Ingredientes para None comensales
Merluza 1,5 kg. vinagre de jerez 40 gr. aceite de oliva 280 gr. ajo 16 dientes cayena 1 unidad espárrago triguero 16 unidades patatas torneadas 8 unidadesEscaldar una merluza ya cocida con un baño de aceite, aromatizado con ajo fileteado y cayena. Utilizaremos para hacer a la Santurce, la merluza, bién una cola, una suprema o un tronco, siendo la suprema ideal para realizar este proceso. En una sartén antiadherente o plancha profesional, marcaremos el pescado por el lado de la piel. Por otro lado prepararemos el Santurce, poniendo el aceite en una sartén, en el cual doraremos el ajo laminado; aromatizaremos con cayena. Cuando determinemos que la merluza no está cruda, mojaremos la superfície de la misma con el vinagre de Jerez. Con el refrito de ajo y cayena bien caliente, escaldaremos la merluza, rociando el pescado. Llegado a este punto, solamente deberemos emplatar. Colocaremos la suprema de merluza donostiarra en el lado derecho del plato, como marcan los cánones, y la guarnición de servicio en la izquierda. Como guarnición de servicio utilizaremos espárragos verdes hervidos, y una patata torneada, puesto que esta guarnición es de las más tradicionales que se utilizan. Nosotros mismos podemos variar esta guarnición; podemos utilizar espárragos blancos, judias verdes, zanahorias cinceladas, etc.. Servir caliente.
Fuente: NERETXU
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