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Mousse de chocolate negro y glaseado brillante

Mousse de chocolate negro y glaseado brillante

¿Sabéis el proceso del grano de cacao hasta que se convierte en tableta de chocolate? La planta del cacao es originaria de Sudamerica, pero se ha extendido por todo el mundo. Hay 6 millones de productores de cacao en todo el mundo, y 40 millones dependen de este fruto para su subsistencia.
El árbol del cacao produce dos cosechas al año. Las vainas de cacao se recolectan desprendiéndolas del árbol con un palo, se cortan por la mitad y se extraen los granos junto con la pulpa que los envuelve, se colocan en cajas de madera forradas con hojas de banana. La pulpa dulce que envuelve los granos de cacao ayuda al proceso de fermentación, que dura 4 días y en el cual se desarrolla el sabor del cacao.
Transcurrido este tiempo, los granos se extienden al sol durante una semana, lo que también aportará sabor. Se clasifican los granos, se empaquetan en sacos, y se envian a los productores de chocolate.

Mousse de chocolate negro y glaseado brillante


En los almacenes se tuestan ligeramente, se machacan en una máquina, se descascarillan y se clasifican los trocitos de cacao. Estos trocitos se muelen pasándolos por unos rodillos hasta que se convierte en una pasta de cacao, la cual se mezcla con manteca de cacao (que se obtiene de prensar las pasta de cacao, o por medio de disolventes), azúcar y vainilla, con la ayuda de una batidora que pulveriza y amasa el chocolate. Para que su sabor sea suave y sedoso, la mezcla se somete al proceso de conchado, se llama así, porque el recipiente tiene forma de concha. Este proceso puede durar hasta 40 horas.

Ingredientes para 6 moldes de 5 cm diámetro

Para la mousse de chocolate negro

6 Discos de bizcocho ya preparado de

200 ml. Nata (crema de leche) (crema de leche)

200 g. Chocolate negro semi amargo (75-80 % cacao)

2 Hojas de gelatina

2 claras de huevo

30 g. Azúcar
Para el glaseado brillante de chocolate

120 ml. Nata (crema de leche) (35 % materia grasa)(crema de leche)

180 g. Azúcar blanquilla

145 ml. Agua mineral

60 g. Cacao en polvo

6 g de hojas Gelatina neutra (¡¡Atención!! hablamos de gramos)
Mousse de chocolate negro y glaseado brillante
Procedimiento

Como se hace la mousse de chocolate negro

En primer lugar ponemos las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría, durante un rato para que se ablande.

Disponemos la nata (crema de leche), y reservamos aparte unas dos o tres cucharadas, las suficientes para diluir después la gelatina en caliente. El resto de la nata (crema de leche) la montamos en un bol, no es necesario que esté muy firme, ya que ahora vamos a montar las claras tipo merengue. Reservamos.

Por otro lado montamos también las claras de huevo y cuando ya estén a punto de nieve añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta obtener un merengue bien firme. Reservamos.

Fundimos el chocolate al baño María removiendo con una espátula y evitando que hierva para que no se queme el chocolate. Si queréis lo podéis fundir en el microondas, en intervalos de 30 segundos cada vez, y removiendo para que el calor se reparta y se derrita por igual.

Calentamos en un cazo las cucharadas de nata (crema de leche) que hemos reservado al principio y añadimos en ella la gelatina bien escurrida, removemos hasta que ésta se disuelva por completo y se la incorporamos al chocolate fundido. Mezclamos bien hasta que se integre.

Añadimos la nata montada (crema de leche) poco a poco mezclandola con una espátula y con movientos envolventes,a continuación incorporamos el merengue mezclándolo de igual modo.

Disponemos unos aros de metal con un aro de acetato en el interior de cada uno, ya sabéis que el acetato son unas tiras de plástico, que nos permite crear nosotros mismos el molde del diámetro que queramos, cortándolo a la medida y pegando los extremos con un poco de celo por ejemplo. Bien, pues hacemos con el acetato unos moldes del mismo tamaño que los aros de metal, y lo colocamos en el interior del aro, para que a la hora de desmoldar sea coser y cantar. Los colocamos sobre una bandeja plana, en el interior de cada molde colocamos un disco de biszcocho a modo de base, y seguidamente los rellenamos con la mousse de chocolate. Llevamos al congelador.

Como se hace el glaseado brillante de chocolate

Empezamos poniendo la gelatina en agua muy fría, suficiente para que la cubra y la dejamos unos minutos para que se hidrate y ablande. Fijaros que hablamos de 6 gramos de hojas de gelatina, no 6 hojas. Cuidado no equivocarse

Por otro lado, en un cazo hervimos la nata (crema de leche) líquida con el azúcar y el agua. Agregamos a continuación el cacao en polvo y cocemos hasta los 103º C. Nos ayudamos de un termómetro. (importantísimo respetar las temperaturas)

Retiramos del fuego y dejamos enfriar a 60º C. En este momento añadimos la gelatina bien escurrida, removemos hasta que se disuelva completamente. Dejamos reposar para que se enfrié. Utilizar a 30º C.

Montaje

Sacamos los moldes con la mousse del congelador y los colocamos sobre una rejilla. Retiramos el aro de metal, y seguidamente con cuidado despegamos el extremo del acetato y lo retiramos también. Colocamos un recipiente debajo de la rejilla, y con la ayuda de un cucharón, bañamos las mousse con el glaseado de chocolate brillante (recordad utilizar a 30º C) hasta que quede bien cubierta. Damos unos golpecitos con la rejilla para liberar el glaseado que cae, y dejamos unos minutos hasta que veamos que el glaseado ya no chorrea. Con la ayuda de una espátula plana, llevamos la mousse ya a los platos de servir, ya que luego no podremos manipularla, porque el glaseado es muy delicado si lo tocas, quedan marcas, se pega…en fín, cuanto menos lo toquemos, mejor. Reservamos en la nevera para que se descongele y el glaseado se asiente.

A la hora de servir, queda muy bonito si decoramos con unas figuras de chocolate blanco y negro a vuestro gusto y colorante de color oro, plata o bronce.

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