Hacía ya tiempo que no me ponía a hacer pan y tenía ganas de hacer uno antes de que empiece a apretar el calor, porque una vez empiece ya no apetecerá mucho encender el horno.
El otro día encontré kiwi deshidratado y en cuanto lo vi lo primero que me vino a la cabeza era hacer un pan con él y aprovechando que en casa están todos a dieta opte por hacerlo integral.
No sabía muy bien cómo quedaría eso del kiwi en un pan, así que puestos a experimentar opte por macerar el kiwi con Martini la noche anterior para que se hidratara y quedara blandito. Entre el kiwi y el Martini no tenía muy claro cómo quedaría eso, así que mientras el pan fermentaba me hice un cóctel con el Martini que me sobro de macerar el kiwi jeje, y estaba delicioso! Ahora faltaba saber cómo quedaría eso en un pan, pero cuando me comí la primera rebanada...mmm?que rico!, Queda fantástico!
Ingredientes
240 gr de agua, 300 gr de harina integral, 150 gr de harina de fuerza, 50 gr de harina de centeno integral, 100 gr de masa madre integral, 10 gr de levadura fresca, media cucharadita de malta tostada, 75 gr de kiwi deshidratado, 75 gr de nueces, 9 gr de sal, 40 gr de Martini, 50 gr de zumo de naranja, 25 gr de miel.
Elaboración
La noche anterior troceamos el kiwi, lo cubrimos con Martini y los dejamos macerando toda la noche para que se rehidrate.
Ahora cogemos un bol amplio y batimos la masa madre, el agua, el zumo de naranja, la miel, la levadura y el Martini (el Martini lo cogeremos del que teníamos macerando), después incorporamos la malta tostada y mezclamos bien para que no queden grumos.
En otro bol, mezclamos las harinas y la sal y lo añadimos a la mezcla anterior. A continuación añadimos los trozos de kiwi (bien escurridos) y las nueces troceadas. Mezclamos bien con las manos hasta que se unan todos los ingredientes y nos quede una masa homogénea. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar 10 minutos.
Untamos ligeramente la mesa con aceite, sacamos la masa del bol y amasamos ligeramente durante 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola.
Lavamos y secamos el bol con agua caliente (sin jabón), untamos el bol con un poco de aceite, volvemos a meter la masa en el bol y la dejamos reposar durante 10 minutos, tapada con un trapo húmedo. Repetimos esta operación dos veces más, hasta que tengamos una masa suave y elástica.
Finalmente dejamos la masa en el bol, tapada, durante una hora u hora y media en un sitio templado hasta que prácticamente doble su tamaño.
Ahora dividimos la masa en dos partes y formaremos dos "batards", para ello primero formamos dos bolas tensando bien la superficie, cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 10 minutos.
Estiramos y aplanamos la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados más alejados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.
Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue.
Ahora enharinamos dos paños de lino y forramos con ellos dos moldes de metal alargados de 20x10 cm, nos servirán de cestos de fermentación, colocamos las dos piezas sobre los paños con la unión hacia arriba, tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar hasta que casi hayan doblado su volumen.
Precalentamos el horno a 250ºC con la bandeja dentro. Preparamos una olla y la metemos dentro del horno para que nos ayude a crear vapor en el interior del horno, volcamos los panes con delicadeza encima de una tabla de cortar cubierta con papel sulfurizado, hacemos unos cortes a las piezas con una cuchilla y pulverizamos un poco de agua sobre los panes, abrimos el horno, añadimos un vaso de agua en la olla que teníamos dentro y pulverizamos agua sobre las paredes y con cuidado inclinamos un poco la tabla para que se deslicen los panes hasta la bandeja del horno. Bajamos la temperatura del horno a 220ºC. Horneamos durante 35-40 minutos aproximadamente, cuando hayan pasado 20 minutos bajamos la temperatura a 200ºC y si vemos que empieza a coger mucho color abrimos y cubrimos los panes con un poco de papel de aluminio para que no se nos quemen.
Sacamos del horno y comprobamos que suenen a hueco al golpearlos con los nudillos en la base. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla para que circule bien el aire por debajo.
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