Llegó la revolución al patio del cole.
La merienda que no se sale. Si mi madre le hubiera dado los bocatas de mortadela con aceitunas a mi hermano pequeño así, con la mortadela insertada en el pan, le crea un trauma.
No me puedo imaginar a mi hermanito, que es el niño más pejiguero y rarito del universo, comiéndose un bocadillo así, encerrado, con trampa y cartón y sin posibilidad de selección previa. Me lo puedo imaginar masticando cuidadosamente el pan para posteriormente escupir minúsculos trozos de mortadela debidamente almacenados en el lado “de no tragar”.
Porque un poco de mala leche se trae el asunto. Si mi madre llega a descubrir esto a tiempo, mi hermano todavía estaría mascullando su ira en el diván de un psicoanalista y teniendo tenebrosas pesadillas con mortadela de aceitunas.
Y no digamos si mi madre hubiera dado un paso más, que estas cosas acaban pasando: uno empieza insertando en el pan la mortadela de aceitunas, y acaba haciendo pan de coles de bruselas, pan de filete de pescado empanado y pan de garbanzos de cocido. Que nos conocemos.
Y es que mi hermanito es un superviviente: fue capaz de vivir un número casi obsceno de años comiendo únicamente lomo cortado muy fino achicharrado en la sartén, patatas fritas de sartén o de bolsa, y macarrones con tomate de brick y jamón york, o pizza de jamón y tomate sin nada más [ni queso, ni atún ni una miserable aceituna].
Yo en cambio siempre fui de buen comer, y así sigo. De pequeña merendaba eternos bollycaos de 25 pesetas que fueron restringidos a fiestas de guardar cuando subieron a 35; como postre al pan con mantequilla y chorizo, o pan con chocolate de tableta de aquellos de Elorriaga que compraba mi abuela materna, encargada de mis meriendas de infancia.
Porque de enana merendaba en la calle y claro, el bocata es lo mejor para estos menesteres. Luego de adolescente me enganché sin control al arroz con leche de mi abuela paterna, que vivía muy cerca del instituto y a veces merendaba en su casa.
En la época universitaria y fuera de todo control paterno o compra organizada, me di a los sandwiches y chocolatinas varias, galletas o cualquiercosa en general. Era algo así como “hay hambre, espero que haya comida”
Y hoy, sigo merendando. Antes del gimnasio me tomo un yogur, una tostada de pan integral de centeno [como cambiamos] y una loncha de jamón de pavo, una pieza de fruta o si es finde y ando en modo “déjame vivir y vete al cuerno con las obligaciones” una cerveza y unos mejillones.
La cuestión es merendar. Lo de 5 comidas al día para mi es una religión. Como siempre tengo hambre, no me salto ni una. Luego es verdad que no como mucho, pero vamos, la merienda… sagrada, sagrada.
Y en modo finde, con la conciencia aparcada tras la puerta de donde la retomo obediente los lunes, esta merienda… ni os imagináis cómo estaba con una cerveza bien fría.
Gracias, chicas de #BakeTheWorld, sois un encanto con vuestras recetas
INGREDIENTES
[UN PAN DE 800 G]
Se trata de un pan de trigo ecológico, al 70% de harina integral, con una hidratación del 68%. He bajado ligeramente la hidratación para poder trabajar la masa con rodillo y aún así ha quedado un porcentaje sorprendentemente alto.
Soaker
Harina de trigo blanco, 135 g
Harina de trigo integral, 90 g
Agua, 170 g
Sal, 3 g
Biga
Harina de trigo integral, 190 g
Agua, 140 g
Masa madre [75% de hidratación], 65 g*
*Para una masa madre al 100% de hidratación debes usar: 175 g de harina, 120 g de agua y 100 g de masa madre
Resto
Harina de trigo integral, 50 g
Sal, 6 g
Levadura seca, 1,8 g [o 5,4 g de levadura fresca]
Relleno
Jamón curado, 50 g [Recomiendo usar uno bajo en sal para compensar el queso]
Queso gorgonzola, 30 g
Nueces, 30 g
[Parece poco, pero el gorgonzola aporta una gran intensidad de sabor, no es necesario apiñar más ingredientes en la masa]
MODUS OPERANDI
DÍA I. Soaker, biga
Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.
Los tapamos y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.
DÍA II. Amasado, formado, horneado
Amasado, relleno
Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.
Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la harina reservada, la sal y la levadura, y comenzamos a amasar.
No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:
Amasar 2 minutos ? Descansar la masa 5 minutos ? Amasar 2 minutos
Si te parece que le falta un poco de harina, úsala, porque necesitas una masa que se pueda estirar con rodillo sin que se pegue demasiado [tampoco acabes amasando un mazacote, la harina siempre con moderación]
Relleno y formado
En la encimera espolvoreamos un poco de harina [poco, medio puñadito vale que acabará formando parte de la masa y avanzamos hacia el horneado de un pisapapeles].
Con ayuda de un rodillo estiramos la masa y formamos un rectángulo cuyo ancho sea el mismo que el de nuestro molde.
Sobre la masa estirada, comenzamos a poner los ingredientes. En una esquinita, ponemos las nueces, y enrollamos una vuelta de masa sobre las mismas haciendo forma de rollo, como si fuera un brazo de gitano. Cuando esté plegada, ponemos el queso gorgonzola y enrollamos una vuelta de masa, y por último ponemos el jamón. En las fotos veréis que lo hice al revés, y me di cuenta de que habría sido mejor que el jamón quedara por encima.
Completamos el rollo y sellamos la costura, y lo pasamos al molde. Yo he usado uno de pan de molde que me envió Lékué para que lo probara, y es perfecto para una masa de unos 750-800 g.
Dejamos que el pan haga su segundo levado, cubierto con el paño y alejado de cualquier corriente o cambio de temperatura. Yo uso el microondas para esto, es un compartimento estanco y es muy estable, pero puedes usar el horno apagado o simplemente un armario cerrado.
El tiempo depende de la temperatura: en verano tarda 45 minutos, en invierno hasta 3 horas. Este pan, a 18-20ºC ha tardado 90 minutos. Lo sabrás cuando aparezcan las primeras burbujitas en la superficie, no lo dejes más tiempo o lo pasarás de fermentación y será ácido. Y no, no esperes que un pan integral doble literalmente su volumen? eso no va a ocurrir. Con 1,5 veces el volumen está bien.
Horneado
Antes de hornear, haremos una última operación: greñar el pan. Le haremos uno o varios cortes como más nos guste en la superficie, para facilitar que se abra y salga el vapor por él [este pan tiene dos greñados longitudinales, y se abrió por un lado porque lo puse muy cerca de un lateral del horno ya que aproveché para meter otra cosa... siempre pasa!].
Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º.
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