Volvemos a #baketheworld con un pan deli neoyorkino: Centeno y alcaravea para hacernos felices.
El centeno y la alcaravea son una relación estable, de esas de toda la vida de hacerse viejitos viendo la tele, sonotone con sonotone.
Tanto se quieren que en la parte de arriba de América [esa donde antes había indios y ahora hay... otras cosas] si compras un pan de centeno y no lleva semillas de alcaravea, estará etiquetado como “seedless” [en castellano "sin semillas"]. Vamos, que es como la etiqueta de “sin huevo” de la pasta italiana, una cosa rara de ver.
Y esto es porque el pan deli neoyorkino es tan típico como la estatua de la libertad, los perritos calientes y los famosetes horteras. Una cosa muy del país, aunque la llevaran los judíos, que empezaron a amasar solo centeno siguiendo su receta original europea, y acabaron usando trigo y centeno en proporciones de lo más diversas hasta llegar a este pan. Y es que el trigo es más baratito, y el bolsillo manda. Allí el pan deli es el típico pan de sandwich, por lo general relleno de pastrami y mostaza, que es lo más típico de lo típico, vamos como nuestra sevillana de encima de la tele, pero en versión yanki: lo más de lo más del patrimonio cultural neoyorkino.
A lo que iba. Que el centeno y la alcaravea se llevan bien, se gustan. Porque el centeno es intenso, aromático, y ligeramente dulzón. Y la alcaravea es picante y cítrica.
La harina de centeno hace unos panes absolutamente maravillosos, de miga compacta, un poco densa, pero muuuuy esponjosa, que resiste a la presión del dedo, y que duran frescos más que sus primos los panes hechos con harina de trigo. Son panes oscuros, y con carácter. Mucho, sobre todo cuando los amasas y deciden agarrarse fuerte a tus manos, exigiendo más y más hidratación.
Este, no asustarse, es un pan bastante sencillo porque tiene una proporción de centeno que no lo hace intratable. Lo hace un poco rebelde, hasta que el gluten del trigo lo doma, al cabo de cinco minutos de amasado.
Y por otra parte, tenemos la pequeña y modesta alcaravea, que es como la hija bastarda del comino, que todo el mundo la confunde y no, no son lo mismo, en realidad si los miras bien, es que ni se parecen. Y para más confusión, en algunos sitios la alcaravea se conoce como comino alemán que debe ser algo así como comino con un rendimiento apto o comino de ideas claras.
Pero insisto, que no es comino. Dicen por ahí que su sabor es parecido al anís, yo en cambio encuentro que es más similar al hinojo, pero esto ya… por afinar.
Y todo junto nos da un pan complejo, de sabores muy pronunciados, de miga esponjosísima, que dura tierno un buen porrón de días y que tiene una corteza… ay madre la corteza… en fin. Todo esto os cuento yo del centeno y de la alcaravea. Recomiendo disfrutar de este pan con aceite y sal, con salmón ahumado, con quesos muy curados o anchoas en salazón. Y si queréis daros el gustazo de vuestra vida… no os cortéis, un poco de nata (crema de leche) agria, pepinillos y unos arenques en conserva… y despegáis de la tierra del gustito que os producen todos esos sabores juntos.
No digáis que no os lo he advertido.
INGREDIENTES
[PARA UNA HOGAZA DE ALGO MENOS DE 1 KG]
Prefermento. Fase I.
Masa madre 75% hidratación*, 10 g
Harina integral de centeno, 50 g
Agua, 37 g
*Para una masa madre con hidratación del 100% [la clásica de Lepard] las cantidades son: 15 g de masa madre, 80 g de harina y 50 g de agua
Prefermento. Fase II.
Harina blanca de centeno, 170 g
Agua, 135 g
Masa final
Harina blanca de trigo, 320 g [panificable]
Agua, 190 g a 40 ºC
Levadura seca de panadería, 3,5 g
Sal, 10 g
Alcaravea en polvo, 10 g [o semillas molidas]
Alcaravea en semillas, un puñado
MODUS OPERANDI
Prefermento. Fase I y Día I
Mezclamos en un bol todos los ingredientes del prefermento [masa madre, harina y agua] y los dejamos reposar tapados con un film durante un mínimo de 6 horas. Los míos estuvieron toda la noche, fueron unas 8 horas.
Prefermento. Fase II y Día II
En el bol con los prefermentos del día anterior, añadimos el agua primero, lo mezclamos para que la masa coja un poco de aire, y la harina. Se deja reposar otras 5-6 horas, también tapado. Yo lo tuve unas 9-10 horas, desde primera hora hasta la vuelta del trabajo.
Masa. Día II
Cogemos toda la esponja y le añadimos poco a poco el agua tibia. Lo vamos mezclando bien para oxigenar la masa, y cuando tenga aspecto de papilla, incorporamos los demás ingredientes juntos: harina, sal, alcaravea en polvo, levadura y un puñadito de semillas de alcaravea [lo dejo a gusto del usuario].
Amasamos durante unos 10-15 minutos. Como la masa es pesada y densa, recomiendo mi método de a ratitos: Amaso 5 minutos, descanso otros 5, y repito esto dos veces. En cada descanso, la masa gana en elasticidad y es más fácil retomarla.
La metemos en un bol, la tapamos con film, y la dejamos levar hasta que más o menos doble su volumen [no llegará a tanto]. Tardará unas dos horas, aunque si hace mucho calor podría levar en 90 minutos, y si la temperatura de la habitación es fría, tardará unas 3 horas.
Una vez haya levado, sacamos la masa con sumo cuidado del bol, para no desgarrarla, y la desgasificamos suavemente, haciendo varios pliegues sobre sí misma. Es el momento de dividirla si decidimos hacerlo.
Formamos el pan [o los panecillos] y lo dejamos levar otra hora dentro de un molde o banetón o lo que tengamos para hacer los levados. Si quieres que tenga semillas por encima, ponlas en el fondo del banetón y se quedarán pegadas a la superficie. Una vez haya doblado de nuevo su volumen [que no será tanto, ya lo aviso] lo greñamos [un corte en la superficie] y lo metemos al horno previamente calentado a temperatura infierno.
Se hornea a 250ºC durante 10 minutos, y a 200ºC otros 30 minutos más. Si has elegido hacer panecillos pequeños, ajusta el tiempo de horno, y no los pierdas de vista.
Fuente: Mookie Loves Bread
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