Semiesfera con mousse de fresa y mermelada de frambuesa con cacao, con glaseado rojo brillante. Un postre para triunfar sin duda. A pesar de que parece muy larga la elaboración, no lo es tanto, además es bastante fácil, en realidad no tiene ninguna complicación, solo hay que tener un poco de tiempo, para que nos quede perfecto. Se trata de una semiesfera, elaborada con moldes pequeños de silicona, en forma de cúpula. Con una base de bizcocho de chocolate, rellenos de mousse de fresa, pero que lo podéis cambiar por frutos rojos, o frutos del bosque. En el centro lleva una bolita de una de las mermeladas que más me ha sorprendido, mermelada de frambuesa con cacao, ¿os imaginais la combinación? Es otra de las joyas de Can Bech, es tan adictiva, que te dan ganas de comertela a cucharadas, cuando te metes en la boca una cucharada de esta mousse de fresas con la mermelada en el interior, es algo que no se puede explicar. Hay que probarlo. Para terminar he cubierto la semiesfera con un glaseado rojo brillante, elaborado con chocolate blanco de cobertura y coloreado. Es un postre que de puede elaborar en varios días, es decir no es necesario que lo hagais todo en el momento. Por ejemplo el glaseado ya puede estar preparado. El bizcocho para la base también, y como va congelado, lo podéis preprar todo con antelación, y en el día que lo vayáis a utilizar, solo no queda desmoldar y cubrir con el glaseado.
¿Os he convencido o no?
Vamos con la receta.
Ingredientes para 5 semiesferas de 7 cm.
5 círculos de bizcocho de chocolate de 1 cm. de grosor y casi 7 cm de diámetro para la base
500 g de mousse de fresa, frutos rojos o frutos del bosque
5 cucharaditas de postre de Mermelada de frambuesa con cacao de Can Bech
Glaseado rojo para cubrir las semiesferasPara la mousse de fresas
350 g. fresas naturales maduras, o frutos del bosque, o frutos rojos.
4 hojas de gelatina
120 g. merengue italiano
160 ml. nata (crema de leche) 35& M.G bien fría
25 g. azúcar
1 bol muy frio para montar la nataPara el merengue italiano
120 g. azúcar blanquilla y 30 ml de agua
4 claras de huevo a temperatura ambiente y 25 g de azúcarPara el glaseado
25 g de azúcar
30 ml. agua
50 g. glucosa líquida
60 ml .nata (crema de leche) 35 % M.G
65 g Chocolate blanco de cobertura
Colorante rojo concentrado y de buena calidad
Como se hace el merengue italiano
Lo primero, es tener un merengue italiano ya preparado con antelación, para mezclarlo después en la elaboración de la mousse. Así que vamos con la preparación.
En una cacerola al fuego ponemos el azúcar y el agua, la cantidad de agua tiene que ser la suficiente para que el azúcar quede suelto, o sea que lo cubra.
Mientras se va haciendo el almíbar, montaremos las claras, por que si hacemos el almíbar primero y montamos después las claras, el almíbar se nos pasaría del punto, esperando que las claras se montasen, así que haremos las dos preparaciones al mismo tiempo.
En un cuenco montamos con unas varillas las claras a temperatura ambiente (importante) junto con el azúcar, las vamos montando mientras se va haciendo el almíbar (controlando su temperatura). Añadimos el azúcar en forma de lluvia a las claras para que cojan cuerpo y seguimos montando hasta conseguir un merengue bien firme. Cuando el almíbar alcance los 121º C ya estará listo., entonces se lo vamos añadiendo a las claras montadas, en forma de hilo sin dejar de batir, seguimos montando hasta que se enfríe por completo, mínimo a 30º C. Reservamos.
Como se hace la mousse de fresa
Para esta mousse podéis elegir otro tipo de fruta que os guste, frutos rojos, moras, o una selección de varios frutos del bosque. La preparación será prácticamente la misma. Hay que disponer de cantidad suficiente, ya que luego se reducirá bastante la hacer el puré con la fruta y colarlo..
Ponemos las hojas de gelatina en agua muy fría para que se ablanden.
Trituramos bien en la batidora las fresas o los frutos que hemos elegido para la mousse ( en este caso fresas) y las pasamos por un colador para desechar las semillas, con una cuchara presionamos, aplastando bien el puré para que salga todo el jugo posible.
En una cacerola calentamos ligeramente unas tres cucharadas del puré de fresas (lo justo para deshacer la gelatina), retiramos del fuego y le agregamos las hojas de gelatina bien escurridas, removemos con una espátula hasta que la gelatina se haya disuelto por completo y no nos queden grumos. Seguidamente añadimos el resto del puré de fresas, mezclamos bien hasta que esté homogéneo y reservamos.
En un bol muy frio montamos la nata (crema de leche) con el azúcar, pero sin pasarse, solo hasta que se empiecen a formar picos. Reservamos un momento.
Disponemos el merengue italiano que hemos elaborado al principio y se lo incorporamos suavemente al puré de fresas, y a continuación la nata montada (crema de leche), con movimientos envolventes y con suavidad para que no se nos baje la mezcla.
Montaje de las semiesferas de mousse
Disponemos de unos moldes en forma de semiesfera o cúpula de 7 cm. de diámetro. Colocamos la mousse de fresas en una manga pastelera con boquilla pequeña. Rellenamos solo la base de los moldes(hay que calcular un poquito para que nos quepa la mousse, la mermelada y el bizcocho). Seguidamente colocamos encima, justo en el centro, un bolita de mermelada (una cucharita de las de postre).
Rellenamos el resto del molde con la mousse de fresa y acabamos colocando los discos de bizcocho. Como los discos son un pelín más pequeños, rellenamos con la mousse tambien los bordes del la semiesfera, no pueden quedar huecos.
Hay que tener en cuenta que lo estamos montando a la inversa, es decir, a la hora de desmoldar le daremos la vuelta, y el bizcocho quedara en la parte inferior haciendo de base. Tal cual lo introducimos en el congelador para que luego nos sea más fácil desmoldar las semiesferas.
Mientras se congela, vamos a elaborar el glaseado para cubrir la semiesfera.
Como se hace el glaseado
En primer lugar ponemos la gelatina a hidratar en agua muy fría.
En un cazo al fuego vamos a elaborar un jarabe, para ello ponemos el agua con el azúcar y la glucosa.
En otro cazo o en el microondas, fundimos el chocolate blanco con la nata (crema de leche), cuando el jarabe alcance los 104º C, se lo añadimos poco a poco al chocolate blanco fundido con la nata (crema de leche), removiendo suavemente con una espátula. Dejamos enfriar hasta los 45-50º C , entonces añadimos la gelatina bien escurrida y el colorante, removiendo para que se disuelva completamente la gelatina y el colorante se incorpore perfectamente.
**Debemos usar un colorante de buena calidad, por que si es de esos baratos, gastaréis más de medio bote y no acabará de cubrir en condiciones, yo os recomiendo uno concentrado, con unas gotas es suficiente, es un poco más caro, pero al final cunde mucho más. La cantidad dependerá del color que queráis darle. También os recomiendo que paséis el glaseado por la batidora, para que el color quede más uniforme, veréis que toma color más rápidamente, y espesa un poquito.
**Debemos usar el glaseado para cubrir la mousse o cualquier tarta a 30º C. Si no lo vamos a utilizar inmediatamente, lo tapamos con film y lo guardamos en el frigorífico. Aguanta varios días. Incluso es mucho mejor hacerlo el día anterior. Para usarlo al día siguiente, lo sacaremos del frigorífico y lo calentamos ligeramente en el micro, hasta la temperatura que hemos dicho.
Para finalizar
Sacamos las semiesferas del congelador y las desmoldamos con cuidado, las colocamos sobre una rejilla con un recipiente debajo, y con el glaseado a la temperatura correcta, bañamos las semiesferas de mousse, desde el centro y dejando que caiga hasta cubrirlas por completo.
Reservamos en la nevera hasta la hora de servir, para que se acabe de descongelar y entonces decoramos al gusto y servimos.
Ettore Cioccia
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