PAN INTEGRAL DE TRIGO, Y TRIGO KHORASAN [PATENTAR LA VIDA]

 CAL 242,1 · HC 57,7 · PR 11,8 · GR 4,1 [100 G]




Hoy es el día mundial del pan [#WorldBreadDay / #DiaMundialPan / #wbd2014]

Y quiero continuar con este pequeño taller de pan, con la elaboración de un pan integral al 80%, de dos harinas [trigo común y trigo khorasan para esta receta], hecho con masa madre y una pequeña cantidad opcional de levadura, con granos y semillas [en este caso van a ser granos de centeno y semillas de girasol].

El porcentaje de hidratación ha subido desde nuestro primer pan de una harina con levadura, y ahora es del 70%. Es una locura, lo sé, pero valdrá la pena.

Establecida la ficha técnica del pan [harinas, hidratación, uso de masa madre], vamos a ponerla en marcha con una receta para la que me he traído al ancestro de nuestro trigo común de hoy día.

Es mi homenaje particular al trigo egipcio antiguo, o khorasan. Si el nombre khorasan no te suena de nada, lo mismo te suena la marca Kamut. Pero Kamut no es una variedad de trigo, sino una patente.

Me produce una gran tristeza pertenecer a una sociedad donde es posible patentar formas de vida. Porque una semilla es vida, una semilla de trigo es el germen de una planta, el origen de un cultivo, el modo de vida de pequeñas poblaciones, el sustento de familias campesinas.

Y patentar la vida… es algo que me hace sentir una gran desazón.

Allí donde las grandes empresas dicen que hay que patentar la vida para garantizar la calidad y fiabilidad del producto; yo digo que no se debe patentar la vida porque la vida es libre, porque se niega el uso de semillas a las poblaciones de las que fueron arrebatadas bajo el argumento de “vida patentada”, porque se imposibilita la comercialización de estas semillas por pequeños productores que han vivido siempre de ellas.

Las semillas, son depositarias de siglos de tradición, de siglos de vida generada, son cultura, son sustento, son alimento y son biodiversidad. Y no se trata sólo de la patente de semillas transgénicas, se trata de qué moral universal permite que la vida sea patentada, modificada, prostituida, encerrada, prohibida y arrebatada a sus cuidadores [que no propietarios] ancestrales.

Este es un debate que deberíamos tener todos. Que va más allá de las prácticas de ciertas corporaciones y de los transgénicos, que trata de quién se adueña de la vida. Y digo por delante que la patente Kamut no es de las más dañinas, según ellos aseguran solo se trata de un estándar de calidad de una variedad de trigo khorasan y quien cumpla con los requisitos, puede obtener gratuitamente la marca, pero habrá que rascar ahí para comprobar si nadie hace negocio con la semilla… o sí.

NOTA

Agradezco a Lékué que me haya hecho llegar unos moldes estupendos para pan, uno de los cuales he utilizado para dar forma a este pan que traigo hoy, y que se quedará como mi nuevo molde de pan para los restos, porque debo decir honestamente que me ha encantado [suerte que han tenido, que como no me guste lo suelto igual... pero no ha sido el caso, estoy feliz con esta nueva incorporación a mi cocina].

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LA FÓRMULA 

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INGREDIENTES

[UN PAN DE 750 GRS]

 

Soaker

Harina principal blanca, 90 g

Harina alternativa integral, 135 g

Agua, 170 g

Sal, 3 g

 

Biga

Harina principal integral, 190 g

Agua, 140 g

Masa madre [75% de hidratación], 65 g*

 

*Para una masa madre al 100% de hidratación debes usar:  175 g de harina, 120 g de agua  y 100 g de masa madre

 

Resto

Sal, 6 g

Levadura seca, 1,8 g [o 5,4 g de levadura fresca]

Semillas y granos al gusto

 

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LA RECETA

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INGREDIENTES

[UN PAN DE 750 GRS]

 

Soaker

Harina blanca de trigo, 90 g

Harina integral de trigo khorasan, 135 g

Agua, 170 g
Sal, 3 g

 

Biga

Harina integral de trigo, 190 g

Masa madre [75% de hidratación], 65 g*

Agua, 140 g

 

*Para una masa madre al 100% de hidratación debes usar:  175 g de harina, 120 g de agua  y 100 g de masa madre 

 

Resto

Harina integral de trigo, 35 g

Sal, 6 g

Levadura seca, 1,8 g [o 5,4 g de levadura fresca]*

Semillas de girasol, 30 g

Granos de centeno, 20 g

 

*La levadura es opcional, y va en función del tiempo de levado que queramos tener. A más calor, más rápido leva. Yo en verano no uso, y en invierno pongo 1,8 g. En tiempos intermedios… a ojo…

 

MODUS OPERANDI

 

DÍA I. Soaker, biga, escaldado del centeno

Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.

Por supuesto, uno de los boles puede ser el molde de silicona que usaremos para formar y cocer el pan. No lo usé porque aún no lo había recibido, venía de camino [no,  no soy una agonías, tocaba hacer pan porque en mi casa el pan se hace según se termina el anterior, y no se podía esperar].

Los tapamos y los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras de la masa madre empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y los metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.

Escaldado del centeno

Hervimos agua suficiente para cubrir todos los granos de centeno, y la volcamos sobre los mismos. Los dejamos reposar toda la noche.



DÍA II. Amasado, formado, horneado

Amasado, incorporación de las semillas

Sacamos los dos boles de la nevera, y esperamos 30 minutos a que tengan una temperatura más tibia.

Sobre la encimera donde vayamos a amasar [limpia y seca] ponemos el soaker y la biga, añadimos por encima la harina reservada, la sal y la levadura, y comenzamos a amasar.

 

No es necesario hacer un amasado super intensivo, sino un pequeño ciclo de amasado y descanso:

 

Amasar 2 minutos – Descansar la masa 5 minutos – Amasar 2 minutos

Si tu masa es difícil, utiliza el amasado francés. También puedes aumentar el número de ciclos, yo para este pan amasé tres tandas en lugar de dos, aunque no suele ser lo habitual.

 

Incorporación de las semillas y los granos

 

En uno de los boles que hemos utilizado, ponemos las semillas de girasol y los granos de centeno. 

 

Metemos la masa en el bol, y con las manos húmedas, nos liamos a estrujar la masa hasta que las semillas estén incorporadas. Una vez no haya semillas fuera de la masa y ésta no sea viscosa [paciencia, tarda un poco] le damos dos vueltas de amasado y pasamos al formado.

No conviene amasar con las semillas incorporadas, los granos duros dañan la masa, le daremos un par de vueltas para que tenga una forma adecuada, nada más.

 

 

Formado



Este pan lo he formado dentro del molde de silicona, simplemente se mete la masa y se deja ahí quietecito y cerrado hasta que leve por segunda vez [el primer levado tuvo lugar ayer, con los prefermentos por separado]. Como el molde tiene pequeñas aberturas en los lados, debes taparlo con un paño de algodón para evitar que forme costra.

 

Dejamos que el pan haga su segundo levado, cubierto con el paño y alejado de cualquier corriente o cambio de temperatura. Yo uso el microondas para esto, es un compartimento estanco y es muy estable, pero puedes usar el horno apagado o simplemente un armario cerrado.

 

El tiempo depende de la temperatura: en verano tarda 45 minutos, en invierno hasta 3 horas. Este pan, a 18-20ºC ha tardado 90 minutos. Lo sabrás cuando aparezcan las primeras burbujitas en la superficie, no lo dejes más tiempo o lo pasarás de fermentación y será ácido. Y no, no esperes que un pan integral doble literalmente su volumen… eso no va a ocurrir. Con 1,5 veces el volumen está bien.

 

 

Horneado

Antes de hornear, haremos una última operación: greñar el pan. Le haremos uno o varios cortes como más nos guste en la superficie, para facilitar que se abra y salga el vapor por él [este pan tiene tres greñados en diagonal]. Abrimos el molde, lo greñamos y lo volvemos a cerrar antes de meterlo al horno.

Este pan se hornea a 225º 10 minutos, se baja a 200º y se continúa unos 25-30 minutos más. Para comprobarlo, sácalo del molde, golpea por debajo y si suena a hueco, está cocido. También puedes clavar un termómetro de cocina y ver que su temperatura interior ha alcanzado los 200º.

Como te decía, se hornea dentro del molde y con éste cerrado. No te preocupes, no le va a pasar nada y tendrá una bonita forma cuando lo saques.