Per sucar-hi pa Idea guardada 0 veces
Sé la primera persona en valorar esta idea Valorar

Pan deli neoyorquino

Este mes en Bake the World  nos propone un pan tradicional de la Gran Manzana: el pan deli de Nueva York.

Deli deriva de delicatessen, y hace referencia al pan utilizado en estos establecimientos neoyorquinos para elaborar sus famosos sandwiches y bocadillos. Aunque hay muchas variantes la esencia es un pan que incorpora harina de centeno en su composición, cebolla pochada y semillas de alcaravea, y que se elabora a partir de una masa de arranque.

Aquí tenéis nuestra versión, en la que nos ha sido de gran ayuda Peter Reinhart y su libro El aprendiz de panadero.

Hemos comprobado, en paladar propio, la justa fama que tiene este pan en la preparación de cualquier tipo de bocadillos, en nuestro caso un sandwich de salmón marinado, del que encontraréis pruebas al final del post.



Ingredientes

Masa de arranque

100 g de masa madre

115 g agua

125 g harina de fuerza

300 g de cebolla

2-3 c/s de aceite
Masa del pan

la masa de arranque preparada

450 g de harina de fuerza

125 de harina integral de centeno

2 c/s de azúcar moreno

15 g de sal

6 g de levadura de panadería

2 c/c de semillas de alcaravea

240 ml de leche desnatada

2 c/s de aceite de oliva

de 60 a120 ml de agua
 

Preparación

 

La masa de arranque
Preparar la masa de arranque: mezclar la masa madre , el agua y la harina. Tapar con film plástico y reservar.

En una sartén, con unas cucharadas de aceite de oliva, pochar la cebolla cortada en trocitos pequeños. Cuando esté blanda, retirar y escurrir el exceso de aceite. Dejar que se enfríe completamente.

Cuando la cebolla este fría incorporarla a la masa de arranque, mezclar bien y tapar el recipiente con film. Dejar que repose un mínimo de 3 horas a temperatura ambiente, y después dejarlo toda la noche en la nevera.



La masa del pan

Para preparar la masa del pan sacar la masa de arranque de la nevera una hora antes de empezar, para que coja la temperatura ambiente.

En la amasadora poner todos los ingredientes secos: las harinas,  el azúcar integral, la sal, la levadura de panadería y las semillas de alcaravea. Mezclar bien para integrar todos los ingredientes.



Añadir la masa de arranque, el aceite y la leche tibia.



Amasar a velocidad lenta e ir incorporando el agua poco a poco. Es posible que haga falta ponerla toda o incluso más de la indicada, todo dependerá de la absorción de las harinas usadas.

Una vez integrados todos los ingredientes dejar reposar sin amasar durante 10 minutos para que empiece a desarrollarse el gluten. Pasado este tiempo aumentar la velocidad y amasar durante unos 5 minutos, hasta que consigamos una masa suave y ligeramente pegajosa. Hacer la prueba de la membrana para asegurarnos de que está a punto. 



Poner la masa en un bol, previamente untado con aceite, tapar con film plástico y dejar fermentar durante una hora u hora y media.



Pasado el tiempo del primer levado, dividir la masa en 2 o más porciones, dependiendo del tamaño de los panes que queramos hacer, en mi caso la dividí en dos.

Les damos forma de bâtard o barra ancha y dejamos que fermenten de 1 hora a 1 hora y media o hasta que aumenten de volumen, tapados con un paño húmedo para que no se reseque la superficie de la masa.

También se puede hornear para panes de molde, que según la consistencia de la masa puede ser una buena opción, en este caso se forman para pan de molde haciendo estirando y enrollando la masa y colocándola en el molde en el que se va a cocer.



Precalentar  el horno a 220º, cocer durante 15 minutos, bajar la temperatura a 200º y continuar la cocción durante 20 a 45 minutos dependiendo del tamaño de los panes. Yo los he cocido con la técnica de la cocotte (pinchar aquí para más información).



La temperatura interior del pan una vez cocido debe alcanzar los 85-90º y el suelo del pan debe sonar a hueco. Externamente deben adquirir un tono dorado homogéneo.

Dejar enfriar completamente sobe una rejilla.





El bocadillo de "prueba", un día de estos os explicaremos todos sus secretos.



Fuente: este post proviene de Per sucar-hi pa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Risotto de setas y trufa

Este sabroso risotto puede hacerse con trufa negra o aprovechar que estamos en plena temporada de la trufa de verano, más económica y la mejor manera de acercarse a este universo de sabor inolvidable. ...

Tatin de berenjenas y tomates secos

Tomates y berenjenas, o lo que es lo mismo, un trozo de verano en el plato ... pura esencia mediterránea. Un buen aceite de oliva, un poco de parmesano y un lecho de crujiente pasta filo para que desc ...

Recomendamos

Relacionado

recetas de primeros baketheworld salado

PAN DELI (BAKE THE WORLD)

Esta semana la tengo completita. Tras la receta para el reto de la Tía Alia de ayer, hoy le toca el turno a las chicas de Bake the World, esta vez nos vamos a New York para conocer el Pan Deli. Es un pan que sale de las colonias judías, con harina de centeno que da un toque ácido, pero el sabor característico lo dan las semillas de alcaravea. Ni que deciros que nunca había oído hablar de estas sem ...

recetas de primeros pan/pizzas/masas reto bake the world

Pan Deli Neoyorkino. Bake the World

Me gusta mucho el pan de centeno pero esta es mi primera vez y os puedo decir que es un pan de miga densa, tierna, prieta y esponjosa. Este mes de septiembre el reto Bake The World nos hace que viajemos ni más ni menos al otro lado del charco y como ya dice el nombre de la entrada Pan Deli Neoyorkino, no hace falta deciros de donde viene... pero sí deciros que es un pan fácil de hacer y muy rico. ...

recetas de primeros f.- masas y panes reto bake the world

Pan de Centeno New York Deli

Este mes en el reto panarra Bake The World nos han retado a hornear el pan que usan en los "deli" de Nueva York para hacer sandwiches. Es un pan de centeno, con una miga prieta y una corteza crujiente No te voy a mentir, este pan necesita tiempo. Lo bueno es que no es tiempo de amasado, si no tiempo de reposo, así que simplemente te organizas y mientras el pan fermenta puedes hacer otr ...

recetas de primeros masas y panes recetas ...

Pan de centeno Neoyorkino o New York deli rye bread #baketheworld

Tras 3 meses sin publicar nada de nada, y sin tiempo para nada volvemos a la carga y que mejor forma que con el reto de Bake the world para este Septiembre que se nos va… Hasta el último momento pensaba que no lo tenia pero las ganas de volver a amasar y hornear han podido conmigo y con mi tiempo y me he puesto manos a la masa!! Aunque no he podido hacer cambios en la receta (he ido a lo seg ...

recetas de primeros pan

Pan de centeno de Nueva York ( New York Deli Rye Bread)

Y por fin después llego justo a tiempo. Llevaba meses sin llegar a un reto, ya os iréis enterando de cuantas recetas para retos preparé y no llegué a ninguno, que el de la patata, que el de los grisinnis, y ahora no recuerdo cual mas, pero hay mas. Esta vez iba a preparar el pan el sábado y cuando en la noche voy a hacer el pre fermento... sorpresa!!! la bolsa de harina de centeno casi vacía y he ...

recetas de primeros panadería repostería y panadería ...

Pan de centeno

INGREDIENTES 50 g de levadura fresca 350 ml de agua tibia 125 ml de extracto de malta 700 g de harina de centeno 80 g de cacao 20 g de sal 300 g de harina 000 (de panadería) 100 g de manteca 100 g de pasas de uva remojadas 2 cucharaditas de semillas de alcaravea ELABORACIÓN DE PAN DE CENTENO Disuelva la levadura en agua tibia y agregue el extracto de malta. En un bol vierta las harinas, la sal, e ...

recetas de primeros alcaravea centeno ...

Pan de Centeno y Semillas de Alcaravea

Este pan de origen escandinavo está lleno de sabor y aroma. Es ideal para preparar los más exquisitos sándwiches que puedas imaginarte. Mi apuesta para un relleno deli: extiende un poco de hummus, unas rebanadas de pepino, espolvorea con un poco de hinojo, sal y corona con un poco de rúcula antes de colocar la otra rebanada ¿delicioso, verdad? ahora quédate para que sepas lo fácil que es preparar ...

Panes Recetas de Oriente Medio panes ...

Pan Lavash

Ya estamos en marzo, y en Murcia ha venido el mes con el calor de nuevo, qué invierno más raro hemos tenido… Hoy te traigo la receta del Pan Lavash. El Pan Lavash es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad como expresión cultural en Armenia. El Pan Lavash se puede preparar en forma de pan plano y blandito, perfecto para rellenar de lo que nos apetezca, o en forma de pan tostado y crujiente, co ...

Panes

Pan de Campo (Uruguayo)

Ingredientes: (3 panes de 550 gr. c/u) 1 kg. de Harina 00 10 g. de Azúcar 25 g. de Sal 50 g. de Levadura Fresca 50 g. de Grasa Vacuna 550 ml. de Agua Tibia Preparación: Disolvemos la levadura en media taza de agua tibia con dos cucharadas de harina. Dejamos reposar unos minutos hasta que veas la formación de burbujitas en la superficie. Mezclamos la harina con la sal y azúcar. Luego incorpora ...

recetas de primeros cocina alemana otras cocinas internacionales ...

Pan de cereales

INGREDIENTES Para empezar: 100 g de copos de trigo malteados 50 g de centeno cortado 50 g de trigo fragmentado 50 g de harina de avena gruesa 40 g de centeno entero 10 g de cebada perlada 2 cucharadas de melaza negra 500 ml de agua hirviendo Para terminar: 200 g de harina de centeno oscura 200 g de harina de fuerza integral gruesa, a ser posible molida a la piedra 500 g de harina de fuerza, no ...