El postre de hoy es una delicia. Un bizcocho de chocolate negro , con crema de moca elaborada con una crema de mantequilla y café. Hasta aqui fácil, fácil. El toque maravilloso se lo ponemos con estas esferas de yogurt griego . Si queréis iniciaros en este mundillo, ya sabéis que necesitamos un kit para esferificaciones , como el que nos ofrece Cocinista.es, una tienda donde encontrareis todo lo necesario a precios muy asequibles, no solo para esta técnica de cocina molecular , si no para todo lo relacionado con la cocina, repostreria etc. No dejeis de visitarla.
Hoy hemos hecho una esferificación inversa que al contario de la esferificación básica, el alginato se añade al baño, y es el alimento el que debe contener calcio, en este caso el yogurt, con un alto contenido, por lo tanto no tenemos que añadir el cloruro de calcio. Si el contenido de nuestro producto no fuese demasiado alto en calcio, lo podemos reforzar añadiendo gluconolactato de calcio.
¿¿¿Os habéis dormido ya??? Venga que vamos con la receta ya!!
Ingredientes
Para el bizcocho de chocolate negro
300 g . Harina
100 g . Cacao puro en polvo
210 g . Mantequilla a temperatura ambiente
150 g . Azúcar glas
4 huevos
10 g . Levadura Royal
Para la crema de moca
250 g . Mantequilla pomada
5 cl . Agua
140 g de azúcar
2 huevos enteros
2 yemas de huevos
10 g Café soluble
Para las esferas de yogurt
2 yogures griegos azucarados
5 g de Alginato de sodio
1 l de agua
Un bol grande con agua mineral
Sobre un cuenco grande tamizamos la harina, la levadura y el cacao en polvo dos veces para que quede todo muy fino.
En un bol batimos los huevos enteros con el azúcar glas y la mantequilla hasta que triplique su volumen y le añadimos poco a poco la mezcla de la harina con la levadura y el cacao que hemos tamizado, mezclamos muy bien con la ayuda de una espátula de madera, con cuidado para que no baje demasiado el volumen.
Disponemos esta mezcla en un molde rectangular o cuadrado desmoldable y engrasado previamente. El molde debe ser lo suficientemente ancho o largo pero no demasiado alto, para que no nos quede el bizcocho muy gordo.
Lo cocemos en el horno previamente calentado a 180º C unos 35 min. dependiendo del horno, así que vamos vigilando la cocción.
Como se hace la crema de Moca
En un bol trabajamos la mantequilla con una espátula hasta que nos quede bien cremosa.
Ponemos el agua en un cazo al fuego, cuando esté caliente agregamos el café soluble, removemos bien, añadimos el azúcar y dejamos hervir a fuego lento, pasando un pincel húmedo por las paredes del cazo, para evitar la cristalización del azúcar. Lo mantenemos en el fuego hasta que el jarabe alcance los 120º C.
En un cuenco ponemos los dos huevos enteros y las dos yemas, batimos con las varillas eléctricas hasta que espumen.
Cuando el almíbar esté listo lo añadimos en forma de hilo fino sobre los huevos sin dejar de batir a baja velocidad, seguimos hasta que la preparación de enfrie totalmente.
Incorporamos la mantequilla cremosa sin dejar de batir, cuando la crema esté lisa y homogénea, la reservamos en el frigorífico.
Esta crema se puede conservar hasta 3 semanas dentro de un tarro herméticamente cerrado y en el frigorífico. Si quereis tambien la podeis perfumar con algún licor, por ejemplo Cointreau, coñac, ron etc.
Como se hacen las esferas de yogurt
Comenzamos preparando el baño de Alginato, para ello mezclamos con unas varillas 5 g de Alginato en 1 l de agua. Le pasamos la batidora para que se disuelva completamente, dejamos reposar unos 15 min. para que desaparezcan las burbujas que se forman la batir. Podemos apreciar que la mezcla de agua y alginato queda ligeramente gelatinosa.
Con una cuacharilla dispensadora (especial para esferificaciones) vamos introduciendo el yogurt en el baño de alginato, con la ayuda de una cuchara las vamos recubriendo con suavidad con el baño de alginato. Las dejamos unos segundos y con la espumadera las pasamos al bol de agua mineral para aclararlas, las retiramos a un plato o cucharas de servir.
Montaje
Desmoldamos el bizcocho y con 4 corta pastas de cm. hacemos 4 bases de bizcocho,
Colocamos cada base de bizcocho dentro de cada corta pasta, lo ajustamos bien y rellenamos hasta arriba con la crema de moca, alisando la superficie con una espátula para que nos quede lisa. Introducimos en el frigorífico un rato.
Desmoldamos los bizcochos de moca, y decoramos con las esferas de yogurt.
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