CAL 412,7 · HC 46,7 · PR 7,4 · GR 21,3 [100 G]
Esta semana, la tónica ha sido el equilibrio. Por cada alegría, me he llevado un pequeño sofoco. Y así, el balance semanal se queda cancelado consigo mismo.
Esto no pasa siempre. Una tiene semanas estupendas donde todo le va bien [el mundo te sonríe, tu jefe te felicita, te encuentras un regalito inesperado al llegar a casa, y hasta consigues acudir al gimnasio toda la semana, y estás con el guapo subido como consecuencia de todo ello] y semanas que parecen abocadas al desastre [te quedas dormida el lunes, el dentista te hace una endodoncia el martes, el miércoles pierdes el abono de transporte... y solo quieres meterte en la cama y desaparecer].
Esta semana ha sido puro equilibrio. Comencé el sábado anterior con mi primer pandoro. Sí, el primero. El pandoro es un bollo alto y esponjoso, de amasado complejo y largo, que se hace en un proceso de amasados, reposos y hojaldrado que te lleva un día entero.
El primer pandoro, al que dediqué un día entero de elaboración [a ratitos, claro, que hice más cosas enmedio] era perfecto y maravilloso hasta que lo saqué del horno [el domingo a las doce y media de la noche y con el pijama ya puesto], y al retirar el molde… un volcán de masa cruda se desparramó sobre la bandeja del horno. Con el pandoro completamente desparramado, lo devolví al horno y el lunes pude desayunar… un bollo desparramado y cocido como se pudo. Que estaba bueno, ojo, pero no era plan de traeros aquí el bollo espachurrao para enseñaros como hago pandoro.
El karma volvió las cosas a su sitio cuando el mismo lunes, entré al dentista para terminar una endodoncia con colocación de perno y corona de porcelana, y la suerte quiso que el dentista encontrara la forma de reconstruir la muela y todo quedara en eso, en una sencilla reconstrucción.
El jueves parecía que la semana despegaba cuando conseguí dos de las preciadas entradas para ver a AC/DC en Madrid, tras muchas carreras por cajeros y agencias [del vikingo, que fue quien se ocupó de conseguir el preciado tesoro]. Estaba yo de subidón cuando esa misma tarde llegó el palo que compensó la alegría.
Llegué a una reunión ordinaria de un espacio político en el que participo y en lugar de una tranquila jornada de análisis de los últimos acontecimientos [internos] me encontré con las dimisiones de 4 compañeros en bloque. Ale. Y nos planteamos dimitir el órgano entero y volver a convocar uno nuevo. Con todo este atragantamiento, me voy a casa a meditar sobre mi nueva situación, mi continuidad y qué haremos con todo esto.
A punto de saldar la semana, el viernes por la noche tras otra reunión un poco tensa de ese mismo espacio político, cojo el autobús y en un espacio de 5 paradas me roban el móvil.
Estupendo.
Sólo me queda hacer el pandoro para rematar la semana. Porque a — pongo por testigo [cada cual que lo rellene con quien considere, yo he puesto a Don Pimpón que me cae bien] que a mí me sale el pandoro.
Aunque tenga que hacer otro y otro, aunque no llegue a la publicación del #baketheworld, aunque siga haciendo pandoros en abril, yo lo hago. Hasta ahí podríamos llegar. [Nótese mi ego autosuficiente y desbordante en cuanto a que una masa no se me pueda resistir].
Total que nuevamente comencé un pandoro, esta vez el viernes por la tarde, para terminarlo el sábado, que tenía mucho lío y lo fui ajustando a los huecos que me quedaban.
El resultado, a la vista está. Y más allá de eso, os explicaré que el hecho de que el primer pandoro no se cociera bien se debió a dos factores: el horno calienta poco por abajo y apagué la resistencia de arriba para no quemarlo; y horneé un pandoro de kilo en un poco más de tiempo que el de 500g y no lo comprobé antes de sacarlo del horno – un error de principiante que me da vergüenza confesar a estas alturas, pero que como eran las doce y media y quería irme a dormir… pues lo cometí y ya está.
Con todo y asumiendo esto, os voy a explicar lo que aprendí en el proceso, tanto en el primero como aquello que me ayudó y mucho a que el segundo fuera perfecto y delicioso:
Usa harina de gran fuerza, la puedes encontrar en algunas panaderías artesanales y casi siempre te venden una poca
Usa levadura osmotolerante, si la encuentras. Yo no lo hice, y salió bien, pero esa levadura es especial para masas de bollería y se nota.
Respeta la temperatura del agua para disolver la levadura, y la temperatura de la mantequilla para hojaldrar. Es importante.
Amasa bien durante 15-20 minutos y con ayuda de un robot. No añadas harina. Nunca. Never. Jamais. Amasa más y se doblegará. Esta es la parte más importante de todo el proceso. No desesperes.
Enfría la masa antes de hojaldrarla. Ayuda mucho.
Respeta escrupulosamente las instrucciones del hojaldrado, aunque tengas la tentación de plegarlo más veces porque te parezca poco. Error. La mantequilla se sale.
Comprueba que esté cocido antes de sacarlo del horno.
INGREDIENTES
[UN PANDORO DE 1 KG O 2 DE 500 G]
PREFERMENTO
Harina de gran fuerza, 50 g
Agua tibia, 60 ml
Levadura seca de panadero, 5 g [si puedes, que sea osmotolerante]
Azúcar, 10 g
Yema, 1 unidad
PRIMO IMPASTO
Prefermento, todo
Levadura seca de panadero, 2 g
Agua tibia, 2 cucharadas
Azúcar, 25 g
Huevo, 1 entero
Harina de gran fuerza, 200 g
Mantequilla, 30 g
SECONDO IMPASTO
Primo impasto, todo
Huevos, 2 enteros
Vainilla
Sal, 8 g
Azúcar, 100 g
Harina de gran fuerza, 200 g
Mantequilla, 140 g para el hojaldrado
Azúcar glas para el acabado
MODUS OPERANDI
PREFERMENTO
Disolvemos la levadura en agua tibia. Sobre ambas, añadimos la harina y mezclamos hasta que sea homogéneo. A esta masa añadimos la yema de huevo y el azúcar, y volvemos a remover hasta que se integre. Tapamos y dejamos reposar una hora a temperatura ambiente, o toda la noche en la nevera.
PRIMO IMPASTO
El prefermento está lleno de burbujas y ha aumentado sensiblemente su volumen. Si es así, podemos continuar. En un cuenco disolvemos la levadura en dos cucharadas de agua tibia y lo añadimos al prefermento, mezclando bien. Añadimos el azúcar y un huevo, y removemos hasta que quede bien integrado. Ahora añadimos la harina, y comenzamos a amasar [puede ser a mano], hasta tener una masa más o menos lisa y firme. A esta masa añadimos la mantequilla en pomada y lo amasamos nuevamente hasta tener una bola, ahora sí, lisa y suave.
Lo tapamos con papel film y lo dejamos reposar en el bol durante una hora a temperatura ambiente.
SECONDO IMPASTO
Vamos con la segunda masa. Sobre la primera masa, que habrá duplicado su volumen, añadimos los huevos ligeramente batidos y los integramos bien. Recomiendo hacerlo con amasadora porque cuesta un poco, pero se puede hacer a mano, solo necesitas un poquito de paciencia.
Una vez integrados los huevos, añadimos el azúcar, la sal y la vainilla, y lo integramos nuevamente. Por último, añadimos la harina y lo amasamos. Esta es la parte más complicada del pandoro, y el momento delicado en que se forma la masa y de ello depende el resultado final.
Mi consejo es usar una amasadora eléctrica, yo [que hago pan tres veces por semana y estoy habituada a amasar pan integral, mucho más hidratado que el blanco] no me atrevería a hacer un pandoro a mano, si soy sincera. Con las varillas a velocidad baja [5 minutos] y media-alta [el resto del tiempo] tardé 20 minutos.
La masa estará lista cuando haya cambiado visiblemente de aspecto y sea una masa lisa, elástica, firme y no se pegue a las paredes del bol. Al comienzo parece que esto no va a suceder nunca, es muy líquida y parece que estamos intentando amasar una bechamel, pero creedme, llega un momento en que se doblega, y otro en que se empieza a despegar visiblemente de las paredes del bol. Eso sí, este momento tarda entre 15 y 20 minutos en llegar. Es imprescindible que esté bien amasado.
Cuando tengamos la masa [en la foto se ven gurruños de masa porque saqué los ganchos de la amasadora y dejó marcas, pero podéis creerme si os digo que era lisa y elástica], la tapamos y dejamos reposar hasta que doble su volumen, más o menos una hora o hora y media. Pasado este tiempo, yo os aconsejo que la guardéis una hora más en la nevera.
HOJALDRADO
Una vez la masa haya doblado el volumen nuevamente, pasamos al hojaldrado. Si la masa ha pasado por la nevera será más fácil.
Extendemos la masa sobre la encimera ligeramente manchada de harina, con ayuda de un rodillo. Le damos forma rectangular, y sobre ella ponemos la mantequilla en pegotes. La mantequilla debe estar a una temperatura ni muy fría ni muy caliente, algo así como sacarla de la nevera 30 minutos antes de empezar, y no dejar que tenga textura de pomada, eso es demasiado blando. Necesitamos trocitos de mantequilla enteros para hojaldrar, no nos sirve que sea líquida o cremosa.
Con la mantequilla repartida por encima de la masa, hacemos una primera serie de dos plegados: En el primero doblamos las cuatro esquinas hacia el centro de la masa, y la cerramos como si fuera un sobre. Estiramos, y la plegamos dos veces sobre sí misma como si fuera una carta [un tercio de la masa hacia el centro, y el otro tercio sobre el primero] y la extendemos nuevamente.
Tapamos la masa y la metemos en la nevera al menos 20 minutos. Pasado este tiempo, le hacemos otra tanda de dos plegados, y repetimos la operación una vez más.
Es decir, para hojaldrar la masa haremos un total de tres tandas de dos plegados [sobre y carta] cada una. Ni una más. Y ni una menos.
Esta masa, la boleamos ligeramente [poco o se saldrá la mantequilla que aún queda dentro y la liaremos un poco, pero no sufras si te pasa, y métela en el molde tal cual] y la metemos al molde dejando hacia arriba la parte de la costura. Lo normal es que los pandoro sean algo más pequeños, y para ello tendrás que dividir la masa en dos. Yo sólo podía apañarme un molde mediano y me hice un megapandoro con toda la masa. Es otra opción.
EL MOLDE
Si no tienes un molde de pandoro, cosa comprensible, puedes comprar una cartulina y celo de doble cara y hacerte uno por algo menos de un euro y medio. Sólo tienes que extender la cartulina cortada a la mitad [en horizontal para tener una tira muy larga, si vas a hacer como yo un pandoro de 1 kg] y forrarla con papel de horno usando para fijarla celo de doble cara. El celo quedará hacia afuera, no te preocupes por él.
Una vez tengas la cartulina forrada, la vas doblando en forma de acordeón y la colocas en un molde redondo de base plana [no olvides poner un trocito de papel de horno cubriendo la base], tal y como ves en la foto. Por último, unes los extremos de la estrella desechando el sobrante y lo fijas con más celo de doble cara para que no se mueva. Sí, las manualidades no son lo mío, ya lo sé. Y por cierto, el molde que veis es el del primer pandoro, para el segundo hice los pliegues más pequeños y me salió una estrella de 8 puntas, pero no hice foto.
No queda tan resultón como el molde original pero mira, es barato y te apaña el momento, y no tienes que buscarle un sitio donde almacenarlo… y si tienes niños además los entretienes una tarde.
EL ÚLTIMO LEVADO Y EL HORNO
Con el pandoro dentro del molde, solo nos queda esperar a que leve. Tarda unas 5 horas, así que paciencia. Si son pequeños igual un poco menos. Cuando haya doblado su volumen [yo lo dejé en la nevera toda la noche y aún estuvo dos horas fuera levando un poquito más] lo metéis al horno.
Para dos pandoros de 500g, a 180º 15 minutos y a 150º otros 20 minutos más. Para un pandoro de un kilo, yo lo tuve a 180º 15 minutos, lo bajé a 160º y lo dejé 30 minutos adicionales. No me atreví a bajarlo más por miedo a que el centro quedara poco hecho.
Y a mitad de cocción lo tapé con papel aluminio para que no se dorara en exceso la parte de arriba.
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