuos que actúan como catalizador o potenciadores de las alteraciones o si inciden otros factores que las facilitan, relacionados con las condiciones de la fritura.
3.1 Factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura.
Altas temperaturas.
Exposición al oxígeno del aire .
Mayor superficie de contacto aceite-aire.
Presencia de agua desprendida por el alimento.
Largo tiempo de proceso.
Presencia de contaminantes metálicos.
Acción de la luz .
Presencia de partículas requemadas en el medio.
Contaminación por especies químicas provenientes del alimento.
Al aumentar la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos, por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores.
3.2 Los principales cambios y alteraciones químicas que sufre el aceite calentado.
Hidrólisis. Es determinada por la humedad que tenga el aceite en el momento de su calentamiento o enfriamiento y durante su almacenamiento, es decir, cuando pueden existir temperaturas menores de 100ºC el agua no se evapora. Durante la fritura la hidrólisis tiene poca incidencia por las altas temperaturas que la caracterizan. Hay también incidencia del agua del alimento pero en menor grado, debido a las temperaturas existentes durante el proceso ésta se elimina como vapor.
Como consecuencia de la hidrólisis hay un incremento de ácidos grasos libres por lo que se favorece la autoxidación del aceite. Además ocurre formación de metilcetonas y lactonas en cantidades reducidas y ocurre disminución del punto de humo del aceite. Los monoglicéridos y diglicéridos consecuencia de la propia hidrólisis son emulsionantes y por tanto promueven el proceso. Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en ácido laúrico y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua.
Un aceite recalentado o pirolizado da lugar a la formación de acroleína, sustancia muy irritante que puede hacer el ambiente de trabajo bastante incómodo. Se obtiene a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos.
Oxidación y autooxidación. Es la alteración más frecuente en la fritura y consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los productos originados. La luz actúa como catalizador. Ocurre por la presencia del oxígeno del aire, mientras que la oxidación enzimática no tiene gran incidencia.
Hay formación de hidroperóxidos y en las reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes , compuestos carbonilos, ácidos, epóxidos, etc. La presencia de estas sustancias provoca cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios, también el oscurecimiento del producto y la afectación de su palatabilidad. El sabor rancio se debe a la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta como fórmico, acético y propiónico. Los productos de la oxidación estarán determinados por las composiciones del aceite y del alimento y también por las condiciones del proceso.
Este proceso consta de tres fases.
Iniciación o inducción, en la que se forman dos radicarles libres a partir de un hidroperóxido o de un ácido graso con un hidrógeno lábil.
Propagación o continuación, en la que los radicales reaccionan con el oxígeno u otras cadenas de ácidos grasos, generando un mecanismo de reacción en cadena.
Finalización o terminación, en la que, tras reaccionar dos radicales libres entre sí, se forman compuestos no radicales, en general aldehídos o cetonas. Cuando no existen más radicales libres para reaccionar con el oxígeno, es necesaria una nueva fase de iniciación para que continúe la oxidación.
En el proceso de fritura se dan todas las condiciones para que el aceite se oxide. Atendiendo a los factores que favorecen la oxidación existirán altas temperaturas, presencia de oxígeno del aire, elevadas cantidades de ácidos grasos insaturados —oleico, linoleico, linolénico, etcétera—, puede haber presencia de luz y posibilidad de existencia de metales aportados por el equipamiento utilizado.
Polimerización. Da lugar a la formación de monómeros y dímeros, muchos de ellos son tóxicos, además oscurecen el aceite. Los polímeros favorecen la formación de espuma y por tanto se incrementa el proceso oxidativo. Hay aumento de la viscosidad y un mayor arrastre de aceite por el producto frito. Aparece una capa de polímeros adherida a las paredes de la freidora e inclusive en la superficie del aceite que es difícil de eliminar. Existen polímeros de origen oxidativo y de origen térmico.
Se han expresado criterios con relación a que los polímeros de alta masa molar no son digeribles, por lo que tienen poca importancia en cuanto a la nutrición y la salud de los consumidores, además se ha observado que las grasas usuales en condiciones normales de fritura industrial solo producen una cantidad reducida de estos compuestos. Los monómeros y dímeros, polímeros de baja masa molar, si son absorbidos por la pared intestinal y muchas de estas sustancias están reconocidas como tóxicas o potencialmente cancerígenas, por ejemplo el benzopireno producido por la ciclación del colesterol.
Estos procesos deteriorantes pueden ocurrir en las grasas y aceites comestibles, así como también en los lípidos presentes en los alimentos, inclusive a concentraciones menores al 1%.
Lo ideal es que la superficie del alimento esté lo más seca posible, evitando freír alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrólisis y oxidación. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación o polimerización se produce una mayor absorción del aceite por parte del alimento, ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad. Por tanto, los componentes del
aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composición final en el momento de su consumo.
4. Factores que debemos observar para escoger el aceite.
4.1 Estabilidadfrente al calentamiento, al almacenamiento y a las condiciones reales de uso según la infraestructura con que se cuente.
4.2 Punto de fusión, posee gran importancia, determina la apariencia —vista y tacto— de la superficie del producto y la palatabilidad de la grasa presente, dependiendo de la temperatura a la que se consuma el mismo, ya que por debajo del punto de fusión de la grasa se produce una sensación desagradable al paladar.
4.3 Precio y disponibilidad.
5. Disponemos en el mercado de una gran variedad.
Todos ellos son aptos para el consumo pero hay sensibles diferencias en cuanto a su valor nutritivo, características sensoriales, usos culinarios más adecuados e incluso en sus efectos en relación con la salud. Por lo que debemos conocer los diferentes tipos de aceites y grasas disponibles en el mercado para su utilización en establecimientos de restauración colectiva durante el proceso de fritura, sus características, así como el etiquetado.
Cabe decir que el aceite de oliva es el más idóneo para este proceso, pero su uso está poco extendido, a excepción de algunas regiones, tal vez debido a su elevado coste, sobre todo en caso de utilizar grandes recipientes como las freidoras, y es mucho más generalizada la utilización de los aceites tradicionales de semillas y otros procedentes de nuevas especies vegetales o manipuladas, así como mezclas de éstas o de distintas fracciones de aceites y grasas o sometidos a procesos de modificación —total o parcialmente hidrogenados— a menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales para freír.
5.1 Aceites vegetales comestibles.
Aceite de oliva procedente únicamente de los frutos de olivo Olea europea L. y excluye aceites obtenidos por disolventes, procedimientos de reesterificación y toda mezcla con otrosa ceites y en ningún caso se aplicará al aceite de orujo de aceituna refinado.
Oliva virgen. Obtenido únicamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos sin temperatura elevada: lavado, decantado, centrifugado y filtrado.
Oliva refinado. Obtenido del aceite virgen mediante técnicas de refinado que no modifiquen la estructura glicerídica inicial.
Oliva. Mezcla de aceite oliva virgen y oliva refinado.
Aceite de orujo de aceituna refinado por tratamiento de los orujos de aceituna con disolventes autorizados se obtiene el aceite crudo, con posterior refinado.
Aceites de semillas oleaginosas obtenidos previa refinación completa de las semillas expresamente autorizadas, siempre con la denominación aceite refinado de las plantas:
Soja, Glycine soja, SEZ, Soja Híspida, Dolichos Soja.
Cacahuete, Arachis hipogea.
Girasol, Helianthus annuus.
Algodón, género Gossypium.
Germen de maíz, Zea mays.
Colza o nabina, Brassica napus B.campestris.
Cártamo, Carthamus tinctorius.
Pepita de uva, Vitis europea.
Semillas, mezcla de dos o más aceites de semillas oleaginosas autorizadas.
5.2 Grasas comestibles.
Grasas animales, manteca de cerdo, grasa de cerdo fundida, primeros jugos —grasa de corazón, riñones...de bovino—, sebos comestibles y otras grasas animales.
Grasas vegetales, refinadas de frutos o semillas sanos y limpios:
Manteca de coco —fruto del cocotero Coco nuccífera—.
Grasa de palmiste —semilla del fruto de la palmera Elaeis guineensis—.
Manteca de palma —pulpa del fruto de la anterior—.
Manteca de cacao —semillas de cacao o derivados—.
Otras grasas vegetales autorizadas.
Grasas anhidras, son aceites o grasas comestibles y sus mezclas, de aspecto homogéneo
y humedad inferior al 0,5%.
Margarinas y minarinas, alimentos extensibles en forma de emulsión líquida o plástica tipo agua–aceite a partir de grasas o aceites comestibles que no proceden de la leche.
Preparados grasos, con un 50% de ingrediente fundamental graso y otros ingredientes, con o sin agua.PDF completo en la tercera parte.
RecursosDeCocina.com
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