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Rosca y hogaza de pan candeal

Hoy vuelvo a publicar un pan muy especial para el grupo #elpanperfecto; llevamos más de un año, que por unas causas u otras no publicábamos nada. Hoy recuperamos este reto que tanto nos gusta a los panarras del grupo, con un pan que es un emblema de la panadería tradicional.

Como dice Iban Yarza, que es del que hago casi todas mis publicaciones de panes, el pan candeal es un pan que se elabora desde hace siglos por toda España, del Norte al Sur y del Este al Oeste.....Tiene una miga sedosa, algodonosa y una corteza de porcelana.

Hoy en día no se suele ver en las panaderías porque no goza del favor del público joven, pero la gente mayor lo recordamos con mucho cariño, ya que ha sido el pan de nuestra niñez y juventud.

El pan candeal es un pan laborioso de hacer, la verdad es que se necesita tener fuerza en los brazos para estirar y aplanar bastantes veces la masa con el rodillo, pero vale la pena porque el resultado es un pan con una corteza crujiente y una miga densa con uno sabor increíble.

Desde que vi la rosca de candeal en el libro de Iban Yarza, "100 recetas de pan de pueblo", decidí que la haría, pero cuando tenía la masa preparada me di cuenta de que había demasiada para una rosca mediana y decidí hacer también una hogacita.

La propuesta de hacer pan candeal nos la hizo Guille de No me comes nada, sinceramente, la idea nos pareció muy arriesgada porque como ya os he dicho, no es que sea difícil de hacer pero es bastante laborioso.

Lo ideal es hacer este pan con harina candeal, pero como es bastante complicado encontrarla, y más en estos días de confinamiento, la he hecho como Iban en su libro, con harina panificable, que no es ni más ni menos que mitad de harina normal y mitad de harina de fuerza.


Ingredientes:
Para la masa madre (de la noche anterior):

35g. de harina normal.

30g. de harina de fuerza.

30g. de agua.

0,2g. de levadura fresca. (más o menos una lenteja)


Para la masa final:

100g. de masa madre.

250g. de harina normal.

250g. de harina de fuerza.

250g. de agua.

10g. de sal.

1g. de levadura fresca.

Modo de hacerlo:
La masa madre: (la noche anterior)

Disuelve la levadura en el agua tibia.

Pon en un bol las harinas y añade el agua con levadura.

Mezcla hasta obtener una masa firme, haz una bola, tapa el bol y deja que fermente durante unas 12 horas por encima de 20º, mejor si es cerca de los 25º.

La masa final: (al día siguiente)Yo he utilizado la panificadora para amasar la masa, pero puedes con una amasadora o hacerlo a mano mezclando hasta que te quede una masa homogénea.

Pon el agua con la levadura disuelta en la cubeta de la panificadora.

Añade la masa madre troceada y las harinas con la sal.

Pon el programa de amasado, en mi caso es el 7 que dura 15 minutos.


Pasa la masa a la mesa y amasa un par de minutos.

Pasa el rodillo por la masa y estira hasta que mida 1cm. de grosor.

Pliega en forma de tríptico y vuelve a estirarla con el rodillo.

Repite haciendo 10 o 15 pliegues hasta que veas que la masa está manejable y sedosa.


Parte la masa en dos trozos más o menos iguales para hacer la rosca y la hogaza.

Haz una bola con una de las partes para darle tensión y deja que repose mientras formas la rosca con el otro trozo de masa.
Vamos a formar la rosca:

Haz unos pliegues a la masa y estira con el rodillo.

Dale vueltas y gira boleando la masa y aplastando a la vez para formar un cilindro de masa. Deja que repose unos 5 minutos.


Estira el cilindro girando a la vez para alargarlo hasta unos 60cm.

Haz fina una punta y deja redonda la otra punta.

Haz un hueco en el extremo de la punta redonda e introduce el otro extremo apretando para que se junten bien.
Vamos a formar la hogaza:

Aplasta la bola de masa con la palma de la mano hasta formar como una torta de 2cm. de grosor.

Pon la rosca y la hogaza en una hoja de papel de horno y deja que fermenten unas 3 horas. Deja sin tapar un ratito para que se forme una fina capa, y luego tapa con un trapo fino.


Una vez fermentada y levadas dales unos cortes muy profundos.

Precalienta el horno a 230º con calor arriba y abajo, sin vapor.

Cuando haya alcanzado la temperatura mete el pan y baja a 210º.

Deja que se cuezan durante unos 25 o 30 minutos.

Enfría sobre una rejilla y tapados con una tela.
Es la primera vez que hago pan candeal y no será la última, estaba buenísimo pero tengo que intentar que la corteza me quede más bonita.



Espero que te guste.
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Etiquetas: MasasPanSalado

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