El pan candeal se caracteriza por su miga densa, prieta y sin alveolado, debido a su baja hidratación, y una corteza dura y crujiente.
Existen diversos formatos de este pan: redondo con cortes geométricos en la superficie, de cuadros, en forma de rosca o en barra, entre otras muchas.
El pan candeal tiene un elaboración diferente y única respecto al resto de panes: la masa se refina con rodillo. A base de rodillo y haciéndole varios pliegues, logramos que se vuelva blanda y sedosa. No es tarea fácil ya que la masa es muy dura y difícil de trabajar, son 30-45 minutos de pura fuerza de brazo.
Respecto a la fermentación, el pan candeal necesita una fermentación de una sola fase. Cuanto más refinado, mejor fermentación y más aroma.
Una vez formado se le realizan cortes, punzados y dibujos, hechos para que se escape el vapor de agua de la masa y evitar que la masa se llene de burbujas. De hecho antiguamente cada panadería tenía un sello propio para marcar el pan.
¡Vamos con la receta de pan candeal! Receta del libro 100 recetas de pan de pueblo de Ibán Yarza.
Ingredientes masa madre (noche anterior)
65 gramos de harina panificable suave w130 (yo he utilizado mitad fuerza mitad floja)
30 ml de agua
una lenteja de levadura fresca 0,2 g
Ingredientes de la masa final
100 gramos de masa madre
500 gramos de harina panificable suave w130 (he utilizado mitad fuerza, mitad floja)
250 ml de agua
10 gramos de sal
1 gramos de levadura fresca
Elaboración del pan candeal
-Prepara la masa madre la noche anterior y deja que fermente un mínimo de 12 horas cerca de 25º.-Al día siguiente, mezcla todos los ingredientes. Pasa la masa a la mesa y amásala. Verás que queda mucha harina suelta, pero poco a poco durante el amasado se va uniendo hasta obtener una masa compacta.
-Coge el rodillo (ármate de paciencia y fuerza) y refina la masa hasta que quede 1 cm de grosor. Pliégala en tríptico. Gira un cuarto de vuelta la masa y repite la operación, hay que darle unos 10 o 15 pliegues hasta que la masa esté blanda y sedosa.
-Divide la masa en dos piezas iguales para hacer dos roscas. O puedes hacer como yo, hacer una rosca y con la misma masa formar unos besaos.
-Bolea con firmeza hasta obtener un cilindro. Deja reposar 5 minutos y estira hasta que el cilindro de masa mida aproximadamente 60 cm. -Me ha costaba un poco estirarla, pero ha sido mojarme un poco las manos con agua y me ha dado la sensación de que se estiraba mucho mejor.-
-Coloca sobre una bandeja de horno con papel.
-Afina una de las puntas y deja la otra roma. Haz un hueco en el extremo de la punta roma e introduce el otro extremo apretando hasta que se sellen. -Para que sellaran mejor he mojado con las manos la masa con el extremo en punta.-
-Cubre con un paño y deja fermentar entre dos horas y media y 3 horas.
-Déjala sin tapar un rato antes del horneado para que adquiera una fina piel (costra).
-Haz de seis a ocho cortes formando una estrella haciendo que los cortes se crucen para formar rescaños.
-Calienta el horno a 230º C, calor arriba y abajo y sin vapor. Hornea durante 25-30 minutos.
-Deja reposar en rejilla hasta que enfríe por completo.
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