Dicentrarchus labrax. Pertenece a la familia de los Serránidos, del orden Perciformes. Se trata de un pez marino, de cuerpo alargado de hasta 90 centímetros de longitud y que puede alcanzar los 8 kilos de peso. Tiene una boca grande y bien armada y presenta una mancha negra en cada opérculo y dos aguijones. El nombre de lubina proviene de “lobo”, debido a la rapidez con que ataca a sus presas. También se conoce con el nombre de lobina, robalo, róbalo o “lobo” La lubina es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los pescados blancos más magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico frente a la mayoría de pescados, así como de vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas. Su carne supone un aporte interesante de potasio, fósforo y hierro; y moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular.
Ingredientes para 2 personas
1 filete de lubina limpio
Aceite de oliva
Cebollino
Sal maldon
Para los cítricos
Ralladura de 1 limón
Ralladura de 1 pomelo
Ralladura de 1 naranja
3 cucharadas de azúcar
Para el risotto verde
100 g de arroz
1 manojo equeño de perejil
1 diente de ajo
1/2 l de agua
1 cl de AOVE
1 dl de aceite de oliva
Sal
Como se hacen lo cítricos
Hervimos las ralladuras por separado con una cucharada de azúcar cada una, unos 20 min. Se escurren bien y se frien juntas en aceite caliente. Reservamos sobre papel absorbente.
Como se hace el risotto verde
En una cazuela al fuego se vierte el aceite de oliva, cuando esté caliente se añade el perejil picado y acto seguido lo enfriamos, poniendo el cazo en un recipiente con hielo. Lo trituramos todo junto con el agua y lo colamos.
Pelamos y picamos el ajo, lo freimos en AOVE, lo colamos y este aceite se lo añadimos a la mezcla anterior.Reservamos.
Disponemos el arroz en un sauté, lo reogamos con un poco de aceite y a continuación le añadimos el doble de jugo de perjil que de arroz, lo hervimos hasta media cocción, rectificamos de sal y lo metemos en el horno 10 min. a 250º C. Removemos al final de la coccón y no antes, para que quede cremoso.
Como se hace la lubina
Deshilamos el cebollino por la mitad, a lo largo. Lo freimos en aceite caliente, lo retiramos a un papel absorbente y lo sazonaños con una pizca de sal.
Marcamos en la plancha con un poquito de aceite el filete de lubina por ambos lados, hasta obtener el punto de cocción al gusto de cada uno.
Montaje
Disponemos de una fuente, en ella ponemos el risotto verde, el filete de lubina encima con la piel hacia arriba, añadimos una pizca de sal maldon y un chorrito de AOVE, decoramos con los cítricos y el cebollino frito como se muestra en la imagen.
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