Vamos con un postre para dejar boquiabiertos a nuestro invitados y amigos. Mousse de yogurt con esterificación de mango . ¿Os atrevéis?? Venga, os explico una receta muy facilita para empezar. Necesitáis imprescindible para estas esferas: Gluconolactato y Alginato . Esto lo podéis encontrar por separado o el kit completo con todo lo necesario, que además incluye un regulador de pH, cloruro de Calcio y unas cucharitas medidoras, entrando en la página: Cocinista.es a un precio muy competitivo, además de muchas otras cosas más. Echarle un vistazo a la página y veréis.
La gastronomía molecular o cocina molecular , busca aplicar en forma práctica, así como también explicar, las transformaciones físicas y químicas que se producen en los ingredientes al cocinar. Es un estilo moderno de cocina que se practica tanto en las cocinas como en los laboratorios
La Cocina Molecular es la que introduce en su elaboración elementos químicos como el nitrógeno líquido por ejemplo y que combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En las últimas décadas el empleo de las técnicas y la ciencia molecular en las cocinas de chefs vanguardistas ha ido ganando terreno, ellos han encontrado en la Cocina Molecular un nuevo modelo de cocina ideal.
Muchos de nosotros no sabemos que la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso en principio haya sido efímero.
El término Gastronomía Molecular fue implementado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti.
Esta tendencia culinaria no implica únicamente el empleo de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes, si no que representa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. En otras palabras, esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina, nos lleva a comprender y mejorar las técnicas que ya existen, haciendo un uso.
Con la Cocina Molecular tenemos la posibilidad de crear diferentes sabores, formas y texturas.
Ingredientes
Para la mousse de yogurt
2 yogures naturales sin azúcar
200 ml . Nata (crema de leche) para montarr
50 g . Azúcar glas
2 hojas de gelatina
Para las semiesferas de mango
250 g . Puré de mango
5 g de Gluconolactato
Baño de Alginato, 1 l de agua por 5 g de Alginato
Como hacemos la mousse de yogurt
Ponemos la gelatina en agua fría para que se hidrate. En un bol montamos la nata (crema de leche) bien firme junto con el azúcar. Reservamos en la nevera.
En otro bol batimos los yogures hasta conseguir una crema, ponemos la mitad en un cazo al fuego, y le añadimos la gelatina escurrida, removemos hasta que se deshaga por completo, esta mezcla se la añadimos al yogurt restante, mezclamos bien. Por último le incorporamos la nata montada (crema de leche) con suavidad.
Introducimos la mousse en una manga pastelera con boquilla lisa, y rellenamos unos aros hechos previamente con acetato (Unas tiras de plático) individuales solo hasta la mitad. Como veréis yo he rellenado dos moldes más, un poco más pequeños que después de desmoldar, los he colocado encima de los grandes, así la composición quedada más bonita, pero esto es opcional, lo podéis hacer así o no. Reservamos en la nevera para que cuaje.
Como se hacen las semiesferas de mango
Empezamos poniendo el puré de mango en un recipiente tipo como el del túrmix, le añadimos los 5 g de Gluconolactato y mezclamos muy bien con unas varillas. Rellenamos con esta mezcla unos moldes de silicona con formas de semiesferas pequeñas, golpeamos un poco el molde sobre la encimera y lo introducimos en el congelador.
Preparamos en un bol grande el baño de agua y Alginato batiendo la mezcla con el túrmix hasta que se disuelva por completo, recordad que es 1 litro de agua por 5 g de Alginato. Dejamos reposar un buen rato para que desaparezcan las burbujas que se forman al batir.
Sacamos el molde del congelador (tiene que estar el tiempo suficiente para que se congelen las semiesferas), las desmoldamos y las introducimos durante 2-3 minutos en el baño de Alginato, dándoles la vuelta con cuidado ayudándonos de una espumadera. Las retiramos y las colocamos cada una en una cuchara, para luego poder moverlas y colocarlas sobre la mousse.
Ahora solo nos queda desmoldar las mousse de yogurt, colocar las semiesferas de mango encima y decorar al gusto.
¿Que os ha parecido, no es tan difícil, ¿a que no? Pronto más cositas y creaciones de la cocina molecular.
Ettore Cioccia.
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