Hace ya bastante tiempo que empecé a cogerle el gusto a amasar, a las masas, a los panes caseros, y es algo que cada vez me gusta más y me relaja. De hecho, ya hay bastantes panes diferentes publicados en el blog, pero con el candeal no me había atrevido aún.
Y es que este pan no se amasa, se trabaja y se refina a base de pasar el rodillo varias veces sobre la masa doblada como un tríptico, y la verdad es que al ser una masa muy poco hidratada, cuesta bastante, y es un gran trabajo de brazos y manos.
Pero tengo que decir, que vale la pena el esfuerzo, es un pan espectacular!
Este precioso pan candeal en forma de flor, que vamos a hornear hoy, es muy tradicional en algunos lugares de España, como Andalucía o Extremadura. Es una de las muchas formas que se le suele dar al pan candeal.
El pan candeal es un pan blanco, muy antiguo y tradicional, que forma parte de la cultura de nuestro país desde hace muchísimos años. Es un pan con una miga densa, como de algodón, y una corteza fina, como porcelana.
La tradición dice que este tipo de pan se tiene que hacer con harina de trigo candeal, una variedad de trigo autóctona, que poco a poco ha ido desapareciendo, y que daba lugar a una harina floja, refinada y con poco gluten. Ahora se pueden hacer también con harinas panificables suaves, de poca fuerza.
Hay una gran variedad con diferentes formas de pan candeal, nosotros vamos a hacer el "Pan de cuatro cantos", un pan que gracias a los profundos cortes que se hacen en la masa, ésta se abre de esta forma tan espectacular.
Este pan, es uno de los formatos de candeal más altos, y por eso, es el que más miga tiene. Sus cuatro cantos y su enorme centro, permiten que este pan se coma sin cortar con cuchillo, ya que se arrancan con las manos.
Como casi todas mis recetas de pan, ésta, también es de Iban Yarza.
Ingredientes:
La Masa madre:(la noche anterior)
100g. de harina panificable suave. (W130)
50g. de agua.
0,2g. de levadura fresca. (1 lenteja)
La Masa final:
150g. de Masa madre del día anterior.
400g. de harina panificable suave.
200g. de agua.
9g. de sal.
2g. levadura fresca.
Modo de hacerlo:
Para hacer más corto el refinado, vamos a hacer un contrafresado, una técnica que consiste en separar parte de la harina para introducirla más tarde, y así poder amasar más sencillamente.
La Masa madre:
La noche antes mezcla los ingredientes de la masa madre y deja fermentar al menos 12h. por encima de 20º.
La Masa final:
Al día siguiente la MM estará en su punto.
Mezcla todos los ingredientes en un bol reservando unos 30 o 40g. de la harina para más tarde (contrafresado).
Mezcla hasta que sea una masa homogénea.
Pasa la masa a la mesa y amasa durante 5 minutos, o hasta que quede fina. Al haber reservado parte de la harina, la masa se amasa con más facilidad.
Ahora añade el resto de la harina y amasa hasta que se absorba toda.
Ahora toca refinar con el rodillo estirando la masa hasta que mida 1 cm. de grosor.
Pliega en tres como un tríptico, como si fuera una hoja de papel al meterla en un sobre.
Vuelve a estirar y plegar. Gracias al amasado con la harina añadida después, solo tendrás que hacer lo de estirar y los pliegues unas 4 o 5 veces, hasta que quede manejable y sedosa.
Bolea con fuerza para dar tensión y deja fermentar sobre una tela durante 2 horas. Déjala destapada un rato para que se haga una finísima piel.
Pasa la bola a una hoja de papel de horno.
Dale cuatro cortes muy profundos a la masa, casi hasta la base, hazlos de extremo a extremo.
Deja que fermente 1 hora más.
Pasado el tiempo, y los cortes se hayan abierto, repásalos otra vez.
Precalienta el horno a 230º con calor arriba y abajo, sin vapor, y baja a 210º nada más meter el pan en el horno.
Cuece el pan durante unos 45 minutos.
Deja que repose tapado con una tela hasta que se enfríe por completo.
Espero que te guste.
Fuente: este post proviene de Mandarinas y Miel, donde puedes consultar el contenido original.
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