El pan payés catalán tiene su propia Indicación geográfica protegida (IGP), y esto garantiza que es un pan artesano, hecho con harinas de calidad y masas madres y formado manualmente por panaderos artesanos.
Es un pan girado, esto quiere decir que se introduce en el horno bocarriba de forma que se abre por donde has sellado la masa al contrario de la gran mayoría de panes.
Yo he seguido la receta del libro 100 recetas de pan de pueblo de Iban Yarza, un gran libro si te apasiona el mundo del pan y muy completo, con recetas tradicionales de cada rinconcito de España.
Esta es la segunda vez que preparo pan payés o pa de pagès, y me ha salido mucho mejor que la primera aunque no he logrado que se abriera durante la cocción. Si te pasa como a mí, tómatelo con calma porque el pan como todo en la vida es practicar.
Espero que te animes a preparar este riquísimo pan!
Ingredientes
Masa madre de la noche anterior;
100 gramos de harina trigo normal
50 ml de agua
5 gramos de masa madre de cultivo
Masa final;
160 gramos masa madre
425 gramos de harina trigo normal
75 gramos de harina integral
10 gramos de sal
325 ml de agua
1 gramo de levadura (un garbanzo)
Elaboración del pan payés o pa de pagès
-Mezclar todos los ingredientes de la masa madre la noche anterior y dejarla fermentar durante toda la noche (12 horas) a una temperatura superior a 20ºC.-Al día siguiente mezclamos la masa madre y el resto de ingredientes. En cuanto esté del todo bien mezclado la dejamos descansar 15 minutos cubierta con un paño.
-Amasamos sobre la mesa un poco enharinada entre 5-10 minutos hasta que quede fina.
-Dejamos fermentar 3 horas. Yo suelo meter el bol de la masa dentro del horno pero apagado, para que de alguna manera se cree una temperatura.
-Tras la primera fermentación en bloque, boleamos suavemente sobre la mesa enharinada, para quitar el exceso de gas que se haya formado.
-Dejamos reposar 20 minutos.
–Y aquí viene el paso importante! Boleamos plegando desde los bordes hasta el centro y marcando cada pliegue con el canto de la mano, de modo que se quede una bola. El secreto está en darle una tensión intermedia al heñido final, y esto hará que se abra en el horno.
-Colocamos sobre una tela enharinada con el sellado hacia abajo y dejamos fermentar entre 45 y 60 minutos aproximadamente.
**** En el libro Ibán Yarza explica que la masa debe entrar joven al horno, si entra pasada no se abrirá. Yo la suelo dejar 50 minutos, pero la próxima vez que lo elabore lo dejaré menos para comprobar si es éste el motivo por el que no se abre.
-Cocer a 250º C calor abajo, con una bandeja de horno en la base a la que añadiremos 300 ml de agua caliente al comenzar la cocción. Tras los 15 minutos, retiramos la bandeja con agua y cocemos 45-50 minutos más a 200º C calor arriba y abajo.
-Dejamos reposar en una rejilla hasta que se enfríe del todo.
Espero que os hayan gustado las recetas y que os animéis a hacerlas en casa.
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