Pan de pasta de Almendras

Hacía ya tiempo que no me ponía a hacer pan y que mejor día para hacerlo que hoy que es el día mundial del pan (World Bread Day).

Este día fue proclamado por la Federación Internacional de Panaderos (UIB) y se lleva celebrando desde 2006, para conmemorar este día bloggers de todo el mundo aficionados a hacer pan en casa, publican una receta de pan en sus blogs y la envían al blog Kochtopf, que es la que se encarga de organizar todas las recetas para después hacer un recopilatorio.

A mi todos los años se me olvida jeje y cuando me acuerdo ya no me da tiempo, pero este año me he acordado y he podido participar. El pan que he hecho es una adaptación del pan de pasta de nueces, que hice hace tiempo, del  libro " Hecho a mano" de Dan Lepard. En esta ocasión he substituido las nueces por almendras y les he dado forma de barra alargada.

Ingredientes

Para la masa

220 ml de agua a 20ºC, 100 gr de masa madre de centeno, 6 gr de levadura fresca, 100 gr de pasta de almendras, 100 gr de almendras troceadas, 350 gr de harina de fuerza, 100 gr de harina de centeno, 50 gr de harina integral y 8 gr de sal.

Para la pasta de almendras

50 gr de almendras, 50 ml de agua, 2 cucharadas de miel, 20 gr de mantequilla fundida ligeramente dorada y una pizca de sal.



Elaboración

Empezaremos elaborando la pasta de almendras, para ello molemos las almendras, el agua, la miel, la mantequilla ligeramente dorada y la sal en un robot de cocina o similar hasta que consigamos una pasta fina. Reservamos.

Para la masa, cogemos un bol amplio y batimos la masa madre, el agua, y la levadura, después incorporamos la pasta de almendras y las almendras troceadas. En otro bol, mezclamos las harinas y la sal y lo añadimos a la mezcla anterior. Mezclamos bien con las manos hasta que se unan todos los ingredientes y nos quede una masa homogénea. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar 10 minutos.

Para el amasado he utlizado la técnica que usa Dan Lepard en su libro que consiste en amasar ligeramente la masa, darle un reposo, después volver a amasar ligeramente, después otro reposo y así varias veces.

Engrasamos ligeramente la mesa con aceite, sacamos la masa del bol y amasamos ligeramente durante 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola. Lavamos y secamos el bol con agua caliente (sin jabón), untamos el bol con un poco de aceite, volvemos a meter la masa en el bol y la dejamos reposar durante 10 minutos, tapada. Amasamos de nuevo,  terminando con la masa en forma de bola. Finalmente dejamos la masa en el bol, tapada, durante una hora u hora y media en un sitio templado (21-25ºC) hasta que prácticamente doble su tamaño.

Ahora dividimos la masa en cuatro partes y formaremos cuatro barras, para ello primero formamos cuatro bolas tensando bien la superficie, cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 10 minutos. Con esto conseguimos una primera forma ordenada y homogénea y ayuda a que la forma final sea simétrica.

Estiramos y aplanamos la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados más alejados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.

Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue y seguimos haciéndola rodar hasta conseguir una forma de barra alargada.

Ahora enharinamos unos paños de lino con harina de centeno y colocamos las barras encima con la unión hacia arriba, de modo que haya cierta separación entre ellas y hacemos unos pliegues con el paño para que cuando leven no se toquen entre ellas. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar hasta que casi hayan doblado su volumen.

Precalentamos el horno a 220ºC. Preparamos una olla y la metemos dentro del horno para que nos ayude a crear vapor en el interior del horno, volcamos los panes con delicadeza encima de una tabla de cortar cubierta con papel sulfurizado, hacemos unos cortes a las  piezas con una cuchilla y pulverizamos un poco de agua sobre los panes, abrimos el horno, añadimos un vaso de agua en la olla que teníamos dentro y  pulverizamos agua sobre las paredes y con cuidado inclinamos un poco la tabla para  que se deslicen los panes hasta la bandeja del horno. Bajamos la temperatura del horno a 210ºC. Horneamos durante 40 minutos aproximadamente, cuando hayan pasado 20  minutos bajamos la temperatura a 200ºC y si vemos que empieza a coger mucho color abrimos y cubrimos los panes con un poco de papel de aluminio para que no se nos quemen.

Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla para que circule bien el aire por debajo.