Pan de payés, Pa de pagès

Este fin de semana pasado, dediqué algunas horas a amasar, cosa que me encanta hacer como ya he comentado alguna vez, y lo hice para preparar un pan extraordinario, con una miga consistente, un gran aroma y muy sabroso, el Pa de pagès, un pan tradicional y típico de Cataluña.

Es la primera vez que lo hago, y sinceramente, pensaba que no me saldría bien, que no se me greñaría, pero la verdad es que estoy contenta porque sí que se abrió y de sabor estaba riquísimo, sin ser perfecto, creo que no está mal del todo....el próximo mejor!!
El pan de payés o pagès, es un pan muy antiguo, que desde 2013 tiene Indicación Geográfica Protegida. Es un pan redondo, tipo hogaza, donde al menos la forma, se realiza siempre de forma manual, tradicional, es típico de las zonas rurales.
Su fermentación es lenta y no se utiliza levadura, se hace con masa madre natural, lo que le da un gran sabor.

La principal característica de este pan es que se hornea bocaarriba, es decir se pone en el horno con la parte que se sella la masa hacia arriba, al revés de como se hornean la mayoría de los panes y hogazas.

Es un pan con una miga consistente y con pocos alveolos, lo que hace que sus rebanadas sean perfectas para el pan con tomate o mantequilla y mermelada.

Aunque en las panaderías que hacen el pan de payés se usa masa madre natural, para hacerlo en casa y en los hornos que tenemos, es mejor ayudarse de un prefermento, que le dará un gran sabor a la miga y hará que la corteza sea crujiente y algo gruesa.

Como en la mayoría de mis recetas de panes, he seguido la receta de Ibán Yarza de su libro "100 recetas de pan de pueblo", con él nunca se falla.

Es un pan rústico, de fermentación lenta y elaboración artesana, está hecho con harina panificable de trigo y harina integral.

Para el prefermento he utilizado 5g. de mi masa madre natural, que siempre guardo en la nevera, que he alimentado y refrescado un par de días antes.

Ingredientes:
La harina panificable yo la hago mezclando mitad de harina normal y mitad de harina de fuerza.
Masa madre o prefermento:

100g. de harina panificable.

50g. de agua.

5g. de masa madre natural.


Masa final:
160g. de la masa madre anterior.

425g. de harina panificable.

75g. de harina integral.

325g. de agua.

10g. de sal.

1g. levadura fresca.(como un garbanzo)


Modo de hacerlo:Masa madre:

Prepara la masa madre o perfermento la noche de antes.


Mezcla en un bol la harina, el agua y la MM de cultivo.

Tapa y deja que fermente unas 12h. (toda la noche) por encima de 20º, lo ideal es que estuviera cerca de los 25º.

Al día siguiente estará fermentada.


Masa final:

Al día siguiente mezcla todos los ingredientes en un bol grande, la masa no te quedará muy pegajosa. Nada más mezclarla, deja que repose 10 o 15 minutos tapada, a esto se le llama autolisis.

Pasa la masa a la mesa algo enharinada y amasa durante unos 5 o 10 minutos, doblando y haciendo rodar la masa hasta que quede fina.

Deja que fermente tapada unas 2h y media o 3h.


Pon la masa en la mesa enharinada y bolea suavemente para dar tensión y quitar algo de gas si hubiera.

Deja que repose unos 20 minutos más sobre la mesa.

Dobla los 4 o 5 bordes de la masa hacia el centro haciendo un hatillo, y ves marcando a la vez cada pliegue con el canto de la mano, gira con cuidado y ves dando forma de bola.

Pon la bola de masa en un banetón o sobre una tela enharinada con el cierre o sellado hacia abajo.

Fermenta entre 45 o 60 minutos. Te aconsejo que no la tengas más porque es mejor que la masa entre un poco joven al horno para que se pueda desarrollar mejor, si entra pasada de fermentación no se abrirá.

Vuelca la masa sobre papel de horno.



Cuece en el horno precalentado a 250º con calor abajo y con una bandeja metálica para generar vapor, durante 15 minutos. Echa un vaso de agua caliente en la bandeja cuando metas en el horno la masa

Saca la bandeja con agua y sigue horneando 45 minutos más a 200º con calor arriba y abajo.

Deja que se enfríe sobre una rejilla.


Hacer pan en casa es una gozada, prueba alguno de los panes que tengo publicados y verás como te engancharás a hacerlos.

Si te gustan las hogazas o panes redondos, puedes probar con Hogaza de pan de romero, Hogaza de pan, fogassa de Castellón, Hogaza en panificadora, la riquísima y sabrosa Hogaza de centeno con brócoli y coliflor, o la Hogaza casera al pimentón.

Espero que te guste.

Fuente: este post proviene de Mandarinas y Miel, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

El mundo de las cocas es uno de los más atractivos de la gastronomía valenciana y de las Baleares, existiendo muchísimas variantes de la coca a lo largo y ancho de toda la costa y en las islas. No hay ...

Hay sabores y aromas que nos recuerdan nuestra infancia, y eso pasa sobre todo, con las masas dulces tradicionales, con la bollería de siempre. Como estas riquísimas trenzas de brioche cubiertas de az ...

Hacer pan en casa es una de las mejores cosas que he aprendido desde que tengo el blog, y es que el mundo del pan es maravilloso, y te engancha. Elaborar mi propio pan, amasarlo con mis manos, verlo c ...

Recomendamos

Relacionado

Pan y otras masas Recetas alcoy ...

El pan payés o pa de pagès, es un tipo de pan típico de la zona de Cataluña, Islas Baleares y la Comunidad Valenciana. Es un pan redondo, de aspecto rústico, crujiente por fuera y tierno por dentro con grandes alveolos. El pan payés catalán tiene su propia Indicación geográfica protegida (IGP), y esto garantiza que es un pan artesano, hecho con harinas de calidad y masas madres y formado manualme ...

Gastronomía tradicional Pan Salado

Después de varias semanas sin encender el horno, dejamos a un lado los helados, las ensaladas, las tartas frías........y lo volvemos a encender para meter las manos en la masa y hornear un pan con un gran aroma y sabor, un pan redondo de origen catalán, crujiente por fuera y tierno y sabroso por dentro. El pan de pagès es toda una institución, y está certificado con una Indicación Geográfica Prote ...

bake the world masas retos

Este mes con los panes de Bake the World nos tocó viajar a Cataluña, y a su tan famoso Pa de Pagès o Pan de Payés para los demás. Tradicionalmente este es un pan redondo que se deja fermentar en unos bannetones de pulpa de madera o mimbre. Cuando compré los bannetones, me gustaron mas los ovalados, compré dos uno de 750g y otro de un kilo y también uno redondo, en esa época no tenía idea que hub ...

Masas-Panes

Bake the world en su propuesta de enero nos presenta el pan icono en Catalunya: El Pa de pagès. Pan popular, de pueblo, rústico, hogaza redonda de buen tamaño, de corteza gruesa, tostada y crujiente, con greñado natural, miga suave con alveolos más bien pequeños, del que se cortan generosas rebanadas. Untadas con tomate y un buen aceite de oliva son toda una experiencia. Nuestra versión de hoy vie ...

Hay panes y panes, aunque parezca una frase tonta, os digo yo que no lo es. Hay panes que sólo verlos, apretándolos y escuchando como suena su corteza, como sube un aroma inconfundible a buena materia prima, con una miga consistente pero etérea a la vez, que cuando la mojas en cualquier salsa la absorbe y la mantiene como si tuviera un imán en su interior y cuando al masticar puedes ver hasta estr ...

BAKETHEWORLD PAN

Buenos días!! ¿Qué tal llevamos este Enero? Vamos volviendo a hornear pan, esta vez retomando el reto de BAKE THE WORLD donde pedían Pan Payés. Yo he preferido hacer unos payesitos para que no fuera la típica hogaza y para repartir en la cena que me venían genial. Sería ideal hacerlos con Masa Madre, aunque sea del día anterior, pues esa esponjosidad se nota. Aunque los míos me hubieran gustado qu ...

recetas postres

En esta entrada toca receta de pan, este pan es muyyyyyyyyyyyyyy sencillo y rápido de hacer, en una hora ya tienes pan para comer y está muy bueno. La receta la he sacao de un programa de cocina que hacen unas monjas en Canal Cocina, el programa se llama Divinos Pucheros y en cada programa suelen hacer un plato de comer y un tipo de pan. Empezamos: Ingredientes: * 500 g. de harina normal * 300 m ...

PAN

Llevaba meses sin hornear pan y ya lo echaba de menos. Desde que en enero las chicas de Bake the world propusieron este pan no se me había quitado de la cabeza, intenté participar en el reto pero al final no lo conseguí. Por lo que tenía claro que este pan caía tarde o temprano. De primeras, y viendo la mayoría de las versiones que corren por la red mi intención era prepararlo con masa blanca ferm ...

Pan Recetas valencianas Salado

Conseguir una buena hogaza con su corteza crujiente y una buena miga, es una de las mayores satisfacciones que nos puede dar el hacer pan en casa. Si cuando la compras en una panadería de pueblo ya te imaginas el olor de un buen pan, e incluso sientes el crujido del cuchillo al cortar la corteza.....amasarla en casa, esperar el tiempo de fermentación, darle la forma para hornearla, y luego oler el ...

pan payés pan payés casero pan casero ...

El pan Payés es un pan de la gastronomía de Cataluña, también es común ver este delicioso pan payés por las Islas Baleares o la Comunidad Valenciana. Este pan contiene una costra gruesa y super crujiente con menor contenido graso, a diferencia de un pan común. SUSCRÍBETE YOUTUBE Little Fit By Marypaz ➜https://www.youtube.com/c/LittleFitByMarypaz SÍGUEME EN Facebook ➜ https://www.facebook.com/lit ...