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Fogassa de Castellón

Conseguir una buena hogaza con su corteza crujiente y una buena miga, es una de las mayores satisfacciones que nos puede dar el hacer pan en casa.

Si cuando la compras en una panadería de pueblo ya te imaginas el olor de un buen pan, e incluso sientes el crujido del cuchillo al cortar la corteza.....amasarla en casa, esperar el tiempo de fermentación, darle la forma para hornearla, y luego oler el aroma de la hogaza recién hecha....no tiene precio!!

El tiempo ya ha cambiado y nos apetece más encender el horno, y la verdad es que desde que salimos del confinamiento no había hecho pan, hice tanto durante ese tiempo que en cuanto salimos dejé de hacerlo.

Ahora he vuelto a amasar porque me encanta y me relaja mucho, y lo he vuelto a hacer con un pan de mi tierra, la hogaza o fogassa de Castellón. Los valencianos hemos tenido desde siempre una gran afición al pan.

Una de las cosas que más me gusta de ir a los pueblos del interior de Castellón es entrar en las panaderías, es que me lo llevaría todo, dulce y salado....antes de entrar ya se huele en la calle el aroma del pan.

La hogaza que se hace en los pueblos de Castellón es algo más chata que las hogazas de otros pueblos de España; es una hogaza rústica de corteza gruesa y firme, con una miga esponjosa, y unos cortes en la superficie.

La receta de esta hogaza la he sacado del libro de Iban Yarza, "100 recetas de pan de pueblo", y como él explica, tradicionalmente, los trigos de esta zona eran más flojos, por lo que muchos de los panes de Levante tienden a ser más bajos y de miga más tierna.

Y como dice Iban, "la fogassa es un pan que no tiene prisa por entrar en el horno"

Esta hogaza o fogassa como la llamamos nosotros, es mi participación para el reto Typical Spanish de este mes de octubre. Verónica y Patricia, las organizadoras del reto, nos pidieron que este mes lo dedicáramos al pan, y que hiciéramos un pan salado típico de nuestra gastronomía.
Y si hay un pan típico de toda la provincia de Castellón, es la fogassa, ya que es un pan que ha estado presente desde siempre en las panaderías y que lo sigue estando.

Ahora se suele vender más las barras de pan, pero antes no había almuerzo sin una buena hogaza para acompañar la variedad de tapas con salsa que tenemos y en las que hay que mojar pan, incluso para mojar el aceite de oliva virgen de una simple y rica ensalada valenciana.

La fogassa suele ser de gran tamaño y siempre tiene forma redonda.
Ingredientes:
Para hacer esta fogassa, es mejor que utilices una harina que no sea demasiado fuerte, puedes mezclar panificable con una harina más floja.

En los paquetes de harina puedes ver la fuerza en la información nutricional, mirando las proteínas:La harina panificable es la que tiene entre 10 y 11 % de proteína.

La harina suave es la que tiene 9 % o menos de proteína.

Para el poolish o masa madre:

100g. de harina panificable.

60g. de agua.

0,2g. de levadura fresca, como una lenteja.


Para la masa final:

160g. de masa madre.

350g. de harina panificable.

150g. de harina suave.

340g. de agua.

12g. de sal.

Modo de hacerlo:

La masa madre: (la noche anterior)

Disuelve la levadura en el agua tibia, no caliente.

Pon en un bol la harina y añade el agua con la levadura.

Mezcla hasta obtener una masa firme, haz una bola y tapa el bol con papel film.

Deja que fermente durante unas 12 horas por encima de 20º, mejor si es cerca de los 25º.


La masa final:

He hecho la mezcla de ingredientes con la amasadora, los pliegues y amasado lo he hecho a mano.

Al día siguiente, pon en un bol grande todo la masa madre, las harinas, el agua y la sal, mezcla todo bien con una cuchara o con la amasadora.

La masa te quedará algo pegajosa, por eso, nada más la hayas mezclado, déjala que descanse unos 10 o 15 minutos en el bol tapado. Pasado el tiempo verás que la masa está más unida y no se pega tanto.



Una vez está la masa mezclada, vamos a utilizar el sistema de pliegues que es muy sencillo, puedes ver mejor como se hace en la receta de "Pan sencillo sin amasado"

Mójate un poco la mano, coge la masa por un lado como si fuera una pala y estírala con cuidado, ahora dóblala sobre si misma, haz lo mismo por los 4 lados y cierra la masa como si fuera un paquetito.

Espera unos 15 minutos y repite lo mismo. Haz esto del reposo y doblado unas 4 o 5 veces.

Te darás cuenta que cada vez que la doblas después del reposo, la masa está mejor.


Tapa el bol con un trapo húmedo y deja que fermente de 2 a 3 horas desde el momento del mezclado inicial.

Pasado el tiempo de fermentación, vuelca la masa sobre la mesa y bolea dando forma redonda con suavidad para no desgasificar demasiado, ya que una de las claves es que hay que respetar la estructura interna del pan que se ha conseguido.

Deja reposar la masa sobre una tela enharinada para que fermente 1 hora más.

Baja la masa de hogaza apretando suavemente con las manos y deja que fermente otra hora más.

Coge un poco de harina con las manos y pásala por la masa, así cuando esté cocida quedará más rústica.

Haz unos corte con una cuchilla bien afilada en forma de rectángulo.

Precalienta el horno a 230º con calor arriba y abajo y pon una bandeja metálica en la base del horno.

Pon la hogaza en el horno y echa en la bandeja metálica agua caliente al comenzar la cocción para generar vapor. Pasados 15 minutos, quita la bandeja con agua y continúa otros 45 minutos a 200º hasta completar 1 hora de horno.

Saca con cuidado la hogaza del horno y deja que se enfríe sobre una rejilla.



Si utilizas la mitad de la harina molida a la piedra te quedará una fogassa con más sabor.


Espero que te guste.

Si quieres ver la variedad de panes de España que han hecho mis compañeras de reto, pincha en la foto del logo:

Fuente: este post proviene de Mandarinas y Miel, donde puedes consultar el contenido original.
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